上网的时候，总能看到一些稀奇古怪的东西。比如，下图这绿油油的东西是什么？能吃吗？好吃吗？

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你猜到了吗？其实这是鲇鱼的鱼卵，对了，不能吃。

每逢鱼的繁殖期到来，雌鱼的腹中便会积满鱼卵，也就是通常所说的“鱼子”。它们的口感或细腻柔软，或结实绵密，有着独特的鲜味，又不用担心鱼刺卡喉的危险，深受人们喜爱，各种各样的鱼子菜式更是让人垂涎欲滴。

眼花缭乱的鱼子美食

最著名的鱼子美食，莫过于西餐中以“高大上”著称的鱼子酱，最昂贵的黑鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵在高浓度的盐水中浸泡制成，有“黑色的金子”之称，还诞生了一套看起来很有仪式感的食用程序。

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由于过度捕捞，所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录，相对不那么昂贵的鱼子酱主要由圆鳍鱼的鱼卵染色后制成，模仿鲟鱼鱼卵和鲑鱼鱼卵，染成黑色和橙色两种。它的吃法也随意了很多，常和柠檬、奶油、煮鸡蛋、洋葱等食材搭配，放在面包片上作为开胃头盘。

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日料中常见的鱼子有色泽橙红亮丽的鲑鱼子、金黄的多春鱼子，宛如散碎的微型珍珠，还有以整块形态上桌的亮黄的鲱鱼子、粉红的明太鱼子。它们既是原汁原味的鲜美食材，也是绚丽的餐桌点缀。

前面的是鲱鱼子，后面的是鲑鱼子丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

产量大的多春鱼子还经常被染成各种颜色，丰富了餐桌的色彩。

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我国各地的经典菜式里，鱼子经常和全鱼一同烹饪，也会和鱼鳔、鱼肠等共同烹制成味道浓郁的鱼杂煲、干锅鱼杂，或是和豆腐、鸡蛋等食材同炒，突出特有的口感

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中国台湾地区的特产乌鱼子，是将完整的鲻鱼卵巢经过盐腌、压制脱水、晒干等复杂的程序加工制成的，呈现出琥珀一样橙红的色泽。乌鱼子切片炙烤到表面微焦，内部仍然软糯，搭配生葱和萝卜片去腥解腻，更为鲜香。

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无毒鱼居然会孕育有毒的鱼子

为了保护自己的后代，有些鱼在孕育鱼卵时会在体内聚集毒素，如果吃了这种鱼子，就将面临中毒风险，严重的甚至危及生命。还有的肉食鱼类会在体内蓄积摄入的重金属等有毒物质，富集在卵巢部分。所以，不要想当然地觉得所有鱼子都是安全的美食。

最容易让人“中招”的当属鲇鱼，它本身是无毒的，还是常见的食用鱼类，但鲇鱼的鱼卵含有毒素，食用后会出现呕吐、呼吸困难等症状，严重的甚至会出现瘫痪，如果在鲇鱼腹中发现鱼子，要清理干净，不要当做额外的美食食用。

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“光唇鱼”也是导致鱼子中毒的常见鱼之一，它的鱼子含有一种鱼卵毒素，高温加热也不能破坏毒性，食用后会引起腹泻、腹痛、呕吐、头晕。

近年来成为入侵物种的鳄雀鳝，其鱼子也有剧毒，不要将它迷信成“珍稀补品”。以味美著称的河豚，体内也含有危险的毒素，而卵巢是河豚重要的毒素聚集部位之一，绝对不能食用。不过河豚的精囊是无毒的，日语里称之为“白子”，可以在清理干净后烤着吃。

白子刺身丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

鱼子好吃，营养也好

但这些人不要吃过量

尽管不同种类的鱼子营养成分有差异，但它们总体的营养价值还是很不错的，富含多种脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物质元素等，钙的含量达 378.2-1276 微克/ 100 克。鱼子含有丰富的蛋白质，相关研究显示，鮟鱇鱼鱼子粗蛋白含量达到 89.49 克/ 100 克，是优质的高蛋白食品；淡水鱼中的青鱼卵的 Omega−3 多不饱和脂肪酸(EPA 和 DHA)的相对百分含量为 36.14%，对大脑的发育有助益。

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鱼子虽好吃，但也不能当饭吃。虽然鱼子营养密度高，可热量也高，不适合有减重需要的人多吃。鱼子中的胆固醇含量较高，如鲈鱼鱼子的胆固醇达 9.89 毫克/克，有高血脂症的人群不宜多吃。如果鱼子没有做熟，或是保鲜不到位发生变质，会影响肠胃功能。另外，鱼子承担着未来形成胚胎的重要任务，在细胞中属于代谢旺盛的群体，嘌呤含量也很高，痛风患者更不适合吃。

参考文献

[1]王安,武瑞赟,谭春明,李平兰.鱼籽营养成分及相关产品的研究进展[J].中国水产,2021,(第8期).

[2]郑婷婷,周静,翁欣,陈丽娇,程文健,庞杰,梁鹏.四种海产鱼卵的营养成分差异性分析及评价[J].食品与发酵工业,2020,(第13期).

[3]郑婷婷,梁鹏,张卿,程文健,陈丽娇.鲤鱼卵和青鱼卵的营养成分分析及评价[J].食品工业,2020,(第6期).

策划制作

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

出品丨中国科协科普部

监制丨中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨李潇 中国科普作家协会会员

审核丨黄乘明 中国科学院动物研究所研究员、海南大学特聘教授、中国动物学会监事、中国野生动物保护协会理事

阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

策划丨甄曦

责编丨甄曦

审校丨徐来、张林林