要说餐桌上最“两极分化”的硬菜，爆炒肥肠绝对能排前三。喜欢的人魂牵梦绕那口油润弹牙的劲儿，不爱的人光闻味儿就退三步。其实在家做一点不麻烦，掌握几个小技巧，既能把肥肠的腥气去得干干净净，还能炒出饭店同款的焦香，配米饭能连吃两碗！首先得说选肥肠，新手别买生肥肠自己处理，太费时间还容易洗不干净。直接买超市里处理好的半熟肥肠，颜色粉白、摸起来没有黏腻感的最好，回家简单收拾下就行。先把肥肠剪成3厘米左右的段，然后用温水冲一遍，重点检查肠壁上有没有残留的油脂和筋膜，尤其是肥油多的地方要揪掉——不是全揪光，留一点薄油才香，像手指那么厚的就得去掉，不然炒出来会腻。

接下来是去腥味的关键步骤，很多人炒出来有怪味，就是少了这一步。烧一锅水，放几片姜、两段葱，再倒一勺料酒，水开后把肥肠倒进去，中火煮3分钟。这里要注意，别煮太久，不然肥肠会嚼不动，煮到用筷子能轻松扎透就关火。捞出来后立刻用凉水冲一遍，这样肥肠会更弹牙，还能把表面的浮沫冲干净，腥味又去了一大半。然后准备配料，简单的配料最能突出肥肠的香。青红辣椒各一个，切成滚刀块，喜欢吃辣的可以用小米辣；再切几瓣蒜，拍扁就行，不用切太碎；生姜切片，再准备一小把葱花。调料很简单，生抽、老抽、蚝油、白糖，还有一点淀粉水——淀粉水是让汤汁裹在肥肠上的关键，别省略。现在开始炒，这一步要大火快炒，才能出“爆炒”的香味。锅里倒油，油可以比平时炒菜多一点，肥肠吸油，油少了容易糊。油热后，先把姜片和蒜片放进去，炒出香味，然后立刻倒入肥肠，开最大火快速翻炒。炒到肥肠表面有点焦黄，出现“虎皮”纹路的时候，就可以放调料了：加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，别放太多老抽，不然会黑乎乎的；再放一勺蚝油增香，半勺白糖中和味道，防止太咸。

调料翻炒均匀后，把青红辣椒倒进去，继续大火炒1分钟，辣椒炒到断生、有点变软就可以了。最后淋上小半碗淀粉水，淀粉和水的比例是1:3，倒进去后快速翻炒几下，看到汤汁变得浓稠，裹在肥肠和辣椒上，就可以关火了。出锅前撒上葱花，一道香喷喷的爆炒肥肠就做好了，闻着就流口水，肥肠弹牙不腻，辣椒带着焦香，配米饭绝了！其实炒肥肠真的不难，记住三个关键技巧就行：一是半熟肥肠省时又好处理，二是焯水时加葱姜料酒去腥味，三是最后用淀粉水收个汁，让味道更浓郁。第一次做可能会有点手忙脚乱，多试一次就熟练了。下次想解馋的时候，别再出去吃了，在家自己做，干净又实惠，还能根据自己的口味调整辣度，全家人都爱吃。你平时炒肥肠喜欢加什么配料？是喜欢辣一点还是清淡一点？