家常脆皮鸡完整做法，十五年灶台心得分享
灶火调小，咱说做鸡这事儿，重点就俩字：耐心。材料简单，本地土鸡一只足够好，别迷信啥名贵品种，市场里活蹦乱跳的走地鸡就行，拎回家自己处理最放心。鸡毛拔净，腹腔里那层血膜刮掉，尤其靠近脊骨那块儿，腥气来源，水龙头底下冲透，边冲边搓表皮，摸着不滑溜才算完。沥干水，砧板上斩件，鸡块别切太小，麻将牌大小差不多，不然一炸一焖全缩没了，啃骨头都不过瘾。
腌制的料极其普通，粗盐粒子多撒点，料酒浇上去，别用黄酒，味儿太冲。盐量你掂量着来，比平时炒菜狠一点，后面焖煮还能调整。抓匀了扔盆里，保鲜膜封上，冰箱冷藏层放着，至少两钟头，让它从里到外吃进咸鲜底味。这功夫别闲着，老姜拍裂切厚片，小葱捆成一把，备用。
油锅烧热是关键，菜籽油或花生油都成，量得淹过鸡块一半。油温估摸着六成热，筷子插进去周围冒细密小泡就行。鸡块分批下，一次别贪多，油温掉太快就成煮鸡了。听那“滋啦”声，脆生响亮才对头。中火炸，别急着翻动，等它自己定型，表皮收紧泛黄了再用笊篱轻轻拨开。炸到通体金黄带点焦褐边儿，捞出来控油，这时候香味已经挠心了。
砂锅或者厚底铁锅烧热，薄薄刷层油防粘，姜片铺底，炸好的鸡块码进去。刚才腌鸡的汁水别倒，兑点热水搅匀，顺着锅边淋下去，量别多，刚没过鸡块一半就行。葱捆丢进去，大火烧开立刻转最小火，盖子严丝合缝盖紧。接下来就是磨性子的时候，焖它四十分钟起步，中途千万别手欠掀盖，热气跑光了鸡肉发柴没商量。
时间差不多了，开盖瞅一眼，汤汁收下去大半，鸡油亮汪汪地浮着。拿筷子戳戳鸡腿肉厚处，轻松穿透就是好了。这时候尝下咸淡，不够补点盐。转中火收汁，拿勺子不断舀起汤汁淋在鸡块上，尤其那层脆皮，多浇几次更油亮入味。锅里汤汁收到浓稠挂勺，油亮却不汪着油，赶紧关火。葱姜挑出来扔掉，鸡块装深盘，剩下的浓汁浇上去，成了。
吃着你就懂了，外皮还是脆的，裹着那层黏嘴的胶质，里头肉一撕开直冒汁儿，咸鲜里透着姜葱香。费功夫吗？确实比爆炒麻烦。值当吗？啃完骨头嗦手指头的时候你就知道了。火候差点意思也别慌，下次焖煮时间拉长点，或者炸透些准没错。