清蒸桂花肚

清蒸桂花肚是一道自带 “秋日氛围感” 的经典家常菜，软嫩弹牙的猪肚裹着淡淡的桂花香气，没有厚重调料的掩盖，只靠清蒸锁住食材本味，入口先是猪肚的鲜，接着是桂花的清甜，清淡不腻，无论是宴客还是日常滋补，都格外合适。很多人在家做这道菜，常遇到 “猪肚腥味重、蒸后发柴、桂花香气不足” 的问题，其实只要掌握 “猪肚去腥技巧、清蒸火候控制、桂花分层融香” 三个核心要点，新手也能轻松复刻出软嫩入味的地道口感。下面就为大家详细拆解这道菜的完整做法，从猪肚处理到桂花搭配，手把手教你做出带着桂香的清蒸桂花肚。

一、食材准备：选对食材是鲜美的第一步

清蒸桂花肚的灵魂在于 “猪肚软嫩” 和 “桂花清香”，食材选择直接决定成品口感 —— 猪肚的新鲜度、桂花的品质、配料的搭配，都会影响最终味道。以下是 2-3 人份的食材清单，可根据人数灵活调整：

（一）主料：猪肚选对，软嫩不柴

• 新鲜猪肚 1 个（约 500 克）：首选 “新鲜猪肚”（别用冷冻猪肚，解冻后黏液多、腥味重，口感发柴），买时注意选 “表皮呈淡粉色、无异味、弹性好” 的 —— 用手按压猪肚，能快速回弹说明新鲜；避免选颜色发白（可能泡过药水）或发暗（不新鲜）的。若猪肚太大，可用半个（约 250 克），足够 2 人吃。

（二）桂花及配料：增香解腻，丰富口感

• 桂花（干桂花 5 克 + 糖桂花 2 勺）：干桂花选 “无硫熏” 的（闻着有自然桂香，无刺鼻味），推荐苏州或杭州产的金桂（香气浓）；糖桂花选浓稠型（别用稀汤型），优先选无添加防腐剂的，用来给猪肚调味，增加清甜桂香。两者搭配使用，干桂花提香，糖桂花增味，香气更持久。
• 配菜（可选，解腻增鲜）：干香菇 3 朵（提前泡发，切厚片，增香）、冬笋片 50 克（或春笋片，焯水去涩，脆嫩解腻）、姜片 3 片（切片，去腥，部分垫盘、部分腌制用）、葱段 3 段（切段，增香，用法同姜片）。

（三）调料：去腥 + 提鲜，简单 3 类别少

• 猪肚去腥调料：面粉 2 勺（搓洗猪肚用，去黏液）、白醋 1 勺（辅助去黏液，增加清爽感）、料酒 2 勺（腌制 + 焯水用，去腥味）、盐 1 小勺（搓洗 + 腌制用，去味又提鲜）。
• 清蒸调味调料：生抽 1 勺（提鲜，别用老抽，会让猪肚发黑）、白糖半勺（中和味道，突出桂香，别多放）、白胡椒粉少许（增鲜去腥，不抢味）、香油 1 小勺（出锅前淋，增香）、凉白开 2 勺（蒸制时加，避免猪肚太干）。
• 点缀调料：新鲜桂花少许（可选，出锅后点缀，颜值更高，没有可用干桂花替代）、葱花少许（提香，增加色彩）。

二、食材预处理：3 个核心步骤，猪肚无腥、桂花融香

预处理是清蒸桂花肚 “不腥、软嫩、桂香足” 的关键，很多人跳过这步或操作不当，导致成品口感差，以下步骤一定要耐心做好：

（一）猪肚处理：3 步去净黏液和腥味，新手也能会

1. 第一步：面粉 + 白醋搓洗，去黏液

猪肚放入大碗中，加 2 勺面粉、1 勺白醋、少许盐（约 0.5 小勺），用手反复搓洗猪肚的 “内外表面”—— 重点搓洗猪肚内壁的 “褶皱处”（黏液最多，腥味来源），搓洗 5 分钟（别偷懒，搓洗到位才能去净黏液），然后用清水冲洗 3-4 次，直到冲洗后的水变清澈，没有白色黏液（若还有黏液，再用面粉搓洗 1 次）。

面粉的颗粒感能吸附黏液，白醋能软化黏液、去除异味，两者搭配是去猪肚黏液的 “黄金组合”，比只用清水洗干净 10 倍。

1. 第二步：剪去脂肪，避免油腻

冲洗干净的猪肚平铺在菜板上，用剪刀剪去内壁的 “白色脂肪层”（脂肪多会让猪肚蒸后油腻，也会加重腥味），别剪太深，避免剪破猪肚表皮；然后把猪肚的 “食管部分” 剪去（较硬，口感差），只留厚实的肚身部分。

