北京朝阳大悦城的麻辣鱼店前，等位的人群乌泱泱的。从学生到上班族，多少人甘愿排队两小时，只为一口够辣的滋味。其实年轻人的吃辣潮并非偶然，数据统计：90 后占吃辣人群近半，川菜、湘菜新开门店增速遥遥领先。“无辣不欢”话题播放超 590 亿次。曾经不吃辣的人，也在异乡迷上辣味，你知道这是为什么吗？

一、越辣越火：湘菜的“变味”与无奈

“现在的湘菜，辣度明显比以前高了。”在北京开了 20 年的湘菜馆老板坦言，近几年要求加辣的客人越来越多。在社交媒体影响下，大家对湘菜的印象就是“辣”，如果“辣”得不够过瘾，就会觉得这家餐馆不正宗。

于是，消费者渐渐成了倒逼餐厅调整菜品标准的罪魁祸首。

以小炒黄牛肉为例，这道讲究辣椒配比与锅气平衡的湘菜，本是香、辣交融，辣并非最突出的特质。但自 2019 年湖南连锁餐饮品牌将其打造成明星产品并登上综艺后，它成了新经典湘菜代表。加上出了湖南后辣椒种类减少，很多餐厅为求方便和稳定，改用辣值更高的小米辣作为主要配料，小炒黄牛肉便一步步“变辣”了。

这种趋势让不少餐厅经营者陷入两难：加辣能迎合部分食客，却可能让不喜欢辣的人误以为 “不辣就不正宗”，错失原本的美味。当同行都在做辣，不辣的餐厅反而会被质疑，这背后是食客对猎奇记忆点的追求，也折射出辣味在餐饮市场的满满居于主导地位。

二、辣里藏情：疼痛中的信任与联结

人类学家曹雨在《中国食辣史》中写道：“吃辣与饮酒类似，都是通过对自我的伤害，获得同伴信任的社交行为。”第一口辣得舌尖发麻，第二口痛中带爽，第三口眼泪直流却停不下来。在嘶哈声中，平日的仪态被抛诸脑后，人们吐槽着工作琐事，身心在辣味的灼烧中彻底放松。科学上，辣椒素激活口腔痛觉受体，促使大脑释放内啡肽，带来愉悦感，这被称为良性自虐。人们在共同忍耐辣味疼痛的过程中，产生共情，催生出“愿意共同承受”的信任，友谊也在此间悄然滋生。

北京824万常住外来人口中，不少人像这样因辣味结缘。第一次相识的重庆火锅局、失意时共吃的泸州老店辣味菜，辣味见证了一次又一次真情流露。就像西安街头的油泼面摊，三五好友围着桌子，看着老板舀一勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声浇在面上的辣椒碎上，香气裹着热气扑满脸庞，筷子一拌，辣香混着面香直钻喉咙，一碗面下肚，额头冒汗，话匣子也打开了，无需多言，辣味早已将彼此的情绪串在了一起。

三、辣的本真：预制潮下的风味坚守

吃辣潮的升温，也带火了辣味预制菜。上海国际预制菜展上，近四分之一展商主打川湘辣菜，从预制小炒黄牛肉到各类辣卤，品类繁杂。更有企业推出“油泼辣子香精”“鲜小米辣风味香精”等产品，用植物提取物搭配少量辣椒，以稳定辣度和香气。

这不禁让人想起曾用工业香精与辣椒素调配卤味的“曹氏鸭脖”......

当年轻人对辣的追求简化成“辣素”的刺激强度，辣椒原本丰富的风味形态与烹饪技艺正被悄悄消解。但西安的油泼辣子，讲究“一椒二油三火候”：油烧到冒烟后晾至八成热，分三次淋在辣椒面上，第一次激香，第二次出辣，第三次锁味。

一碗油泼面端上桌，辣子香先裹着热气扑过来，入口先是芝麻的香，再是辣椒的微辣，最后留着秦椒独有的醇厚回甘，绝非单纯的“辣”能概括。

英国美食作家扶霞・邓洛普在《川菜》中说，西方眼中川菜只是麻辣，实则在中国它是传奇。这道理同样适用于本土：非吃辣地区执着于“越辣越正宗”，而真正以辣为日常的地方，辣椒是创造风味奇迹的载体。

打工人对辣的向往，或许并非贪恋“辣素”的疼痛，而是藏着对传统烹饪中传奇滋味的期待——正如王师傅的油泼辣子，热油激发出的不只是辣，更是秦椒与时光沉淀的烟火气，是无法被预制香精替代的本真味道。

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