中秋月饼吃出“家乡味儿”

把子肉被包进了月饼里！最近，济南肉界的扛把子玩起了跨界，在烤箱里当了一回“显眼包”。有着30多年历史的济南本土糕点品牌稻香园今年推出了现烤把子肉月饼。

除了把子肉，山东“省菜”豆角也被包进了月饼，在品牌连锁店丹香进行售卖。

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中秋节前夕，月饼市场迎来销售旺季。为了抓住食客的胃，在山东，月饼商家可谓“卷”出了新高度。从减糖健康配方到非遗技艺的现代演绎，从赋予文化IP到激活地域基因，今年的月饼别有一番味道。

9月28日下午三点，记者来到丹香济南和瑞广场店时，货架上仅剩4枚青稞豆角卤肉月饼。店门口，不少顾客被青稞豆角卤肉月饼宣传海报吸引，进店询问。

“每天早上九点左右，大约有三百枚青稞豆角卤肉月饼从工厂送到店里，基本上一两个小时就全部卖完了。”丹香济南和瑞广场店店长杨清介绍，很多老顾客都要提前预留。

今年中秋，地域特色食材的创新应用成为月饼市场的新趋势。除了山东的把子肉月饼、豆角月饼、烟台苹果月饼，上海的老字号王宝和也推出了全蟹粉月饼、蟹粉明虾月饼，将上海人喜爱的蟹粉包进了月饼中。长沙的小龙虾月饼、河南的胡辣汤月饼、四川的灯影牛肉月饼、湖北秭归脐橙月饼、河北驴肉火烧月饼、山西老醋月饼等富有“家乡味道”的月饼也被端上了餐桌。

地域食材如何包进传统的月饼里，走向食客的餐桌？这并不是简单的“1+1”。

为了让卤肉和月饼更搭，山东稻香园中心工厂技术总监韩增兵请教了鲁菜大师，为把子肉月饼定制了专属配方。“月饼中的把子肉沿用了90%的老配方，在熬制时间和酱料选择上稍作调整。把调整后的把子肉包进月饼里，更能吃出‘把子肉味’。”韩增兵说，口味创新并不是简单的“新瓶装旧酒”，而是让老味道焕发新生。

然而，当产品走下生产线，却发现让顾客买账并没有那么容易。“青稞豆角卤肉月饼在刚上架的前两周，销量并不好，很多进店的顾客只是觉得新奇，拍张照片就走了。”杨清说，但总有“第一个吃螃蟹的人”，青稞豆角卤肉月饼凭借独特的口味，在上架两周后爆火。

如今，月饼的内涵越来越丰富，创新手法越来越多元，看似“内卷”的消费市场，其实背后的商业逻辑是“卷品质”。

“目前烘焙行业竞争大，如果只是抢市场、挣快钱、同质化生产，将缺乏可持续的发展动力，生存空间会被进一步压缩。”杨清说。

“仅济南地区的食品厂就有上百个，产品同质化严重，必须创新突破，让顾客更愿意选择我们的产品。”韩增兵也有同样的感受，除了专业糕点品牌、烘焙店及电商平台自有品牌，酒店、奶茶品牌、零食品牌也都在进军月饼市场。随着市场竞争不断加剧，寻找新的增量市场，已经成为企业不得不思考的生存问题。

山东财经大学区域经济研究院院长、教授董彦岭认为，如今的月饼市场已经不是“糖+面粉”的时代，需要个性化、多元化的产品来迎合新的消费需求，未来月饼可能会继续朝着个性化定制方向发展。“时代在变，人们的口味也在变，我们不能守着过去的东西一成不变，要在‘传统传承’与‘创新突破’间寻找平衡。”

（大众新闻记者 贾涵宇）