十款川味私房菜，做法简明，风味独特，值得大家参考。

手撕泥鳅，泥鳅土腥味比较重，所以在制作时要用清水浸泡，自行吐出腹内杂物和自带的泥土腥味，再改刀去内脏，清洗干净，这样做出来的泥鳅就会好很多，再用腌制去腥、过油炸制的方法来进一步去异味增香气，最后爆炒干煸来增加底味和独特香味。吃着解馋，特别下酒。

1.把鲜活的泥鳅放入清水盆里，加入几滴生菜籽油，过几个小时让其自行吐尽腹内杂物，再取出来用剪刀剪去头部，并除去泥鳅的内脏，清洗干净，控水后纳盆中，再加入酱油和料酒，泥鳅全身内外涂抹，腌至入味待用。

2.起锅烧菜籽油，烧至七成热，下泥鳅炸至外表起硬壳，再倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入葱姜末和泡椒丝，炒出香味，便倒入炸过的泥鳅，调味加入酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧至入味，最后下入青辣椒圈和红小米椒节，淋入香醋，调入鸡精，炒匀收一下汁，撒入花椒粉、淋入香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中，即可成菜。

青椒羊肚丝，也就是家常版的爆炒羊肚丝，采用熟炒的方法，先卤后炒，羊肚入味，青椒略带鲜辣的香气，二者结合刚好互补，佐酒下饭不失为一道好菜。

1.把羊肚板清洗治净，下入加有姜葱和料酒的开水锅里汆烫一下，然后捞出来控水，再入卤水锅（红卤水、白卤水均可）里用小火卤熟（越40分钟以上），捞出改刀切成二粗丝。

2.起锅烧油，与青椒丝一同下入热油锅里滑油，滑熟迅速捞出待用。

3.再起锅烧油，下入蒜片、腊八豆和小米椒节，小火炒香，放入滑过油的卤羊肚丝和青椒丝炒匀，调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油和美极鲜酱油，快速翻炒入味，出锅装盘，美味即成。

生爆天堂，天堂即指猪天堂，是指猪的喉咙部位，又被称为猪牙梗。主要位于猪的上颚和牙龈之间，是一块软骨组织，因形状如同阶梯一般，因此又得名“天梯”。一头猪身上只有那么一小块肉，因此价格较贵。

在烹饪方面，猪天堂可以采取多种烹饪方法，包括爆炒、凉拌、卤制和涮火锅等。爆炒的猪天堂口感爽脆且粘牙，凉拌则吃起来脆而弹牙，卤制和涮火锅也是猪天堂常见的吃法。猪天堂在川渝地区尤其受欢迎，是当地特色美食之一。

1.制作这道菜，需要把猪天堂治净，入清水锅里，加姜葱、盐，小火煨熟，然后捞出晾凉，切成丝待用。另把野山椒、小米椒切碎待用。

2.起锅烧油，下入小米椒碎、野山椒碎、姜蒜米，小火炒香，然后放猪天堂丝和芹菜节，下入辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面和料酒炒香，最后淋入花椒油，炒匀起锅，装盘即成。

风味炒乌鸡，乌鸡的一种新吃法，烧椒味型的炒乌鸡肉，别具风味，别具一格，再加上美味的山珍~笋，来给乌鸡相衬，脆爽、细嫩、鲜麻、微辣、烧椒、干香，下酒下饭，妥妥的硬菜。乌鸡不用总是拿来煲汤了，做成这样的风味菜肴同样好吃。

1.把处理治净的乌鸡去骨，只取净肉切一字条纳盆中，加入鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。然后再下入烧热的油锅里断生滑熟，并捞出来沥油待用。

2.另将处理好的笋子进行初加工，先用盐水浸泡，捞出来沥去多余水分，再下入开水锅里进行焯水，再捞出来沥水待用。

3.起锅烧油，下入姜片、蒜子和青花椒炝香，下入鸡脯肉条、笋子和青红椒节进行翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘，美味即成。

