灶上油锅热着时，别急着倒蛋液。香椿这东西，得挑叶子卷得紧实的嫩芽，颜色紫里透绿最好。老梗子掐不动，直接扔。洗的时候水流开小点，别把香味冲跑了。叶子背面容易藏灰，手指头搓两下。沥水？甩几下就行，讲究点用厨房纸按一按，别带着水珠子下锅。

切香椿段别太碎，半指长差不多。鸡蛋磕碗里，加盐这步有讲究。现在加盐只进蛋里，待会儿炒香椿还得补点。撒盐量看个人，三颗蛋配小半勺盐是基础。料酒可放可不放，真想放，几滴足够。多了蛋发酸。筷子打蛋别太疯，打到黄白融合就停，打出太多气泡反而蓬松过头。

铁锅烧到冒青烟，倒油滑一圈。油量盖住锅底，比炒青菜多一勺。蛋液“滋啦”一声倒进去，别急着铲。等边缘起泡发黄，筷子从外往里x7.a2m.BizWMP|q1.a2m.BizWMP|z4.a2m.BizWMP|xq.a2m.BizWMP|al.a2m.BizWMP|ti.a2m.BizWMP|p7.a2m.BizWMP|c0.a2m.BizWMP|hn.a2m.BizWMP|dp.a2m.BizWMP轻轻拨拉。蛋块留点溏心感，七八成熟就盛出来。锅里剩的油别倒，直接下香椿。

香椿下锅得听声，“嚓”的一响才对。中火快翻，叶子蔫下去变深绿色就行，顶多二十秒。炒久了那阵特殊香气全跑光。这时候把半熟的蛋块倒回去，铲子贴着锅底一兜一转。盐补多少？捏一撮撒上去，铲尖划拉两下匀开。别翻来覆去炒，蛋老了发硬。关火！余温够它们融合了。

有人问焯水？香椿嫩芽没必要，过热水反而蔫巴。除非买到老椿芽，那得焯水半分钟去涩味。油温拿不准？扔片香椿叶子试，进去立刻冒小泡就合适。火候大了蛋发黑，火小了香椿出汤。出锅装盘别堆太高，热气闷着口感变差。

这菜吃的就是快和鲜，蛋块裹着香椿叶，咬下去软中带点脆。凉了有股生油味，趁热吃最实在。盐要是手抖放多了，下次打蛋时减三成。料酒去腥是好手，但别指望它提香。十五年炒下来，锅里翻腾那几下早成了肌肉记忆。