1. 第三步：冷水焯水，去血水和杂质

锅中放入足量冷水（没过猪肚），放入猪肚、1 勺料酒、2 片姜片、1 段葱段，开大火煮沸。这里必须 “冷水下锅”—— 冷水慢慢加热，能让猪肚中的血水和杂质慢慢渗出来，形成的浮沫更易撇净；若热水下锅，猪肚表面会瞬间凝固，血水锁在里面，既腥又柴。

水煮沸后，会出现大量灰色浮沫，用勺子轻轻撇净（别留一点浮沫，否则蒸后会腥），撇净后继续煮 3 分钟（让猪肚初步断生，方便后续切条），然后关火，用漏勺把猪肚捞出来，放入温水中冲洗干净（别用冷水冲，冷水会让猪肚遇冷收缩，肉质变紧变柴），沥干水分备用。

（二）猪肚切条 + 腌制：吸满桂香，软嫩不柴

1. 切条：粗细均匀，方便入味

沥干水分的猪肚放在菜板上，切成 “1 厘米宽、5 厘米长的条”（粗细均匀，避免有的蒸老、有的没熟），切的时候别太用力压，避免猪肚变形；若猪肚太厚，可把猪肚片成 2 层（别切太薄，太薄蒸后易碎）。

1. 腌制：加桂花调味，提前吸香

切好的猪肚条放入碗中，加入 1 勺糖桂花、0.5 勺生抽、少许白胡椒粉、1 勺料酒、剩余的 1 片姜片（切丝）、1 段葱段（切丝），用手轻轻抓匀（别用力搓，避免猪肚条变散），然后盖上保鲜膜，静置 20 分钟（让猪肚充分吸收桂花的香气和调料的味道，别缩短时间，时间不够桂香不足）。

腌制时加少许食用油（1 小勺），能在猪肚表面形成保护膜，蒸后更软嫩，也能让桂花香气更易附着。

（三）桂花处理：干桂花泡发，避免苦涩

干桂花放入小碗中，加入 2 勺温水（别用开水，开水会破坏桂香，让桂花变苦涩），浸泡 5 分钟（泡发后桂花更易出香，也能去除表面的浮尘），浸泡后沥干水分备用（别泡太久，5 分钟刚好，泡久了桂香会流失）；糖桂花提前取出，搅拌均匀（避免有沉淀，调味更均匀）。

三、烹饪步骤：清蒸火候是关键，软嫩不柴、桂香足

清蒸桂花肚的核心是 “中火慢蒸”，大火蒸会让猪肚表面变干、内部没熟，必须把控好火候和时间，步骤如下，新手也能操作：

（一）第一步：准备蒸盘，铺底增香

1. 取一个浅口蒸盘（别用深盘，蒸汽不易循环，猪肚受热不均），在盘底铺上泡发好的香菇片、冬笋片（若没有配菜，可铺姜片和葱段），垫菜能让猪肚不直接接触盘底，蒸时受热更均匀，也能吸收猪肚的鲜味，让配菜更入味。
2. 把腌制好的猪肚条均匀铺在垫菜上（别叠放太厚，叠放会导致中间的猪肚没熟），然后把腌制时的姜丝、葱丝撒在猪肚上（增加香味），再淋上 1 勺腌制时的汤汁（别浪费，汤汁中有桂香，能让猪肚更入味）。

（二）第二步：蒸制：中火慢蒸，把控时间

1. 蒸锅加水，大火烧开（一定要等水完全沸腾，有大量蒸汽冒出后再放蒸盘，蒸汽足才能让猪肚快速受热，避免变柴），然后把蒸盘放入蒸锅中层，转中火（别用大火，大火会让猪肚表面水分快速流失，变得干柴），盖上锅盖，蒸 25-30 分钟。

蒸制时间根据猪肚条的粗细调整：1 厘米宽的条蒸 25 分钟，1.5 厘米宽的条蒸 30 分钟（别蒸太久，蒸 35 分钟以上猪肚会变柴，用筷子轻轻戳猪肚条，能轻松戳透说明熟了）。

1. 中途加桂香：让香气更浓郁

蒸到 15 分钟时，打开锅盖，把泡发好的干桂花均匀撒在猪肚条上（别撒太多，5 克刚好，太多会掩盖猪肚的鲜味），然后盖上锅盖继续蒸（中途撒干桂花，能让桂花的香气在蒸汽中充分渗透到猪肚里，比一开始就撒更香）。

（三）第三步：调味出锅，点缀增香

1. 蒸好后，取出蒸盘，撒上少许新鲜桂花（可选）、葱花，淋上 1 小勺香油（香油别多放，少许即可，增香不抢味），再根据口味淋上 0.5 勺生抽（若觉得咸度够，可省略），轻轻晃动蒸盘，让调料均匀分布。
2. 若蒸盘底部有汤汁，可用勺子把汤汁淋在猪肚条上（汤汁带着桂香和猪肚的鲜味，别浪费），一道软嫩不腥、桂花飘香的清蒸桂花肚就做好了，趁热吃口感最佳，桂香最浓。

