苏州姑苏：一口鲜肥 灵魂在卤
创始人
2025-09-10 18:43:47
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天一亮，苏州市姑苏区新民桥菜场渐渐热闹起来，总能看到居民逛完菜场后，自然走到菜场旁的小闵盐水鹅店：“斩半只鹅，搭一只翅。”不过几分钟，一顿餐的主菜就有了着落。许多熟客还会特地请店主多舀一勺醇厚汤卤，带回家用它烧冬瓜，卤汁渗入清甜的瓜肉，咸香入味，尤其下饭。
售卖的盐水鹅（姑苏区委宣传部供图）
苏州自古以来就是人文荟萃、风雅辈出，因此，无论是糟鹅、爊鹅还是盐水鹅，都是餐桌上备受喜爱的风物。只用一锅老卤、半只嫩鹅，就把江南的清润鲜美装进了碗里。
挑选鹅是有讲究的，太瘦太大都不行，三年以上七八斤左右的老鹅是首选，这样的老鹅做出来滋味最好。“三分卤，七分泡”是好口感的秘诀。草鹅焯水沥干，浸入由八角、桂皮、陈皮等数十味香料熬成的白卤，全程不用一滴酱油，全靠食材本味和香料交融。文火慢卤时，卤香能飘出半条街，起锅后再浸足时辰，让滋味慢慢渗进肌理，鹅肉轻轻一撕就透着肉汁，一点也不腥气。
售卖的盐水鹅（姑苏区委宣传部供图）
这里的盐水鹅在售卖时，向来有“雄半边”与“雌半边”之分。“雌半边”不带大骨，但会搭上一段头颈，肉质更为丰厚；“雄半边”则保留脊椎和鹅屁股部位，骨香浓郁，适合慢嚼细品。根据要求，店家按部位精细分割，照顾食客的不同偏好。除鹅肉外，这里的鹅内脏也是一绝，鹅肝香而不腻，鹅胗软糯多汁、鹅肠韧劲十足，可单卖，也可拼盘，每天限量供应，当天卤制的当天卖完，吃的就是一个新鲜。如今，店铺还推出真空包装服务，让异乡游子也能品尝到家乡味道。
冷吃可以佐酒，热了可以配饭，在苏州人的餐桌上，盐水鹅从不是什么珍馐，却将寻常日子点缀得有滋有味。（来源：姑苏区委宣传部）
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