生煎包底部焦脆教程，肉馅多汁上海街头味
创始人
2025-10-11 12:05:22
要做出底部焦脆、肉馅多汁的上海街头风味生煎包，需掌握以下关键技巧：
一、面皮制作
- 选对面粉：中筋面粉是最佳选择，蛋白质含量适中，口感柔软。
- 和面与发酵：500克面粉配5克酵母，用约35℃的温水化开酵母后加入面粉，揉成光滑面团，醒发至2倍大（约1-2小时，具体时间根据室温调整）。面团需揉至“三光”（手光、盆光、面光），发酵后排气，分成30克左右的小剂子，擀成中间厚、边缘薄的面皮。
二、肉馅调制
- 选肉与比例：前腿肉或三肥七瘦的猪肉馅，口感嫩滑不柴。
- 打水锁汁：分三次加入葱姜水（凉白开泡葱姜半小时），每次搅拌至肉吸收水分，肉馅变粘稠透亮。
- 调味：加入盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、少许糖，最后加一勺香油锁住水分。若想爆汁，可按肉馅与皮冻1:1的比例加入剁碎的皮冻（或用鱼胶粉+温水调制）。
三、煎制技巧
- 摆包与预热：平底锅刷薄油，放入生煎包（收口朝下），留出空间防止涨发后粘连。
- 先煎后焖：
- 定型：中小火煎2分钟至底部微黄。
- 加水焖煮：沿锅边淋入淀粉水（1勺淀粉+半碗水），没过包子1/3高度，盖盖中火焖5分钟。
- 收干上色：水分快干时撒黑芝麻和葱花，转小火煎1-2分钟至底部金黄酥脆。
- 避坑指南：
- 煎制全程保持中小火，避免底部焦黑。
- 加水后盖盖，利用蒸汽蒸熟上层，防止面皮发硬。
- 出锅前撒芝麻和葱花，增添香气和层次。
四、流派特色
上海生煎分“混水派”（加皮冻，汤汁多）和“清水派”（不加皮冻，肉紧实），按个人口味选择馅料即可。
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