寻味上海：排骨年糕，外酥里嫩中的本帮味道_美食料理

寻味上海：排骨年糕，外酥里嫩中的本帮味道

创始人

2025-09-29 16:03:19

在上海的弄堂烟火与摩登街景间，一道名为“排骨年糕”的小吃，以酥脆与软糯的碰撞、咸甜交织的浓香，勾勒出本帮菜“浓油赤酱”的味觉基因。这道诞生于20世纪30年代的老上海经典，不仅是市井生活的味觉符号，更承载着海派饮食文化的包容与创新。

选材考究，工艺精细

排骨年糕的灵魂在于食材的严苛筛选。排骨需取常州、无锡等地猪脊骨肉，肉质细嫩且肥瘦相间，经刀背拍松断筋后，以酱油、五香粉、葱姜末腌制入味，再裹上由面粉、菱粉、鸡蛋调制的面糊，分两次炸至金黄酥脆——首次低温定型，二次高温锁汁，确保外皮薄脆如纸，内里肉汁丰盈。年糕则选用松江大米手工捶打而成，薄如蝉翼却柔韧有劲，与排骨同锅氽煮时，吸饱了肉香与酱汁，入口糯而不黏，齿间留香。

酱汁点睛，风味独绝

“鲜得来”与“小常州”两大流派，以酱汁区分流派特色。前者以甜面酱打底，佐辣椒酱提鲜，酱色红亮，甜中带辣；后者则用五香粉增香，酱汁浓稠如琥珀，咸香回甘。烹饪时，年糕先与红酱油同煮入味，再与炸好的排骨共淋酱汁，酥脆与软糯在浓稠酱汁中交融，成就“糯中发香，鲜嫩适口”的经典口感。

文化符号，味觉记忆

从街头摊点到老字号餐馆，排骨年糕始终是上海人餐桌上的“国民美食”。它见证了上海从渔村到国际都市的变迁，也承载着弄堂里的烟火温情。如今，这道小吃已随《繁花》等影视作品火遍全国，成为游客品味海派文化的必选项。一口排骨年糕，酥脆声里是百年商埠的繁华，软糯年糕中藏着江南的温婉，咸甜酱汁间流淌着本帮菜的智慧——这，便是上海的味道。

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