初秋时节,不同海域陆续局部开海,各式各样的海鲜轮番登场,还有菌菇、时蔬、肉类等食材愈显丰富多彩,野生苔菜、大白蟹、红斑鱼、鮸鱼、海瓜子、干巴菌、根芹、芋艿、澳洲牛肉……鲜香馥郁涌上不同菜系的餐桌。如今,南北方各家餐厅都有哪些特色菜品?我们一起来看看。
龚禧开海令,港纳千帆鲜。立秋时分,东海之滨,经过了从春到夏的酝酿,孕育出了丰硕的海味。遵循着人与自然的契约,龚禧龚禧以最虔诚的姿态,在开海的日子踏上了美味的巡游。钱塘江和东海的交汇,滋养着杭州湾滩涂上的盎然生机;沉寂了三个月的渔网,把象山港的馈赠缓缓托举出水面;而四明山脉,默默传递着宁波人的味觉记忆。
得益于天港集团自有渔船队和农牧场基地,散落在杭州湾、象山渔港、四明山脉的诸多美味,得以在最短的时间内,汇聚一堂。山海共融,鼎鼐调和。鲜活与厚重,传统与新潮,将这地道的宁波味赋予了别样的表达方式。山岚与海雾的相遇,会有何种的惊喜?一同见证港纳千帆鲜。
苔菜龙头烤
龙头烤,是指虾潺晒成的鱼干。龚禧龚禧选当地虾潺,去肚淡晒成干后油炸,酥香透骨,搭配宁波海岸线独有的野生苔菜作为底托,清口的同时,再次深化鲜的层次。
盐烤东海大白蟹
每年八、九月,开海后东海梭子蟹(长脐白蟹)张牙舞爪地涌入餐桌。宁波当地人喜欢将梭子蟹叫做“鲜白蟹”,崇尚越是鲜活味道越是鲜美。简单的调味,最能体现食材最质朴的鲜味,龚禧龚禧用盐烤料理鲜活入沪的大白蟹,鲜甜中带有咸香,全“秋”第一鲜,当之无愧。
红斑鱼·臭苋菜管蒸鱼腹
红斑鱼,学名赤点石斑鱼,是石斑鱼最贵的品类之一,产量极少,是宁波石斑鱼界的顶流。象山港海域岩礁海域海钓而来的红斑鱼(宁波亦称红石斑鱼),凭借其独特的浓郁油香与无可挑剔的完美肉质,在逐海食鲜的老饕心中,始终占据着难以撼动的“斑皇”地位。宁波自古有以臭养鲜的理念,红斑鱼油脂最为丰富的鱼腹部位,搭配宁波三臭之一的臭苋菜管滋养鲜味。二者同蒸,充分保留鱼腩的浓郁油脂,鱼肉鲜软滑嫩,咸臭孕育出更为浓厚的鲜香。
干巴菌鱼滋面
鱼滋面属象山的非遗饮食,也是江浙有名小吃敲鱼面。一般用常见的鲅鱼、鲜鱼肉剔骨,经反复敲打,加红薯粉后蒸熟,冷却凝结切成条状,是鱼非鱼,是面非面。主厨对食材要求极高,用海钓的活鮸鱼肉手工制作的鱼滋面,搭配时令干巴菌,小火慢炒,浓厚的菌香包裹着鲜滑的鱼滋面,鱼鲜挨着鲜韧菌丝,海陆双鲜和谐共舞。
油菜干海瓜子焗饭
如今的海瓜子个大脂厚,肉质饱满。餐厅以去壳海瓜子搭配油菜干与咸五花肉,一同焗饭,鲜上加鲜,米饭颗颗晶莹,吸足脂香,油润饱满,丰沛的米香交织着油菜干的干鲜,越嚼越香。
在全球美食版图上,澳洲牛肉拥有深厚的美食底蕴及多元创造力。过去的 20 多年,在旺盛的消费需求和冷链技术发展的带动下,澳洲牛肉在华展现出可观的增长潜力。今年第二季度,澳洲牛肉出口至中国大陆的总量约 7.3 万吨,较去年同期增长 67.3%,较上季度增长 28.6%。
为了全方位展现澳大利亚从养殖到加工的全链条产业优势,强化澳洲牛肉“高品质、可持续、多元烹饪” 的全球认知,自 2023 年起,澳大利亚肉类及畜牧业协会(MLA)发起了“澳洲牛肉大使”全球项目——来自 15 个国家和地区的美食领域专业人士,通过多元沉浸的澳洲牧场溯源之旅,深度了解澳洲牛肉从生产到餐桌的非凡魅力,并通过各自在不同文化背景、烹饪场景中对澳洲牛肉的创新演绎,让天然、安全、美味的澳洲牛肉登上全球食客的餐桌。
