鲜椒碎牛肉以鲜麻鲜辣著称的川味下饭菜。牛肉粒嫩滑，辣椒香气扑鼻，非常适合搭配米饭
牛肉约400克，优先选择牛里脊或牛后腿等较嫩的部位辣椒类 二荆条青椒主要提供清香，量可多一些小米辣 提供直接辣味，可根据吃辣程度调整泡椒提供醇厚的酸辣风味，是重要风味来源调味辅料 泡姜、嫩姜泡姜提味，嫩姜可增加鲜脆口感大蒜、老姜基础香辛料郫县豆瓣酱提供咸香和红油花椒（或花椒粉）提供麻香腌肉料 料酒、盐去腥、基础底味胡椒粉（白胡椒粉）去腥增香淀粉锁住牛肉水分，使其更嫩滑食用油腌制时包裹牛肉，炒制时使用调味汁 生抽、蚝油提鲜醋（如锅边醋） 少许即可，增香解腻糖少许，中和味道，提鲜鸡精（可选）增鲜1. 将牛肉切成小粒或小丁。加入盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀腌制，最后淋上少许食用油锁住水分，腌制约15-20分钟。2. 将二荆条、小米辣、泡椒等所有辣椒切成碎末或小粒，姜、蒜也同样切末备用。3. 锅中放稍多量的油（有的做法会用猪油和菜油的混合油，更香），油温七成热时下入腌好的牛肉粒，快速滑炒至变色后盛出备用。4. 用锅中底油（或另加油），放入花椒、泡椒、姜蒜末、郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味。5. 倒入之前炒好的牛肉粒，翻炒均匀。再加入切好的鲜辣椒碎（如二荆条、小米辣）和嫩姜粒，大火快速翻炒至辣椒断生。6. 沿锅边淋入少许生抽、蚝油，根据需要加入少许糖、鸡精提鲜。起锅前可烹入少许锅边醋增香解腻。翻炒均匀后即可出锅。
选择牛里脊等嫩滑部位。腌制时加淀粉和油能有效锁水。炒制时火要大，时间要短，快速滑炒避免牛肉变老变柴。这道菜的风味关键在于多种辣椒的复合运用：二荆条增清香，小米辣提辣劲，泡椒赋酸辣味。不能吃太辣可减少小米辣用量，以二荆条为主。大火快炒能保留食材口感和香气。炒这道菜油量要比平时炒菜稍多些，这样才够香，且不易粘锅。炒好的鲜椒碎牛肉除了直接配米饭，还可以：拌面条：作为面条的浇头，非常美味。用饼卷着吃，别有一番风味。
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