上海老字号寻味：在经典与创新中品味本帮菜_美食料理

上海老字号寻味：在经典与创新中品味本帮菜

创始人

2025-10-23 12:05:44

漫步上海街头，老字号本帮菜馆是味蕾与文化的双重邂逅。这些承载百年记忆的餐厅，以“浓油赤酱”为底色，在传统与创新中交织出独特的沪上风味。

上海老饭店是本帮菜的活化石。其招牌八宝鸭堪称工艺巅峰——整鸭脱骨后填入糯米、火腿、干贝等八味珍馐，蒸制四小时至鸭肉酥烂，酱汁醇厚如琥珀。另一道非遗名菜虾子大乌参，以发胀至手掌大的乌参为载体，裹挟虾子鲜香，软糯中透出胶质黏唇的满足感。油爆河虾则是火候的极致展现，青壳虾在280℃油温中瞬间锁住鲜嫩，酱汁裹身却仍保持壳脆肉弹，被商务部誉为“天下第一虾”。

绿波廊将本帮菜推向精致化新境。其“鸡头米蟹粉豆腐”以现拆蟹粉与嫩豆腐交融，鸡头米的糯香增添层次，金黄与瓷白的碰撞堪称视觉盛宴。而黑珍珠一钻餐厅老兴鲜则以“白烧鳝背”颠覆传统，仅用胡椒粉提鲜，凸显鳝鱼本味，搭配脆嫩菜梗，展现对食材极致的追求。更有“沪城八景”主题下午茶，将野渡蒹葭、黄浦秋涛等景观复刻于乳鸽冻、糖糕之中，实现味觉与美学的双重沉浸。

2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺入选国家级非遗名录。老字号通过师徒传承、标准化改良守护着这门手艺。上海老饭店第五代传人罗玉麟将油爆虾的糖醋比例从传统5:3调整为4:3，更契合现代人低糖需求；德兴馆则以焖蹄雪菜面延续性价比路线，日均售出千碗，成为市民的日常味觉记忆。

从豫园老饭店的雕花窗棂间飘出的酱香，到新天地餐厅里创意菜的视觉惊艳，上海老字号本帮菜正以经典为骨、创新为翼，书写着海派饮食文化的永恒篇章。

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