分享8种脆片的实验工艺及配方，供大家参考。包括：气流膨化南瓜脆片、无油猕猴桃脆片、低温真空油炸柿子脆片、红枣酸奶脆片、低温油炸黄茶风味小麦脆片、真空油炸白萝卜脆片、黑木耳膨化脆片、薯香酥脆片。

图源：创客贴

01、气流膨化南瓜脆片的加工工艺

①工艺流程

原料→去皮、瓤→切割→预处理→气流膨化→冷却→包装→成品

设备：蒸汽加热式气流膨化成套设备。

②操作要点

原料处理。选择新鲜、成熟、体形大、匀称的果实，剔除瓜皮及瓜瓤。人工均匀横切成 8mm 厚度的柱状。切分好的南瓜进行漂烫预处理。

膨化、固化、冷却。将原料放入压力罐后，加热至一定温度。当观察孔的玻璃板上有大量水滴形成时，打开压力罐和真空罐间的大流量阀门，瞬间抽真空，使罐中压力迅速降低，从而引起南瓜片的膨化。当从观察孔上观察到全部原料的体积均显著膨大，并且膨起均匀，表面干燥，无水汽蒸发，色泽均匀一致适中，并且恒温加热控制器指数和膨化罐压力指数不再波动时停止加热，随后在压力罐的夹层壁中通人冷却水使物料固化，温度降至室温，停滞一段时间后取出。关键指标：膨化温度105~110℃、停滞时间10min、膨化时间50min、压力105~110kPa。

分级、称重、包装。按产品的要求分级，每 70g一袋，分别包装，并充入氮气以防止氧化及在贮运过程中的挤压损伤。

02、无油猕猴桃脆片的加工工艺

①工艺流程

原料→挑选→清冼→去皮→切片→组织处理→真空干燥→分级→称重→包装→入库

主要设备：ZGT型真空干制机

②操作要点

1、选料

选用果皮刚刚发软的果实，要求可溶性固形物和芳香物质含量高，无涩味、无霉烂和变质的猕猴桃。

2、清洗

猕猴桃果实表面绒毛较多、清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于猕猴桃表面的污垢彻底洗净，表面污垢严重的可先用稀盐酸溶液浸泡、再用清水漂洗干净。

3、去皮

将清洗后的猕猴桃放人-25℃下冷冻30min，使果实表面冻结而内部不冻结，再用高压水冲洗、既可方便去皮，又利于切片，较常规碱液去皮法更能保持果实的色、香、味，并能减少 Ve 的损失。

4、切片

因手工切片薄厚不匀，可用切片机切片，切片厚度 3~4mm，切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。

5、组织处理

在贮糖罐中配制 30%的糖液，添加一定量的蜂蜜、氯化钠、甘草、丁香等组成配料。将猕猴桃片放入真空浸渍罐内，密闭抽真空至0.097MPa，打开配料开关，喷人配料，在30-40℃下真空处理1h，其主要作用在于使猕猴桃脆片保持原有的色泽，防止于燥后变形，改善风味，增加“酥脆”感等。

6、真空干燥

将组织处理后的猕猴桃片迅速摆盘，送入真空干燥机中进行脱水干燥，真空度为0.097MPa.蒸发温度<40℃，干燥时间为2.5h、所得产品可保持鲜果原有的色泽，酥脆、营养物质保存率高。

7、称重、分级、包装

真空干燥后的猕猴桃片，在其组织间隙内含有大量的空气、产品易氧化、易潮解，易碎、因此应迅速采用复合塑料薄膜进行真空充气包装。

03、低温真空油炸柿子脆片的加工工艺

①工艺流程

柿子→筛选→脱涩→清洗→去皮、去蒂→切片→护色漂烫→冷却→填充麦芽糊精→预冻→真空油炸→脱油→包装→成品

主要设备：ZK-500 真空油炸机

②操作要点

1、样品预处理

选用已经商业化脱涩的柿子，果实表面色泽橙黄，无机械伤和虫害，将柿子去皮纵切成5.5 mm厚的片状。漂烫条件为 85~90 ℃ 热水漂烫 2 min，填充条件为固液 1:1（m:v）在质量分数 30% 麦芽糊精中浸泡填充 3.5 h，随后柿子片平铺于托盘上?18 ℃ 冷库预冻 15 h 以上备用。

2、真空油炸和脱油

油炸时间 50 min、油炸温度 80 ℃、脱油时间 5 min。

04、红枣酸奶脆片的加工工艺

①工艺流程

器皿消毒杀菌→加牛奶1L→加白砂糖（8%白砂糖搅拌溶解）→加热至温度 90 ℃保持 10 min→冷却至 42 ℃接入发酵剂 24%→在 42 ℃保温箱中发酵12 h→冷却→冷藏和后熟→加红枣粉→混匀→倾注模具中烘干→脆片成品。