糍粑牛肉，糍粑与牛里脊的组合，炸过的糍粑块带着肉香，牛肉鲜嫩入味，糍粑外酥里糯，鲜香微辣，组合新颖，制作简单，下酒下饭还解馋，值得给大家推荐。

1.取适量牛里脊肉切成片，加入盐、料酒和生粉，码味上浆腌制备用，另把少许糍粑切成小块备用。

2.起锅烧油，先下入牛肉片滑熟，沥油备用。接着把糍粑块也入油锅，炸至外皮香酥，倒出沥油备用。

3.锅留底油，下入青红椒节、干辣椒节、姜蒜末，小火炒香，再放入牛肉片，加入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋来调味，最后勾薄芡，淋入少许香油，最后再倒入糍粑，翻炒均匀，美味即成。

荔枝肉，老菜新做，瘦肉改花刀，炸成荔枝形状，再搭配几个荸荠，配上酸甜口的料汁，肉质酸甜，荸荠粉糯，不仅吃着不腻，反而更美味，更好吃。

1.将猪瘦肉处理干净，切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5厘米宽、0.8厘米深的斜十字花刀，然后切成长2.5厘米、宽1.5厘米的斜形块。另取几个255.zhenshi13.cn荸荠切厚片，葱白切寸段，蒜头切碎米备用。

2.将剞好花刀的肉片和荸荠片用红糟、湿淀粉抓匀备用。

3.净锅烧热，倒油烧到八成热，下入肉片和荸荠，炸两分钟，待肉片出现荔枝形状时，用漏勺捞起，并沥干多余油分。

4.锅留底油，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和水淀粉调稀勾芡，倒入荔枝肉和荸荠，加入猪油少许，翻炒几下起锅装盘，美味即成。

盆盆鸡，江湖炒鸡做法，川渝等地区特别流行，佐酒下饭的好菜，干香味美，喜欢吃鸡的也可以用这个方法来做。

1.先把处理干净的仔鸡剁成小块纳碗中，再加入姜葱、盐和料酒加以码味，另把魔芋切成片。

2.起锅烧油，下入鸡块炸熟，捞出来沥油，另把魔芋片下锅稍炸，倒出来沥油。

3.锅留底油，先放干辣椒节、姜蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和魔芋片，边炒边调味，加盐、白糖和味精炒香，撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔，点火上桌享用。

过桥排骨，所谓过桥，指排骨的摆盘方式形似过桥，遂称“过桥排骨”。排骨经过汆水、川卤、浇汁，最后成菜，排骨外焦里嫩，麻辣味浓，吃着特别过瘾。

1.将猪排处理干净，在开水锅里汆去血水，捞出控水后再下入川式卤水锅里卤熟，关火后再浸泡45分钟至排骨入味。卤好的排骨斩成约8厘米长的段，装盘待用。

2.起锅烧油，烧至五成热，下入土豆条炸至酥脆成薯条，捞出控油，放盘里垫底备用。

3.接着把卤排骨也下入油锅，炸至外酥里嫩，捞出来放薯条上面。

4.锅留底油，下入姜蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放入青红美人椒圈，并掺一点开水烧沸，调入鸡精、味精和白糖，最后淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花，起锅浇在排骨上，美味即成。

铁锅豆腐烧牛腩，麻婆豆腐的升级吃法，将肉末升级为肉块，由辅料改成主料，牛肉经过汆水去腥，油炸成形，炒酱卤煮、配豆腐炖入味。香味浓郁，豆腐也带着牛肉的香味，喜欢吃牛肉的朋友可以试试，真的下饭绝绝子。

1.将牛腩切成块，再下入开水锅里汆去血水，捞出来控尽水分，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来控油待用。

2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。

3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。

4.另把高压锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖至入味，放入牛腩块和蒜苗节略煮，调入鸡精、味精，最后淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，美味即成。

鸡毛菜炒豆渣，这里的鸡毛菜，指的是那些农家小菜，比如萝卜缨、小白菜秧、白菜薹等。豆渣即是做豆腐剩下的豆渣。

1.先把豆渣蒸熟，放到锅里干炒至酥香便出锅待用。

2.把鸡毛菜洗净，在沸水锅里汆一下水捞出，挤干水分，再用刀切碎，随后在加有适量菜籽油的锅里炒干水汽。

3.净锅放油，先倒入鸡蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和鸡毛菜炒香，再加盐调味，并撒入葱花炒匀，即可出锅装盘。

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