海参爆炒的家常做法，海边人的快手菜
创始人
2025-10-03 01:23:25
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海参这东西，处理起来确实得费点功夫，不过泡发好的海参其实挺听话的。你别看它软塌塌的，下锅一炒立马就精神了。我一般会用清水再冲一遍，把表面那层滑溜溜的东西稍微洗掉些，不然炒的时候容易粘锅。
芹菜选本地小香芹最好，杆子细嫩香味足，切成寸段备用。锅里倒油烧热，猪油和植物油掺着用，猪油煸炒蔬菜特别能带出香气。芹菜下锅快速翻两下，见到颜色变深就撒勺沙茶酱。沙茶酱别贪多，咸度不低而且味道冲，多了抢味。
这时候灶火得调大，油温一上来酱香就窜出来了。沿着锅边淋小半碗清水，刺啦一声锅里立马腾起热气。水不用多，刚好能形成点汤汁就行，海参本身也会出水的。
泡发好的海参控干水分，切片或者切段都行，看个人喜好。我习惯切粗条，吃起来口感实在。倒进锅里就别磨蹭了，大火猛炒半分钟足够。海参受热会微微收缩，表面出现褶皱就说明火候到了。调味只需要一点点盐，沙茶酱本身已经有咸味，口淡的人甚至不用再加盐。
关火前滴几滴香油，装盘后趁热上桌。海参弹牙爽滑，芹菜脆嫩清甜，酱汁裹着食材又不会太过黏腻。这道菜从备料到出锅不过十分钟，海边人做菜就是这样，不搞花架子，吃的就是食材本味。
泡发海参记得提前一天准备，干海参得用冷水慢慢泡发，换水两三次去除杂质。急不得，用热水泡虽然快但容易流失胶质。泡好的海参用手指能轻松戳透就行，别泡太烂否则没嚼头。
沙茶酱我用的是闽南口味，带点微辣和花生香气。要是买不到，用豆豉酱或者海鲜酱代替也行，但风味肯定差些。炒芹菜时火候是关键，太生有涩味太软没口感，看到芹菜杆微微透亮就正好。
海参下锅后不能久炒，否则缩得像橡皮筋。有些人喜欢先焯水再炒，我觉得没必要，直接生炒更能保持鲜味。汁水也别收太干，留点汤汁拌饭很香。这道菜没啥技术含量，主要看食材新鲜度。海边人做菜就是这样，刚上岸的海参简单炒炒就鲜得眉毛掉。
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