掌勺五十余载 潮菜大师钟成泉羊城说“味趣”
中新网广州8月21日电 (程景伟 林菁)“潮菜大师的味趣江湖：钟成泉美食掌故分享会”近日在广州广交会展馆举行。
潮菜大师钟成泉亮相分享会。林菁 供图
身为1971年汕头饮食服务公司培训的16名厨师之一，钟成泉已掌勺五十余载。岁月流转，师兄弟们早已在公园遛狗、带娃，享受退休时光，而钟成泉仍坚守一线。
分享会上，钟成泉表示，其作品《潮菜心解》与《味趣》本为潮菜的传承而整理和记录的心得，却意外收到不少好评。据悉，《味趣》在2025南国书香节上被推选为第七届“全民阅读·书店之选”银龄阅读类十佳作品之一，其中文繁体版《潮菜味趣》则由香港三联书店推出。
钟成泉分享了《味趣》一书写下的故事：潮汕古法“香粥”里曾有小青蛙的身影，独特的历史缘由承载着旧时风味；多年以前，渔民会以特定节奏“敲竹梆”，从而捕捞到了黄花鱼，这一捕捞方法现已被禁止......
谈及潮菜渊源，钟成泉认为，地理阻隔反成风味壁垒。海岸线绵长、三江出海的潮汕，先民凭智慧与方言，烹出了自己的味道。随之，他提到千年前韩愈初到潮州时面临的饮食困境：“这位北方来的刺史，看本地海鲜如同妖魔鬼怪，怎吃得惯？”钟成泉称，韩愈的家厨可能用地方食材结合长安城的烹饪方法，这可能改变了潮州餐饮方法，也促进了潮菜的形成。
经过历代的发展和延伸，到了清朝末期，汕头开埠后更将潮菜发扬光大，潮菜通过樟林港码头“出海”。而在国内，潮菜在广州的发展也经历了从街头巷尾的散兵游勇式经营，到进入酒楼式经营的历史性跨越。
《味趣》及其繁体中文版《潮菜味趣》。林菁 供图
潮菜走出岭东、香飘天下的关键节点，被钟成泉加以重点介绍：在1957年的第一届广交会上，当时许多归国参会的东南亚华侨，在广州遍寻不到一口家乡味。随后，广州方面火速安排华侨大厦(现华厦大酒店)名厨朱彪初组建了“潮菜班底”，满足广交会参会侨商的味蕾，也助力了潮菜的发展。
“到了1963年，广州南园酒家建成后设立潮菜部，调集潮菜名师经营。”钟成泉认为，潮菜至此真正在广州扎根，影响力不断提升。
分享会上，钟成泉满怀敬意地报出蔡福强、李树龙、罗荣元、陈汉华、蔡培龙等一代汕头名厨的名字，“很多师傅都来到广州，到南园酒家，为参加广交会的潮籍乡亲做菜，慰藉游子们的乡愁。”
改革开放后，潮菜餐馆在广州全面开花，成为广州饮食文化的重要组成部分，并随着时代变迁，不断融合创新发展。“潮菜跟很多菜系都一样，一直在不断发展前进。”钟成泉强调，借鉴融合是潮菜生命力的源泉。(完)