作为奶茶糖水本命选手，我本以为自己一天两杯的摄入量，早就喝遍全国各大特色口味，直到看到这张广州糖水菜单：

作者供图

糖水店我熟，但“膏馃丸系列”是什么？

“Q弹双头尖系列”又是什么？

好消息是：老板贴心给每个未知选项加了备注，写明了里面有什么。

坏消息则是：狗毛膏、草馃、鸽春丸、双头尖、喳咋....这些备注也并不比“膏馃丸”的简写好懂。

这份广州本地朋友都未必能看懂的菜单，到底有多好喝？

本着“来都来了”原则，我将信将疑下单了老板力荐的招牌双头尖。

——冰凉爽口，还不甜腻，这也太好喝了吧!

01

广东入夏仪式

/ 无糖水，不夏天/

在广东，糖水是可以与靓汤、凉茶并称的重要饮品。

经典糖水桂花酒酿桃胶 | 图虫创意

无论新茶饮大战打得多热闹，老广心中的夏日饮品“白月光”，永远非糖水莫属。

广义来说，糖水是岭南地区的甜品总称——

既包括绿豆沙、椰汁马蹄爽这类糖水饮品；也包括双皮奶、杏仁豆腐等固态小吃。

而从类型上，甜水大概可以分成两派：潮汕派和广府派。

特色糖水凉粉龟苓膏 |图虫创意

潮汕派重料，擅长就地取材：

使用当地特色风物，进行创造性组合，满满一大碗令人眼花缭乱。

随便一家糖水店，一字排开十几种小料，供食客选择不过是常规操作，燕窝、桃胶、雪蛤等滋补食材，也能统统加入，因而也有甜汤的叫法。

桃胶牛奶炖燕窝 |图虫创意

比如知名度颇高的传统甜汤五果汤，就是由薏米、绿豆、花生、莲子、银耳五种干果烹制，熬制出胶，口感醇厚。

热饮还能加料鹌鹑蛋，丰富程度不输八宝粥。

经典甜汤五果汤 | 图虫创意

除此之外，应季的各种新鲜水果，当地特产的芋头制品和姜薯，份量扎实的豆花、汤圆等都是潮汕甜汤常驻嘉宾。

芋圆常见于各类糖水中 |图虫创意

如果说潮汕派是以创造性见长的鬼才艺术家，那么重工的广府派，则是步骤严谨，细节考究的经典教科书。

最为人熟知的广式糖水四大天王：绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、双皮奶。

单听名字就知道，每种都是围绕单一食材展开。

将煲汤的细致功夫，用在糖水制作上，力求最大程度发挥食材本味，即使升级加料版本，也有经过反复实践的“最佳答案”：

搭配有海带丝的绿豆沙 | 图虫创意

绿豆沙最配口感爽滑脆嫩的海带丝，同煮是多一丝鲜美的海带绿豆沙；

红豆放入切成小段的陈皮同煮，是带着陈皮清香，香而不腻的陈皮红豆沙；

陈皮红豆沙 |图虫创意

同样口感醇香细滑的杏仁糊，和芝麻糊在同一碗中组成八卦图，是极具“中国风”的杏仁芝麻糊；

单吃偏甜的蜜渍红豆，用来点缀双皮奶的醇厚口感，是达成广式甜品最高追求“不甜”的红豆双皮奶。

“不太甜”的红豆双皮奶 |图虫创意

地处亚热带季风气候区，面对漫长闷热的夏季，爱吃也会吃的广东人，总能找到适合自己的美食打开方式。

无论潮汕派，还是广府派，单凭天然食材，手工制作，就足够俘获脆皮打工人的心，何况各自还有几十上百种花样，随时攻陷食客的胃。

图虫创意

02

狗毛膏、鸽春丸、双头尖

/ 喝懂糖水，从认识小料开始/

广东的糖水情况有多复杂？尽管可以分为潮汕和广府两个大类，但细分到不同地区，又会有全新版本的打开方式，分分钟让人看不懂菜单。

以文章开头，既不属于潮汕，也不属于广府的汕尾来说，糖水的灵魂在于小料。

糖水熬制材料 |图虫创意

菜单上那些看不懂的，地方特色食材，通通是由老板手作。

一字排开的超大号小料盒里，啫喱果冻状的狗毛膏，外观酷似西米的鸽春丸，粗糙版“不规则椰果”双头尖，和龟苓膏一个色号的草馃，连带调味用的玫瑰蜜、桂花蜜都是纯手工熬制。

