江苏酸菜鱼汤白味浓的秘诀与鱼片去腥上浆法
创始人
2025-09-10 18:46:05
一、汤白味浓的秘诀：鱼骨熬汤与火候掌控
- 选对鱼骨：以草鱼、鲈鱼或黑鱼的鱼骨为佳，其富含胶质，熬煮时能释放鲜味与营养。
- 预处理去腥：鱼骨斩成小段，用清水反复冲洗去除血水，再以热水焯烫至变色，进一步去腥并使汤色清亮。
- 煸炒增香：锅中加少量油，烧至六成热时放入鱼骨煸炒至表面微黄，促进蛋白质分解，为汤色浓白奠定基础。
- 冷水慢煮：煸炒后立即加入足量冷水（水量以淹没鱼骨为准），大火煮沸后转小火慢煮40分钟至1小时。
- 关键技巧：
- 猪油增白：熬汤时加入一勺猪油，可使汤色更奶白、口感更醇厚。
- 敲碎鱼骨：熬煮后捞出鱼骨，敲碎鱼肉并炒干，再放回汤中煮5分钟
二、鱼片去腥上浆法：滑嫩Q弹的关键
- 去腥处理：
- 鱼片切好后用清水浸泡10分钟，去除血水与黏液。
- 加盐、料酒、姜片抓匀腌制10分钟，进一步去腥增香。
- 上浆步骤：
- 蛋清锁水：腌制好的鱼片加入蛋清，顺时针搅拌至均匀包裹。
- 淀粉裹浆：加入玉米淀粉或土豆淀粉，抓匀至每片鱼片都裹上薄浆，锁住水分。
- 封油防粘：最后淋少许色拉油拌匀，防止鱼片入锅后粘连或脱浆。
- 火候控制：鱼片下锅时油温控制在六成热（约160℃），中火滑炒至表面凝固后轻轻推散，避免翻动过早导致脱浆。
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