是不是每次炖乌鸡汤都犯愁？要么肉炖得嚼不动，像在啃橡皮，汤喝着寡淡没鲜味，明明放了香菇，却一点醇厚的香味都融不进去；要么炖完汤面上飘着一层油，喝着腻得慌，白瞎了乌鸡汤的营养，还总觉得“自己怎么就没那炖汤的手艺”？

其实真不用愁！炖出鲜掉眉毛、肉嫩不柴还不油腻的香菇乌鸡汤，根本不用复杂步骤，记住3个核心——选对食材、提前处理、火候把控，保证你炖一次成功，喝着暖身又舒服，家人还会追着要第二碗。

先说说食材怎么选，这步错了，后面再补都白费。乌鸡别图省事买冻的，就选新鲜宰杀的，挑那种鸡皮颜色鲜亮、摸起来有弹性的，掂量着沉甸甸的，这样的乌鸡肉质紧实，炖出来才嫩。香菇呢，我更推荐干香菇，比鲜香菇的香味浓多了，泡香菇的时候用温水，泡个20分钟就行，泡香菇的水可千万别倒！那都是鲜味精华，把表面的浮尘滤掉，留着炖汤，比放什么调味都鲜。

再讲提前处理的小窍门，这是去腥味、让肉嫩的关键。乌鸡焯水别直接冷水下锅！冷水下锅的话，肉里的血沫会锁在里面，炖出来又腥又柴。你就烧一锅温水，把切好的乌鸡块放进去，扔几片姜、加一勺料酒，小火慢慢煮，等表面浮起一层细细的血沫，用勺子轻轻撇干净，再把乌鸡块捞出来冲一下，这样炖出来的汤一点腥味都没有，肉也不会老。香菇泡软后，把根部硬的地方剪掉，表面用刀划两刀，这样炖的时候香味能透出来，还能吸满鸡汤的鲜味，吃着特别香。

最后是火候，很多人就是这里没掌握好，汤才不好喝。别用大火猛煮！大火只会让汤里的水分快速蒸发，肉里的蛋白质凝固，煮出来又柴又老，营养也容易流失。你把焯好水的乌鸡、处理好的香菇放进砂锅（没有砂锅用电压力锅也可以，按煲汤键就行），加足量的温水——水量要没过食材两指，别中途加水，加冷水会让肉收缩变柴。大火把水烧开后，立刻转成最小的火，盖着盖子慢炖1个半小时，最后10分钟再放盐！盐放早了肉会老，这点一定要记牢，最后加盐还能让汤的鲜味更突出。

我之前也踩过不少坑，第一次炖的时候，把泡香菇的水直接倒了，结果汤喝着没滋没味，后来我婆婆跟我说“那水是宝贝”，试了一次果然不一样，鲜得很；还有一次盐放早了，我家孩子咬了一口肉就吐了，说“嚼不动”，从那以后我就记住了，盐必须最后放。炖好的香菇乌鸡汤，汤是清亮的浅褐色，喝一口鲜到心里，香菇吸满了鸡汤的味道，咬下去还有点汁水，乌鸡块用筷子一夹就能分开，一点不柴。要是想更清爽点，还能最后撒把葱花或者几颗枸杞，看着有食欲，喝着也暖乎乎的，秋冬季节喝一碗，浑身都舒服。免责声明：本文内容仅供健康科普使用，不作为临床诊断及医疗依据，请勿自行操作，具体请咨询医师。