猪杂面这东西，看着简单，要做好可得有点讲究。我做了十五年厨子，经手的猪杂少说也得有几百斤，这东西处理不好腥气重，处理好了比啥都鲜。咱今天说的这个做法，是客家人那边传过来的，用料实在，汤底鲜甜，面条选对了更是锦上添花。

猪心、猪肠、瘦肉这三样是主料，缺一不可。猪肠得翻过来用粗盐搓洗两遍，再拿面粉揉一遍，黏液去干净了才没怪味。猪心对半切开冲掉血水，瘦肉选带一点肥边的后腿肉，切片别太薄，否则一煮就柴。生蚝要选个头中等的，太大容易老，太小没口感。咸菜用酸菜也行，但得提前泡水去盐，不然汤会过咸。

煮猪杂是关键，冷水下锅，加两片姜和一小撮花椒，水开了撇浮沫。别煮太久，猪肠用筷子能戳透就得捞，猪心切片后中间不aa.x8p3.BizABC|bz.x8p3.BizABC|cx.x8p3.BizABC|dy.x8p3.BizABC|ew.x8p3.BizABC|fv.x8p3.BizABC|gu.x8p3.BizABC|ht.x8p3.BizABC|is.x8p3.BizABC|jr.x8p3.BizABC能带血水但还得嫩。煮杂料的汤别倒，滤干净了就是原汤，比清水强多了。

汤底得用这个原汤，再加点猪骨汤更好。没有的话就用煮猪杂的汤兑点开水，放两片姜和一段葱，大火滚十分钟。咸菜拧干水分了再下锅，酸味才能出来。调味就简单了，一小勺白胡椒粉，盐看情况加，因为咸菜本身有咸味。

面条得选碱水面，黄色那种，煮出来劲道。锅里水宽一点，滚水下锅，煮到八分熟就捞出来过凉水，这样面条更弹。别煮全熟，待会还要回锅的。

最后组合就简单了，把面条放回锅里，猪杂、生蚝一起下，中火滚两分钟就行。生蚝一缩就得关火，煮老了像橡皮。盛出来撒点芹菜末或者葱花，爱吃辣的加点辣酱，但建议先喝口原汤，鲜着呢。

猪杂面的好吃就在材料新鲜和处理干净，洗猪肠别偷懒，煮汤的火候也得盯着。家里做的话，猪杂一次可以多煮点，放冰箱冷藏能存两天。汤底别隔夜，当天煮的最好。这东西实惠，一碗下去有肉有主食，冬天吃尤其舒服。