做这道菜，选肉挺重要，五花肉最好带皮，肥瘦相间那种，厚度大概两指宽。切块不能太小，炖久了容易碎，太大又不容易入味，三四厘米见方差不多。肉洗干净之后得擦干，表面有水的话，煎的时候容易溅油，也难上色。

腌料其实没什么神秘的，就是酱油、料酒、一点糖，葱段姜片蒜瓣也得有。有的人喜欢放点儿八角或者花椒，看个人口味，我不太建议香料太多，抢肉味儿。抓匀之后放冰箱，至少腌一个小时，隔夜更好，入味更彻底。

瓦罐得选那种粗陶的，厚实一点的，受热均匀还不容易裂。用之前最好拿清水泡一泡，不然直接上火容易干烧炸罐。肉腌好之后，锅里放少许油，中火把肉块煎到表面微微焦黄，不是全熟，就是锁个汁，炖出来不容易柴。

煎好的肉放进瓦罐，腌料也别浪费，一起倒进去。加热水，水量刚没过肉就行，太多汤寡淡，太少容易干。烧开之后撇一下浮沫，那东西腥，得去干净。然后盖盖子，转小火，慢慢焖着。

火候是关键，一定得小，保持微微冒泡的状态就行。炖的时间起码两小时起，中间最好别老开盖，跑气儿影响温度。我一般炖三小时，肉用筷子一戳就透，肥肉部分晶莹剔透的，吃起来一点都不腻。

到最后汤汁收得差不多了，黏稠油亮，挂勺那种。尝一下咸淡，不够再加点盐，撒一把葱花就能出锅。别搞什么勾芡，肉本身的胶质就够了，那汤汁拌米饭，绝了。

有人总问能不能用高压锅，省时间是省时间，但风味差不少。高压锅压出来的肉虽然烂，但香气不足，瓦罐慢炖的肉香和汤的浓郁eg.m6y1.BizABC|fh.m6y1.BizABC|gi.m6y1.BizABC|hj.m6y1.BizABC|ik.m6y1.BizABC|jl.m6y1.BizABC|km.m6y1.BizABC|ln.m6y1.BizABC|ml.m6y1.BizABC|nk.m6y1.BizABC程度完全不一样。时间不够就别做这道菜，急了没意思。

还有一个常见错误，有的人怕肥肉腻，专门挑瘦的做。其实不对，五花肉就得带肥，炖化了之后润而不油，纯瘦肉炖久了容易发干发柴。要是实在怕油，炖好之后晾一晾，撇掉表面一部分油也行。

吃的时候配点清爽的，腌黄瓜或者拌菠菜，解腻。一罐肉三四个人吃没问题，人少的话分装冷冻，下次热一下味道也不差。不过最好现做现吃，香气最足。

这东西没啥技巧，就是耐心。火小了、时间够了，自然好吃。别老想着创新，传统做法能传下来，肯定有道理。