学习传统新疆大盘鸡的烹饪工艺-食材搭配技巧

新疆大盘鸡这一美食的要点在于对于食材的本味尊重以及和精准的把控。新疆大盘鸡的主料在选用上散养或是半散养优质鸡肉，主要是以三黄鸡或是土鸡而为佳，此类鸡肉在纤维上不仅紧实而且还富有着弹性，经过炖煮之后保持好形状的完整，同时释放出醇厚鲜香。而就在传统的做法当中，鸡肉则是需要斩成均匀中块，既便于入味，还能在后续的烹饪过程当中充分的吸收汤汁精华。

大盘鸡在烹饪的过程当中是一场火候以及和时间的协作。一“炒糖色”是很关键的：冰糖是需要小火慢熬至琥珀色的，待到气泡以大转密时迅速的倒入鸡块进行翻炒，从而可以使每块鸡肉都能够均匀得裹上红亮的色泽，这个步骤既能够赋予菜品的诱人观感。之后加入皮牙子和干辣椒，翻炒到洋葱透明、香辣味渗出，而此时鸡肉的表面显得微焦，锁住其中水分。二“炖煮”是很考验耐心的，将土豆块铺于鸡肉，注入清水，放入炒香香料包，大火烧开之后转小火慢炖。

新疆大盘鸡这一美食的诞生和丝路文化是息息相关的，而新疆大盘鸡的雏形是可以追溯到上世纪80年代的新疆沙湾县民间智慧：当时的运输司机在途经此地，当地的居民以现杀的土鸡、自家种植土豆和辣椒而为原材料，结合了川菜“红烧”技法以及和新疆人对于肉食热爱，制作出了这道“一菜一饭”的实惠菜肴。而且在经过了数十年的演变，大盘鸡也都逐渐的形成“鸡肉为主、土豆为辅、皮带面进行点睛”的固定范式。

一：培训内容

1、原材料选择以及处理：学习学员要如何挑选优质的鸡肉、土豆以及和香料，掌握食材处理方法。

2、调料配比与特色酱料：传授特色的香料配比以及和酱料的调制技巧，使口味更加的正宗。

3、烹饪工艺：其实就从炒制再到炖煮，分步讲解火候的控制、时间把握以及和收汁关键。

4、装盘与搭配：学习传统的装盘方式以及和配菜(如皮带面)的制备方法。

二：适合搭配经营的项目推荐

大盘鸡门店可以考虑搭配些互补较强的餐饮项目，主要以来丰富菜单的内容，从而吸引到更多顾客。如可以同时提供手工拉面、烤馕等等面食类的产品，而这些主食和大盘鸡汤汁很是相配，更有效的提升客单价。增加新疆风味凉菜以及和小吃也是个不错选择，如皮辣红、酸奶等等，既是可以丰富菜品的多样性，还可以满足不同的顾客需求。若是条件允许还能引入羊肉串、手抓饭等等具有着地域特色美食，形成独特的产品组合。

三：开店所需设备和经营收获分析

开设大盘鸡门店，要准备到基本厨房设备，主要是包括了大型的炒锅、深口煮锅、保温设备、切配工作台以及和冷藏的设施等等。而这些设备是能够满足日常烹饪以及和食材储存需求，在初期的投入根据店铺的规模而会有所不同的，大致在2w至5w之间。在经营方面，大盘鸡毛利率通常在50%左右，具体情况是会受到地理位置、人流和经营策略等等因素影响。若是日均客流达50人上，每月可以实现稳定的收入。