潮汕牛腩牛杂煲在家做的关键几步，十五年的经验之谈
创始人
2025-10-07 10:03:24
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做牛杂煲这事儿，材料得先备齐了。牛腩挑带点筋膜的，炖出来才香软不柴，牛杂嘛，牛肚、牛筋是基础，喜欢口感丰富的可以加点牛肺或牛肠，处理干净是首要的，那股子脏器味去不掉，整锅就毁了。回来第一步别急着下锅，冷水！记住一定冷水下锅焯水，看着血沫子一点点咕嘟出来，用勺子耐心撇掉，捞出来还得用温水冲一遍，表面那些浮沫粘着，炖出来汤色发浑。
热锅冷油，姜片丢进去爆香，蒜末葱段跟着下，香味一出来，八角、桂皮、丁香、花椒这些香料别吝啬，抓一小撮丢进去，小火煸炒，火大了香料糊了发苦。这时候把沥干水的牛腩牛杂倒锅里，翻炒到表面有点焦黄边，淋一圈料酒，“滋啦”一声，那股腥气就随着热气跑了。接着是调味，生抽提鲜上色，酱油找咸淡底味，冰糖掰几小块放进去，平衡咸鲜还能让汤汁亮堂，倒水或者高汤，量要足，必须得没过所有肉块，大火烧滚了，盖上盖子，立马转成最小火。
炖的时间是关键，一个半钟头打底，两小时更稳妥。别老掀盖子，热气跑了温度不稳，肉就炖不烂。中间实在不放心，用筷子戳戳牛筋，能轻松扎透就对了。炖到后面，那香味早就飘得满屋都是。这时候尝尝咸淡，补点盐，撒点白胡椒粉提味，想吃辣的，扔几个干辣椒段进去一起焖会儿。
配菜看个人喜好，土豆块吸饱汤汁最受欢迎，玉米段清甜解腻，冻豆腐吸汁一绝，但别一股脑全倒进去炖烂了。单独拿个小锅，舀点浓郁的肉汤出来，把配菜煮熟了，再倒回煲里稍微一烩，或者干脆直接浇在热米饭上，肉汤泡饭，谁能扛得住？汤色要红亮，油花金灿灿浮着，牛腩用筷子一夹就散开，牛筋颤巍巍的弹牙，牛肚吸足了味，嚼着带劲。
对了，香料包不包起来随意，散着味道更浓，但吃的时候得挑出来。炖的时间长短，还得看你买的肉老不老，碰上老黄牛，多炖半小时也平常。火候这东西，最后还得靠眼睛看，筷子试，比死卡着时间准。
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