这次,MLA 与澳大利亚新南威尔士州政府贸易投资机构(Investment NSW)联合主办的“澳洲牛肉大使 - 主厨餐桌”活动登陆沪上知名黑珍珠餐厅 The Pine 松涧,以澳洲牛肉大使亲馔的创意佳肴为媒,于梧桐掩映的花园洋房内开启了一场围绕澳洲和牛而展开的创意与探索之旅。
从新南威尔士州回到上海,一餐“澳牛三重奏”饕餮开筵。澳洲牛肉大使 Chef Oliver Yan 联手 The Pine 松涧主厨 Julia Yu,以新南威尔士和牛为核心食材,选取嫩肩、牛腱芯、牛板腱三款经典牛肉部位肉,颠覆传统、因材施艺,将澳洲牛肉的多元鲜美和盘托出。
新南威尔士和牛塔塔,车厘子,辣根
区别于制作和牛塔塔常用的里脊部位,此次活动选用口感相对更有嚼劲的澳洲 M9+ 和牛嫩肩,精心切成细小块状,突出十足的颗粒感。车厘子的酸甜与辣根的清新,平添一丝爽利迷人的滋味。
新南威尔士和牛,烤茄子,牛肉汁
层次分明、筋肉交错的澳洲和牛腱芯,口感糯香而嫩滑。将其新鲜卤制入味,稍加烟熏,搭配细腻绵厚的烤茄子酱,赋予和牛更复杂、立体且平衡的浓郁风味。
新南威尔士和牛,根芹泥,芋艿,烧椒京葱酱,红酒汁
位于牛肩胛部位的牛板腱,中间带有一条明显的筋,两边的肉却雪花异常丰富,肉质柔嫩。将优质的澳洲和牛板腱对半剖开,精心修净所有筋膜,在炉火纯青的炙烤后达到极其柔嫩的口感;处理下来的筋膜则经过飞水软化,搭配蒜薹制成小巧的日式烤串,呈现一口的软糯鲜香。微辣的烧椒京葱酱、脆口的贡菜颗粒、正当季的葱油小芋艿和印着澳洲牛肉大使 logo 的喷香松茸,则为这道菜平添了几分趣味盎然的中餐元素,新意淋漓、心意满分。
“百年庄馆千品菜,八大楼外又一楼。”推开一扇门,两朝三世六百年,传世的肴馔沿着岁月长河顺流涤荡。京华楼,展现了庄馆菜、宫廷菜和京鲁菜的美好臻味与烹调技艺,追溯京华、演绎当下。餐厅环境中西合壁、雍容典雅,置身其中,如同遇见一段历史,如同张望往昔时光。落座用餐,亦是人与佳肴之间的对话,一个诉说深海青山中的自然故事,一个聆听厨人调理的巧思技法。
京华楼,新晋 2025 北京米其林指南必比登推介榜单,由国家级烹任大师、宫廷菜传人、京菜大师甄建军亲自主理。甄师傅,北京人,从厨四十余载,曾跟随多位八大楼、八大堂名厨深究钻研传统京菜。2002 年,甄师傅拜宫廷菜泰斗王希富老先生为师,成为其入室大弟子。多年来,甄师傅逐渐恢复了宫廷菜、庄馆菜、满汉全席等经典名馔和宫廷点心,以及部分闾巷菜、民间小吃。正如甄师傅所言,“坚守和传承传统京菜,是我毕生所求”。
罗汉肚
罗汉肚,寓意“大肚能容”,是满汉全席中的传统凉菜。京华楼的这道罗汉肚以猪肚为外层主料,馅料有肉、用蛋清蒸制的白蛋糕丁、用蛋黄蒸制的黄蛋糕丁,加盐、葱姜和香油调味,拌匀后灌入猪肚,缝口,蒸制。蒸 1 小时之内,通过扎孔使汁留出,同时放气,避免肚子爆裂。蒸至 2 小时,蒸透后,取出压制定型,晾凉,冷藏,第二天即可切成均匀的薄片,装盘上桌。罗汉肚,纹理清晰,口感紧实不散,味道鲜咸,令人齿颊留香。
莲蓬豆腐
莲蓬豆腐,嫩滑细腻,内藏乾坤。制作时将柴锅豆腐与内脂豆腐按 2:1 配比,把豆腐掰碎后控水,碾碎过滤。将鸡胸肉、肥膘放入破壁机搅打成茸,加入剁好的虾仁、海参丁、马蹄丁,调味后做成三鲜馅,放入莲蓬模具的中间,抹上加工好的豆腐,顶部点缀嫩蜜豆,蒸制约 9 分钟。摆盘时,底部铺上蒸好的油菜叶,中部放上雕刻成睡莲的心里美萝卜,四周放上莲蓬豆腐,淋上清汤芡汁和炒香的少许鸡油。盘中波光粼粼,恰似一幅荷塘美景。
