本文转自《新华网》

最近一段时间以来

油浸小番茄

在社交媒体上广泛传播

然而

专家提醒

油浸料理虽然美味

但其中的安全与健康隐患

却不容小觑

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油浸小番茄何以爆火？

9月23日，记者在社交平台搜索“油浸小番茄”，发现至少有百余条相关分享笔记。教程更是随处可见：小番茄烤干水分，浇上煸香迷迭香的橄榄油，密封冷藏就能吃。除此之外，油浸蘑菇、油浸秋刀鱼也同样受宠。

社交媒体上，油浸小番茄等油浸美食分享笔记，备受追捧。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受记者采访时表示，“油浸”的烹饪方法在我国自古有之。如我国云南地区有将肉块煎干然后用油浸泡保存的传统。刘少伟解释说，油浸对食物营养的积极影响主要有两个方面：

能保留脂溶性营养素。小番茄的核心营养番茄红素是脂溶性的，生吃吸收率不足10%，与油脂结合后能提升到30%以上。而且油浸温度比油炸低，不易破坏不饱和脂肪酸等不耐高温的营养素。

使香味物质更易溶出。油脂本身作为溶剂能使配料中的香味物质更易溶出。同时偏高的油温也能更好激发食材本身以及葱姜蒜等香料中的香味物质。

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好吃的油浸菜

藏着3大健康陷阱

刘少伟分析说，油浸美味既比清蒸多了脂肪带来的柔润口感，又不像油炸那样容易导致食材过分干燥和油腻。“油香、食材鲜香、配料香”三种香味交叠，更容易让人上瘾。但是，油浸如果不注意处理方式，食用频次和食用量，也可能对身体带来健康方面的负面影响。

陷阱一：当心脂肪与热量超标！

刘少伟认为，经常性、高频次食用油浸食物很容易增加脂肪与热量摄入。油浸食物“吸油量”虽然比油炸少，但油脂含量依然比较高，吃太多必然会引起脂肪和热量摄入增加。记者发现，社交平台上很多“油浸教程”声称“每天食用都无妨”。刘少伟认为，这样的推荐其实并不靠谱。

陷阱二：当心反式脂肪酸找上门！

油浸美食加热料理过程中还可能产生反式脂肪酸和油脂过氧化问题。虽然料理油浸美食时的温度通常不超过200度，且加热时间较短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不饱和脂肪酸，在高温下仍可能产生一定量反式脂肪酸。

陷阱三：当心产生异味或变质！

刘少伟分析说，冷藏虽能抑制微生物活动，但无法完全阻断氧化反应。瓶装油浸美食如密封不严，或因为经常取食，很容易导致氧气接触，持续引发自由基链式反应，最终分解出氢过氧化物并产生哈喇味。同时，油浸前食材未充分干燥，水分也会促进水解酸败，导致食物产生游离脂肪酸和异味。冷藏容器如玻璃瓶透明，光敏反应也会加速食物氧化。因此，油浸小番茄等油浸美食，即使冷藏，也不建议超过一周。

另外需要注意的是，油脂在高温、接触氧气或反复用油等情况下，含有不饱和脂肪酸的油脂也会生成过氧化物。因此，浸泡过食材的剩余香草油等油脂也不建议继续泡。

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专家支招

三步搞定安全版油浸美食

刘少伟提醒说，如果贪恋油浸小番茄、油浸鱼的好味道，又担心健康安全可能受影响，消费者可以从以下3个方面留心：

选对油：油脂中的不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸含量越高，越不稳定，越容易在加热时产生反式脂肪酸。所以，建议优先选用橄榄油。花生油、玉米油，这两种油价格比橄榄油实惠，也比较适合制作油浸鱼等用油量较大的美食。但像亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油，就不适合拿来油浸。亚麻籽油多不饱和脂肪酸含量高，温度高时容易产生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高温下也会生成较多反式脂肪酸。

控好温：尽量降低加热油温、缩短加热时间，都有助于减少反式脂肪酸的产生。如能将温度控制在160摄氏度以下，则会大幅度降低产生反式脂肪酸的风险。由于热油保温性较好，油浸时明火加热时间无需太长。像小番茄本身可以生吃，因此油浸时没有明火加热过程，只需待油温降下来后放入冰箱冷藏；油浸鱼的整体加热时间一般控制在10分钟以内，以保持鱼肉鲜嫩。

科学搭配：油浸美食的脂肪量较大，因此应注意科学搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量摄入。如油浸小番茄可以搭配煮鸡蛋、生菜以及馒头片、全麦吐司等。油浸鱼可以搭配凉拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免总热量超标。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂会凝固，吃的时候尽量只取下层的食材，少取油脂，也可以减少脂肪摄入。