地道风土滋味与精妙料理技艺碰撞交融，

一席时令飨宴，

邀食客共品味觉芳华。

夏秋交替时节，我们走进北京大兴希尔顿酒店。这里聚焦当季食材，以自然本味为核心，打造时令美食体验。酒店以自然馈赠为灵感源泉，将传统烹饪技艺与现代创意相融合，倾力呈现时令珍馐，把京郊大地的质朴本味与精致技艺完美交融。

主厨团队在保留食材本真风味的基础上加以创新演绎，使每道菜品都化作季节更迭的味觉记忆。现场制作各式美味，从京菜和粤菜为主的美食零点到中式商务套餐，为宾客带来非凡的味觉享受。

行政总厨 曹彦军从业18年有余，擅长粤菜、川菜、谭家菜及京鲁菜。曾在多家国际联号星级酒店任职。对菜品的融合和创新有独特的见解，善于将菜品在符合大众口味的基础上吸取众家之长锐意创新。

美心酱萝卜是酒店凉菜中常见的经典款，以 “酸甜脆嫩、酱香浓郁、色泽透亮” 为特色，尤其考验腌制时的入味技巧和口感把控。

美心酱萝卜制作技巧讲究脆嫩入味，关键在以下几点：

• 选材上，必选心里美萝卜，外皮青绿、内心紫红，肉质紧实、纤维细。挑500-600克中等大小的，表皮光滑无坑洼、根部带缨新鲜且硬实不软塌的。

• 处理时，削去外层粗皮可留少量青皮，削净绒毛杂质，对半切开后挖去根部硬芯。加适量盐抓匀，静置30分钟中途翻动2次，杀出水分和涩味，让萝卜细胞壁收缩更脆，之后洗净挤干。

• 酱汁调制，用酿造白醋、白糖、生抽和少许盐做基础调味，加葱段、姜片拍松及少许陈皮丝增香。所有调料入锅，小火加热至白糖融化不煮沸，放凉备用。

• 腌制需密封后冷藏8-12小时，中途翻拌1次，让萝卜均匀入味。出品时，将萝卜摆成花朵造型，提升卖相。

代羽宸点评：“萝卜酸甜酱香，口感脆爽，造型好看，很适合作为开胃前菜。”

这道海皇酸辣羹口感丰富，虾仁鲜嫩Q弹，豆腐丝软嫩爽滑，汤汁酸香微辣，芡汁浓稠适度，番茄的酸甜与香醋的酸香交织，层次鲜明且开胃解腻。

• 食材预处理： 1.虾仁开背去虾线，用1/4蛋清加白胡椒粉抓腌10分钟。 2.豆腐切火柴棍粗细的丝，浸泡在淡盐水中防止碎裂。 3.番茄顶部划十字，用开水烫30秒后剥皮，切成小丁。

• 烹饪过程： 1. 冷锅倒入葱油加热，放入番茄丁，中小火翻炒出红油。 2. 往锅中注入热水，大火煮沸。 3. 转小火放入豆腐丝，保持汤面似开非开，将虾仁逐个滑入，待虾仁卷曲立即转大火。 4. 把蛋液呈细线状螺旋倒入锅中，静置5秒后再推散。 5. 离火后加1勺香醋，用红薯淀粉调水芡，分三次勾芡至汤汁呈琉璃状，再二次淋醋增香即可。

代羽宸点评：“酸辣汤里味美料足，口感层次丰富，酸辣开胃解腻。”

这道炙子炒烤孜然羊肉在传统做法上升级，注重火候、调味与口感。

• 羊肉处理：选羊霖肉逆纹切0.3cm薄片，清水浸泡10分钟去血水，挤干水分；羊尾油切0.5cm小丁，温水洗净沥干。羊肉入盆，加小苏打、清水抓至发粘，放生抽、味极鲜、料酒，顺向搅拌1分钟上劲，加玉米淀粉抓匀，淋葱油封层，冷藏腌制20分钟。

• 炒制调味：炙子留少许底油，下洋葱丝大火炒10秒至半熟，加1克盐。倒入羊肉片大火炒5秒，加混合烤料快速翻拌10秒至挂匀。放香菜梗，淋明油炒 5 秒，立即离火装盘。

• 技巧：小苏打和清水锁水，低温腌制，炙子高温快炒保外香里嫩；羊尾油加牛油增香；大火要足，羊肉下锅后打散、翻匀、出锅一气呵成，防久炒变柴。这样做出的孜然羊肉，肉质嫩而不碎，孜然香、肉香、油脂香融合，配菜脆爽，色泽红亮，完全还原老北京炙子烤肉的烟火气。

代羽宸点评：“羊肉香嫩，猛火锁住肉汁，外香里嫩。”

宫保大明虾球是川菜宫保系列的精致版，以虾球弹嫩、酱汁酸甜平衡为特色，火候与调味是关键。

• 处理虾球时，大明虾去头壳（留尾壳），背部2/3深的刀去虾线，轻拍虾肉。用盐、白胡椒粉、料酒抓匀1分钟，加玉米淀粉裹浆，淋油封层静置15分钟。

• 配料方面，花生米冷油小火炸至皮裂微黄，放凉备用。宫保汁按生抽、老抽、香醋、白糖、料酒、清水、玉米淀粉、鸡精调成碗汁。

• 炒制时，炒锅六成热倒宽油，四成热时下虾球滑至变白卷曲，捞出控油。底油五成热，放花椒、干辣椒炒10秒至红棕，捞出花椒。中火炒葱段至微焦，转大火倒虾球快炒，立即入宫保汁翻至起泡。最后放花生米炒10秒，淋明油增香，关火装盘即可。这样做出的宫保大明虾球，虾球Q弹饱满，酱汁酸甜带微辣，酥香的花生，每一口都有 “弹、脆、香、鲜” 的层次！