芫爆鳝丝
烹制时以秒计算的芫爆鳝丝,颇见火候功力。选用野生大鳝鱼为主料,将姜、葱、蒜、香菜段加香油、盐、白糖、胡椒粉、米醋等调好味备用。鳝丝入油锅划开,倒出控油,加入小料,旺火快速翻炒,然后放入鳝丝翻炒均匀,出锅装盘。鳝丝根根分明,鲜美弹牙,辅以香菜的清香,让人回味无穷。
菊花酸菜炉肉锅
“炉肉,也叫响皮肉,实际是一道老满菜。”甄师傅介绍道,以烧烤的手法烤猪肉,制作时先腌,再晾坯,然后烤,接着蒸至回软,定型,切片,即成炉肉片。锅中加入煮白肉的肉汤,原汁原味,搭配的酸菜开胃又助消化,中间摆上一朵可食用菊花,煮好的炉肉鲜咸微酸,香而不腻。如果配上香菜梗粒、腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油等小料一同食用,提味增香,更添复合风味。
溜黄菜
鸡蛋,分出蛋清和蛋黄。蛋清,可制作芙蓉鸡片等芙蓉菜式;蛋黄,既可制作甜味的三不沾,也可做成咸味的溜黄菜,特点都是不粘锅、不粘盘子、不粘筷子。京华楼的溜黄菜,以 12 个蛋黄为主料,加入泡好后打碎的海米,无需额外加盐,再添一勺 6~8 两的鸡汤和 1 两水淀粉,掺在一起下锅,以葱油为底油,不停炒制约四五百下,直至水气没了,腥味没了,炒好后一翻勺,从勺里以拖入法溜出来,装盘时呈现自然的圆形。出品色泽黄亮,入口干香。
澳洲和牛好滋味,黑珍珠品质,亲民价享用,令用餐体验轻松惬意。日前,游目牛排 Yomoo Steak,作为黑珍珠餐厅吾行牛排坊的副牌,正式登陆北京安贞环宇荟购物中心,让一顿好牛排不再成为奢侈的负担。游目秉承母品牌对牛肉的深刻理解与高品质追求,同时依托自有牛肉贸易优势,致力于将好吃不贵的优质牛排带给更多食客。
作为牛肉贸易商,游目希望让食客在平价牛排的领域内,感受更多诚意,让优质澳洲和牛的美味体验变得触手可及。做平价牛排的倡导者,游目一直以此为己任。同时,餐厅菜单上还有更多美食可供选择。
熟成脆皮烤鸡
熟成脆皮烤鸡,选用来自广东的走地鸡,熟成后先腌再烤,搭配烧汁以及咖喱叶。美味的脆皮之下,鸡肉丰润细嫩,让人惊喜连连。
蒜香辣黑虎虾
黑虎虾,个头饱满,味道鲜美,比普通虾含有更多虾青素。游目牛排以蒜香微辣为其入味,上桌时,大虾橙红明亮,肉质 Q 弹,蒜香料汁滋滋冒泡,香气四溢。
浇汁牛排与配菜
浇汁牛排,先选灵魂酱汁,再挑心仪部位,最后搭配健康配菜。“五汁五味”以红绿黄白黑五色来呈现,热情西班牙红椒酱、清爽阿根廷青酱、辛香白葡萄酒芥末汁、浓郁奶香芝士汁,以及招牌游目经典红酒汁。可以搭配澳洲 M5 和牛小西冷、澳洲 M5 和牛小眼肉或带骨眼肉等,温热的餐盘,撒上黑胡椒,更能激发香气。配菜有香醋什锦蘑菇、海盐小辣椒等,以此平衡牛排的油脂感。
新疆辣皮子意面
新疆辣皮子,色泽鲜红,皮薄肉厚,是西域风味的灵魂之一。游目牛排的这道新疆辣皮子扁型面,堪称吸睛单品,牛肉粒以及辣皮子的组合出人意料,当新疆辣椒与鲜制意面相遇,即成为尝新的趣味之选。
小紫 & 小绿
健康果蔬饮品,小紫最受食客青睐,由新鲜蓝莓搭配黑莓、冰淇淋以及树莓果泥等,香甜可口,果香馥郁。小绿则是新鲜的百香果搭配牛奶、芝麻菜,清爽又营养。喝上一口,无论暑气余热,还是难耐秋燥,瞬间得到缓解,沁脾怡人。
封面来自龚禧龚禧·甬菜,正文图片除标注外来自对应餐厅。
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