②操作要点

1、牛奶处理

将加入白砂糖的鲜牛奶放入锅中，于 90 ℃下加热 10 min，在此过程中应不停搅拌，以防止牛奶出现焦煳现象。

2、红枣处理

选取适量红枣片，放入烤箱，于150 ℃下烤制20 min，防止枣片出现焦煳；将烤干的枣片晾凉后进行粉碎，粉碎过程要少量多次，尽量保证枣片打磨成粉。

3、酸奶处理

冷却至42℃再加入发酵剂（防止温度过高使菌种失活），再将其放入 42 ℃恒温培养箱中发酵12 h后放入冷藏室进行后熟，使其风味更佳。

4、加红枣粉、混匀

红枣粉与酸奶质量比1.5：50（g：g）

5、干制

倾注厚度2.0 mm，干制温度63 ℃，，干制时间24 h

05、低温油炸黄茶风味小麦脆片的加工工艺

①工艺流程

黄茶粉碎→过筛→原辅料混合→调制面团→静置醒发→辊压→切片→低温油炸→冷却→成品。

主要设备：真空油炸机；HM750 厨师机

②制作方法

将黄茶超微粉碎后，过150目筛网，得到黄茶粉。以100g小麦粉为基准，称取3%的茶粉、1%盐，将各原料和面粉投入厨师机内充分搅拌，少量多次加水，加水总量占小麦粉质量的50%，厨师机1~2档和面10~15 min直至形成较均匀平滑的面团。

用保鲜膜覆盖面团，室温下静置10 min，将面团按扁擀至一定厚度，再放入与厨师机配套的压面配件中进行辊压（最终厚度约1.5 mm）。

压面完成后将面片切分为逐个边长2.5 cm的方形薄片，置于-18 ℃下冷冻16~18 h 备用。

油温预热至90℃后将冻好的面片下锅，油炸35min膨化结束后，将脆片取出并放置在室温下冷却，得到脆片成品。

06、真空油炸白萝卜脆片的加工工艺

①工艺流程

白萝卜脆片生产工艺为新鲜白萝卜→清洗→去皮→切片→漂烫→糖渍→冷冻→解冻→真空油炸→脱油→成品。

主要设备：LXZK-320C 小型试验用果蔬脆片真空油炸机

②操作要点

1、切片

将白萝卜横切成直径7 cm厚度6mm的圆形薄片；

2、漂烫

将白萝卜片在 50 ℃下恒温漂烫 20 min；

3、糖渍

将1 kg麦芽糖加入4L水中， 控制糖度在15°Bé下糖渍3 h；冷冻：放入-18 ℃冷库中 12 h。

4、油炸

油炸温度 90 ℃、油炸时 间 20 min、离心时间 5 min。

07、黑木耳膨化脆片的加工工艺

设备：KJ37D03-140空气炸锅

工艺流程及操作要点

1、准备木耳粉

将新疆黑木耳在清水中浸泡30 min，使其充分吸水软化，清洗干净之后沥干捞出，放置在干净台面进行自然晾干。将干木耳进行打磨过筛（120目）制粉，放入干净保鲜袋放置保存。

2、原辅料处理

以每 100 g 原辅料中占比即添加量分别为黑木耳粉6%，低筋面粉22%，马铃薯淀粉16%，食用盐4%，味精4%，辣椒粉4%，花椒粉2%，植物油5%，加入纯净水约为37%（具体加入量达到面团表面光滑即可），按照一定比例进行混合处理。

3、面团处理

将面团和调料进行混匀。将面团擀制成厚度均匀的片状，用圆形磨具进行按压制成直径为6~7 cm，厚度为2~2.5 mm的圆形片状，将处理好的面团用蒸锅蒸制30 min。

4、加工处理

选用空气炸锅进行加工处理，冷却后装袋封存。

08、薯香酥脆片的加工工艺

主要设备：SEB-3Y型烤炉；真空包装机

制作方法

选择新鲜、完整、无腐烂的甘薯，洗去泥沙等杂质，然后切去甘薯两端尖部，去皮，再将甘薯切成厚度5~8mm片状，于质量浓度10g/L食盐水中护色10 min。取出甘薯片沥干水分后在100 ℃蒸煮30 min，然后将熟甘薯捣成泥状。

按照甘薯泥添加量51.4%、低筋小麦粉添加量48.6%、大豆油添加量4%、白砂糖添加量9%、泡打粉添加量1%的比例混合均匀，揉成面团后松弛1h，然后擀成面皮，用模具按压成型，厚度控制在1 mm左右。

置于烤盘上，设置烤箱温度115 ℃，预热15 min后烘烤60 min。

初次烘烤完成的脆片装进自封袋中过夜，然后在同样温度下复烤30 min，冷却后进行真空包装，得薯香酥脆片样品。每个真空袋装10~15g样品。设置真空包装机抽气时间为10 s，加热时间为2 s。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心