做鱼这事儿，鱼选对了就成了一半。草鱼鲢鱼乌鱼都行，关键得是活蹦乱跳的现杀货，肉厚刺少吃着才痛快。鱼档老王总给我留最新鲜的那条，鳞片亮得反光那种。

收拾鱼别偷懒，鱼头鱼骨剁块备用，鱼肉片得薄厚均匀。见过太多人败在这步，片厚了煮老，片薄了散架。刀斜着45度推出去，手腕带点巧劲。片好的鱼肉铺在盘子里像花瓣似的，撒上马铃薯淀粉磕个蛋清，下手抓。这步不能急，抓到每片鱼都裹上黏糊糊的浆，摸着滑溜溜的就对了。放冰箱醒它十分钟，鱼肉更紧实。

起锅烧油讲究得很，菜籽油三勺配一勺猪油，油花冒小泡时拍几瓣蒜扔进去。姜片切厚点耐熬，小米辣看你能吃多辣。等蒜瓣炸出虎皮纹，香味窜鼻子了，赶紧挖两勺自制酱料。酱料是命门，我家那罐子泡了三年的老坛水，萝卜条酸脆辣椒够劲儿。炒酱得小火，勺子贴着锅底推，眼见着油色从红转金，泡泡咕嘟咕嘟冒起来才算到位。

这时候冲鸡汤进去！提前煨了五小时的土鸡高汤，奶白奶白的。盐巴味精鸡精这时候下，汤滚起来尝尝咸淡。鱼头鱼骨先下锅，大火滚它四分钟整，少一秒腥气出不来，多一秒肉就老了。漏勺捞出来垫盆底，汤别关火。

鱼肉片要一片片滑进汤里，火调到中火，汤面冒虾眼泡最好。鱼肉下锅别搅和，晃两下锅子就行。煮到鱼肉边缘微微卷曲，立马连汤带肉泼进盆里。热油这步最过瘾，新开一锅油烧到七成热，青红花椒抓一把，干辣椒段撒进去。油锅“滋啦”一声响，青烟冒起的瞬间全浇在鱼盆上。花椒粒在油里跳舞，香气轰地炸开，满厨房都是那股子勾魂的椒麻味。

淋完油别急着动筷子，等个三十秒让油温渗进鱼肉里。盆底垫的豆芽吸饱了汤汁，脆生生的。鱼肉夹起来颤巍巍，挂着金汤送进嘴，先是x7.a2m.BizWMP|q1.a2m.BizWMP|z4.a2m.BizWMP|xq.a2m.BizWMP|al.a2m.BizWMP|ti.a2m.BizWMP|p7.a2m.BizWMP|c0.a2m.BizWMP|hn.a2m.BizWMP|dp.a2m.BizWMP酸辣冲喉咙，接着麻劲儿从舌根漫上来，鱼肉滑得差点咬不住。我后厨徒弟上周手抖多放了半勺酱，咸得客人直灌水。记住啊，酱料咸度不一，下勺前先舔筷子尖试试。