代羽宸点评：“虾肉外脆内弹、口味甜辣交融。”

黑蒜文火慢炖牛肋是道融合中西技法的菜品，以牛肋软烂、黑蒜香透为核心。选牛肋排肉、90天发酵独头黑蒜，配姜片、葱段、少量香料及生抽、蚝油等调味。口感上，牛肉软烂入味，黑蒜绵密酸甜，汤汁浓稠挂唇，咸香中带发酵果香，冷热吃皆佳。

• 预处理时，牛肋切段冷水下锅，加姜、料酒去血沫，温水冲洗；黑蒜一半压泥、一半整颗留用。

• 锅放底油，炒香姜葱香料，下牛肋炒至微焦，加生抽、蚝油、黑蒜泥和整颗黑蒜，倒牛骨汤没过食材，大火煮沸后转文火慢炖90-120分钟。炖至肉质软烂，开中火收汁，加冰糖、盐调味，至汤汁浓稠挂肉即可。

代羽宸点评：“牛肉软烂，结合黑蒜的独特风味，创意满满。”

当季食材的鲜美，在主厨的匠心巧思下，总能绽放出令人惊喜的味蕾光彩。

北京大兴希尔顿酒店主厨季，三款精心打造的特色菜品重磅登场，以当季食材为笔，以精湛厨艺为墨，勾勒出夏秋之交的美味画卷，其中更融入了产自北京大兴魏善庄的冬瓜，让本地风味与精致料理碰撞出独特火花。

北京大兴希尔顿酒店主厨季焕新启幕，三款精心打造的特色菜品重磅登场,让本地风味与精致料理碰撞出独特火花。“翡翠珍珠凤尾虾”有着满口的鲜香滋味;“白玉凉瓜炖鲜鲍鱼配毛冬瓜盅”的汤底温润不腻;“鲜松茸海胆酱焗雪蟹”的菌香与海味在慢焗中渗透融合,呈现山珍海味的鲜美平衡。

作为主厨季的招牌菜品之一，翡翠珍珠凤尾虾从视觉到味觉都尽显巧思。翠绿晶莹的点缀为整道菜品奠定了清新基调，仿佛将夏日的一抹绿意凝于盘中。精心处理的凤尾虾肉口感脆爽弹滑，每一口都能感受到虾肉的紧实与鲜甜。

搭配鲜香浓郁的虾汤，滋味层层递进，更有白玉珍珠般的牛奶珠点缀其间，入口瞬间，清新鲜美在舌尖绽放，层次丰富得让人回味无穷，仿佛一场味蕾的清新盛宴。

代羽宸点评：“虾肉弹嫩鲜甜，虾汤鲜香浓郁。”

俗语有云 “小暑大暑，上蒸下煮”，这道白玉凉瓜炖鲜鲍鱼配毛冬瓜盅便应运而生，成为主厨季里顺应时令的佳品。

值得一提的是，菜品中所用的毛冬瓜产自北京大兴魏善庄，本地种植的冬瓜带着土地的淳朴气息，口感清甜，性凉味甘，与鲜鲍鱼的醇厚鲜美相互映衬，再加入番鸭、薏米和生姜调和，让整道菜品性味平衡。

冬瓜盅锁住了所有食材的精华，一口下去，仿佛将夏日的燥热悄然驱散。

代羽宸点评：“文火慢炖出清润汤底，冬瓜口感清甜，鸭肉紧实，解暑佳品。”

7月是云南松茸的采摘季，这份山林的瑰宝带着大自然的馈赠来到北京大兴希尔顿酒店的餐桌。在主厨的精心烹制下，松茸的独特香气被充分激发，那是来自深山的纯净与浓郁。

搭配海胆酱的香醇绵密，以及雪蟹的鲜甜丰腴，三者在高温焗制中完美融合，每一口都是大地的醇厚与海洋的鲜美交织，仿佛一场风味的交响，将大自然的慷慨与神奇尽显无遗，为主厨季增添了一抹奢华而地道的美味记忆。

刘紫伊和舒予诚两位小童星细细品味，每一口都是大地的醇厚与海洋的鲜美交织，他们的纯真与喜悦成为了这道美食最好的注解。

“松茸清雅、海胆醇厚、蟹肉丰腴、三层风味递进呈现，风味独特，香味浓郁。”

这个主厨季，北京大兴希尔顿酒店以三道特色菜品，展现了对食材的尊重与对厨艺的执着。无论是清新灵动的翡翠珍珠凤尾虾，还是时令温润的白玉凉瓜炖鲜鲍鱼配毛冬瓜盅，亦或是风味浓郁的鲜松茸海胆酱焗雪蟹，都值得食客们前来细细品鉴，在舌尖邂逅夏秋之交的美味惊喜。

名厨·星级美味 北京大兴希尔顿酒店

编辑/文字：孙迎雪

监制/版式：杨宜乐

妆发：程程

摄影：杨宜乐、孙迎雪

品尝色香味俱全的美食

大厨的一份得意之作