四、技巧贴士：避开 3 个常见坑，新手也能成功

1. 猪肚为什么腥？3 个细节没做好

• 没搓洗干净黏液：猪肚内壁的褶皱处是黏液重灾区，必须用面粉 + 白醋反复搓洗 5 分钟，直到没有黏液；若只洗表面，内部的腥味会残留。
• 焯水时没撇净浮沫：灰色浮沫是血水和杂质，没撇净会让猪肚带腥味，焯水时一定要耐心撇净，直到水面没有浮沫。
• 腌制时没加姜葱料酒：姜葱料酒是去腥的关键，别省略，腌制 20 分钟能让腥味充分被中和，还能让猪肚吸收香味。

1. 猪肚为什么蒸老？2 个错误别犯

• 蒸制时间太长：超过 35 分钟，猪肚中的水分会过度流失，肉质变柴；记住 “1 厘米宽蒸 25 分钟”，用筷子戳透即关火。
• 水没烧开就放蒸盘：冷水蒸会让猪肚在蒸锅中 “慢慢焖熟”，而不是 “蒸熟”，导致猪肚变紧变柴；必须等水完全沸腾，有大量蒸汽后再放蒸盘。

1. 桂花香气不足？2 个关键没做好

• 只用一种桂花：干桂花提香，糖桂花增味，两者搭配才能让桂香浓郁又持久；只用干桂花，味道淡；只用糖桂花，香气不足。
• 干桂花没泡发或直接用开水泡：没泡发的干桂花香气难释放，开水泡会让桂花变苦涩，用温水泡 5 分钟刚好，既能去浮尘，又能激发桂香。

五、搭配建议：1 道菜 3 种吃法，适配不同场景

1. 家常正餐：清蒸桂花肚 + 白米饭 + 清炒时蔬

软嫩的桂花肚搭配白米饭，一口猪肚一口饭，桂香和鲜味在口中融合，再配一盘清炒时蔬（如菜心、西兰花），荤素搭配，清淡不腻，适合午餐或晚餐，老人孩子都爱吃。

1. 早餐搭配：清蒸桂花肚 + 白粥 / 小米粥

早上喝一碗温热的白粥，配几片清蒸桂花肚，猪肚软嫩易嚼，桂香清新解腻，瞬间唤醒食欲，尤其适合秋天没胃口时，滋补又养胃。

1. 宴客吃法：清蒸桂花肚 + 凉拌菜 + 汤品

宴客时，清蒸桂花肚作为主菜，搭配几道清爽的凉拌菜（如凉拌木耳、拍黄瓜）和一道清淡的汤品（如冬瓜汤），清淡不腻，颜值高又有特色，桂香还能提升宴席的氛围感，客人吃完都夸香。

六、常见问题解答：解决你的后顾之忧

1. 没有新鲜猪肚，用冷冻猪肚可以吗？需要注意什么？

可以，但口感会稍差：冷冻猪肚提前放入冰箱冷藏解冻（别用热水泡，会让黏液增多、肉质变柴），解冻后用 “面粉 + 白醋 + 盐” 多搓洗 1 次（冷冻猪肚黏液更多），焯水时间延长 2 分钟（确保去净血水），蒸制时间缩短 3-5 分钟（冷冻猪肚更易熟，避免蒸老），其他步骤和新鲜猪肚一样。

1. 没有干桂花，只用糖桂花可以吗？

可以！把腌制时的糖桂花用量增加到 3 勺，蒸到 15 分钟时，再淋 1 勺糖桂花（别太多，避免太甜），同样能让猪肚带着桂香；若喜欢更浓的桂香，可在出锅后撒少许桂花蜜（别多放，甜味重），味道也很好。

1. 蒸好的桂花肚吃不完，怎么保存和加热？

放凉后，用保鲜盒装好，放入冰箱冷藏，可保存 2 天；加热时别用微波炉（会让猪肚变干柴），最好用蒸锅：蒸盘放猪肚，加 1 勺凉白开（避免太干），中火蒸 5 分钟（热透即可，别蒸太久），加热后桂香会稍淡，但口感依然软嫩。

1. 猪肚切条后容易碎，怎么避免？

别在猪肚刚焯水后切！焯水后的猪肚放温水中冲洗后，先静置 5 分钟（让肉质稍微冷却定型），再切条，切的时候用锋利的刀（别用钝刀，钝刀会压碎猪肚），一刀切断（别来回锯，锯会让猪肚条变散），就能避免切碎。

清蒸桂花肚看似需要 “处理猪肚的技巧”，其实只要掌握去腥的核心步骤和清蒸的火候，新手也能一次成功。试着做一次吧，当蒸好的桂花肚端上桌，满屋飘着淡淡的桂香，咬下一口软嫩的猪肚，桂香和鲜味在口中散开，你会发现：原来清淡的清蒸菜也能这么香，而且滋补又不腻，特别适合秋天吃！