老板推荐的招牌双头尖，兼具狗毛膏、草馃、鸽春丸、双头尖，四大招牌小料，每种都是满满一勺，直接填满半杯。

口味选择上，只有朴实无华的红糖、炼奶两种，选好味道，加水加冰，简单摇晃既可。

老板特别交代，喝的时候，要手动将吸管拉高，确保均匀吃到小料。

没有当下新茶饮流行的复合味型，单凭不同小料组成的口感层次，让整杯饮料既不无聊，又能保持干净清爽，红糖自带草本味道，蜜香馥郁，炼奶则带着丝丝奶香。

如果非要问这些神奇小料是什么味？没什么味道，费时费力，只为追求最佳口感。

嫩滑爽口的狗毛膏带着冰块的凉气，不怎么需要咀嚼，就能顺滑下咽，以狗毛膏草（也称海石花）为原料熬制，来自海边的纯天然胶质，让人仿佛吹到海风。

看上去像刷碗的丝瓜络，其实是石花冻的熬制材料 | 图虫创意

视觉上和半透明狗毛膏，最相近的是亮黑色的草粿。

潮汕地区特产的草粿草，煎取汁液，加入淀粉制成的果冻，尽管制作过程中，已经被老板用刀划成小块，但过于顺滑的口感，还是滋溜一声就能吸一大口，在嘴里留淡淡的草木香气。

亮黑色的草粿

点缀其间，颗颗圆润晶莹的鸽春丸，以番薯粉为原料，外形有点像西米，口感扎实有韧性，星星点点的分布在其他小料间，随时带来惊喜。

等待下锅的鸽春丸

有资格为糖水命名的双头尖，来自汕尾鲘（读hòu）门，用红薯糊透过特殊模具，搓成两头尖尖的小粒，口感Q弹，嚼劲不输椰果。

双头尖

如果点了花蜜口味，无论玫瑰花，还是桂花，都能吃到少量香甜花瓣，成为整杯饮料的点睛之笔。

用当地随处可见的普通食材，做出口感不输食品工业成品的各式小料，简简单单配上红糖、炼奶或者花蜜，在冰水加持下，化身老少皆宜的消暑饮料，能成街头“排队王”也十分合理。

03

西多士、炸牛奶、各种粿

/ 糖水店里好喝，也好吃/

是不是觉得广东糖水名目足够让人眼花缭乱？

这还没完，任意走进一家糖水店，菜单翻至末尾，基本都有配合糖水风格的小吃可选。

图虫创意

不同糖水与小吃的搭配，也有讲究。

比如偏港风的杨枝甘露、芒果椰汁西米配一口西多士，煎至金黄的吐司小方，淋上香甜炼乳，外脆内软，一口一个，炼乳的甜被芒果的果香中和。

西多士 | 图虫创意

广府派的绿豆沙、龟苓膏可搭配炸牛奶一起吃，咬开酥脆外壳，半凝固的牛奶使组合活色生香，还没有“热气”（广州人认为，吃油炸食品容易“热气”）的隐患。

脆皮炸牛奶 |图虫创意

潮汕糖水则要少不了各种粿。

粿在潮汕语境种，可以理解为各种米制品的统称。

街头代售的粿类小吃 |图虫创意

早在“甜咸永动机”理论爆火全网前，潮汕人的生活智慧，就让他们自发为甜口糖水配上各种咸口粿。

像是最常见的红桃粿，外表是酷似甜品的粉红色，咬开才知道是包含香菇、虾米、葱、芹菜等硬核馅料的顶饱小吃。

看似很甜，实则内馅为咸的红桃粿 | 图虫创意

用薯粉做粿皮的无米粿，馅料有韭菜、菜脯、芋头、咸蛋黄芋泥等多种选择。

但无一例外都是咸口，当作小吃配糖水，用热油将外表煎至脆香，无米粿咸香，双头尖清爽，两者搭配相得益彰。

在广东湿闷的火热夏日，躲进空调充足的糖水店，从数量众多永远不缺新鲜感的糖水单中，随机选一碗“今日幸运”糖水，配上适口点心，怎么不算是广东人的专属夏日充电方式。

毕竟广东的夏天有多长，糖水菜单就有多长，永远有新口味值得尝试。

作者：Chris

本文来自吃货研究所，