快手晚餐首选！爆辣炒刀削：简单几步搞定，辣得痛快又管饱
创始人
2025-10-10 15:26:15
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贵州爆辣炒刀削从和面开始就带着几分豪气。面粉中加入少许食盐，用凉水一点点和成光滑而坚硬的面团，然后盖上湿布让它醒发半小时以上，这样的面团才会柔韧有劲道。
醒好的面团不用擀，直接用手压成厚片，拿起家中最普通的那把菜刀，沾上清水，一刀一刀，快速地将面片削入滚开的水中。那削出的面叶儿，中厚边薄，形似柳叶，纷纷跃入锅中，在沸水里翻滚片刻，待全部浮起便可捞出，立刻过一下凉水，这样处理后的刀削面会更加筋道爽滑，炒的时候也不易粘连。
炒制的关键在于那锅“爆辣”的底料。多放些油烧热，先下一大把干辣椒段和花椒粒，用小火煸炒出浓烈的香辣气，直呛得人想打喷嚏，这味道就对了。接着放入足量的蒜末、姜末以及贵州人偏爱的糍粑辣椒，炒出红油和复合的香辣味。
将准备好的肉丝或肉片滑入锅中，快速划散炒到变色，再加入切好的蔬菜，比如爽脆的卷心菜丝、几片木耳或是几根韭段，一同大火翻炒。蔬菜稍一断生，便将沥干水分的刀削面尽数倒入。随之而来的便是最关键的步骤：淋入生抽、老抽增香提色，再根据个人对辣的承受能力，舀上一大勺辣椒粉或是油泼辣子，用锅铲快速而有力地翻炒、颠勺，让每一根面条都均匀地裹上酱汁和辣味，直到色泽油亮红润，香气与辣味完全融合，便可出锅。
端上桌的炒刀削，红彤彤的一片，热气腾腾中弥漫着霸道而诱人的香气。吃上一口，面条筋道弹牙，辣味层层叠叠，从花椒的麻到辣椒的烈，在口中炸开，瞬间就能让人额头冒汗，大呼过瘾。
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