秋酿酱香时：重庆迈进酱油里的秋日非遗味
重庆的秋，总带着种沉甸甸的温柔。缙云山下的稻穗垂了腰，嘉陵江边的风染了桂香，而在迈进酱油的老作坊里，陶缸沿正凝着薄薄的酱色露珠——这是秋酿酱油最动人的模样，暖黄的日光漫过木架，把百年的酿酱技艺，晒得愈发醇厚。
迈进酱油的秋酿，是从“等一场好秋”开始的。老匠人说，酿酱得看“秋膘”，要等白露过后，昼夜温差稳在10度上下，空气里的湿度刚好挂得住水汽，才敢把泡透的黄豆下缸。今年的秋来得匀，选的本地“六月黄”黄豆刚从地里收上来，带着土腥味就被倒进清水池，泡足十二个时辰，直到豆粒胀得饱满，掐开能看见乳白的芯——这是秋给的第一份“底气”，颗粒里藏着刚收的日光，发酵时才肯把香味全吐出来。
作坊里的陶缸是有年岁的，粗陶壁上布满细密的纹路，那是几十载酱油浸出的“酱痕”。秋酿时，这些老缸要先“洗缸”，用丝瓜络蘸着淘米水擦三遍，再晾在秋阳下晒透。“老缸有记性，得让它先吸足秋的燥气，不然酱会酸。”酿酱师傅陈叔蹲在缸边，手里的木耙把蒸熟的黄豆与麦麸拌得匀匀的，“你看这料，蒸得透却不烂，拌上曲子后松松散散，像撒了把碎金，微生物才肯在里面‘安家’。”
最妙的是“晒酱”的光景。陶缸在晒坝排开，缸口盖着竹编的酱篷，秋阳透过篷眼筛下来，在酱面上投下斑驳的光影。工人师傅每天天刚亮就来翻酱，木耙插进酱里，带着“沙沙”的声响，把沉在底下的酱翻到面上——秋的阳光不烈，却够“沉”，能慢慢把酱里的水汽晒出去，把豆香、麦香催出来。晒到半程，酱色会从浅黄变成琥珀色，凑近闻，先有淡淡的甜，再是醇厚的咸，尾韵里还裹着点秋草的清冽，那是日光与时光揉出来的香。
这手艺是迈进酱油的“根”。从清光绪年间算起，这“日晒夜露”的酿法传了四代人，如今成了重庆的非遗。“以前以为手艺就是‘守’，后来才懂，是得跟着秋走。”“秋凉了就晚点开缸，秋燥了就多洒点清水，老祖宗的规矩，其实是懂秋的脾气。”
如今这秋酿酱油，早不是只在本地小作坊卖了。装瓶后会送到全国的千家万户，有的人家用它拌秋茄，有的浇在刚蒸好的南瓜上，还有的奶奶会舀一勺，给放学的孙辈拌面条——酱香混着饭菜香，漫在秋日的厨房里，竟和百年前作坊里的香，慢慢叠在了一起。
秋酿的酱油不用吆喝，因为秋的香藏不住。就像这手艺，不用刻意“守”，只要每个秋天都有人翻酱、晒酱，这酱香就会跟着秋阳，飘进更多人家的日子里——让老味道，陪着新秋天，慢慢走。