热乎乎的糖炒栗子是很多人在冬天的最爱，不知道大家有没有注意过，街边的糖炒栗子总是有一口大铁锅，里面放满了黑色的石子，栗子在石子堆里翻来翻去。

糖炒栗子的锅里总是有很多黑色石子

糖炒栗子为什么要放这么多石头？

首先，糖炒栗子一般用的都是板栗，比如迁西板栗、丹东板栗、燕山板栗等，板栗所含的水分和糖类要比其它大部分坚果高得多，一旦失去外壳的保护，果仁很快就会变得干硬，所以糖炒栗子必须带壳炒。

板栗的水分和糖类含量高

可是带壳炒又面临几个问题：第一，板栗体积大，不好熟，容易受热不均，发生爆裂；第二，板栗壳和薄木板很像，易燃且吸热能力强。如果直接把板栗放进锅里炒，果仁还没熟，外壳就先裂开并燃烧起来了。

板栗的壳十分易燃

这时候小石子就发挥作用了。糖炒栗子用的不是普通的石子，而是以石英砂为主要原料，部分掺入陶瓷砂的“专用砂”，既耐高温又坚硬，不容易破碎、变形。最关键的，这些砂石具有刚好介于铁锅和板栗之间的热传导率，按照热量由高向低的传导规律，砂石可以把铁锅的热量，安全、均匀地传递给每一颗板栗。这个原理和盐焗鸡、石板鸡蛋差不多。

有趣的是，我们看到糖炒栗子那口大铁锅里的都是黑石头，但实际上，石英砂是白色的。只不过因为无数次翻炒，在糖的包裹下变色了。

石英砂本身是白色的

还有，糖在炒栗子的过程中，最主要的作用也不是调味，而是把砂石黏到板栗身上，更好地发挥传导作用，相当于“中介的中介”。而且糖也可以粘掉板栗壳上的灰，在板栗外表形成一张膜，使炒好的板栗看起来既干净又漂亮。再者，糖在大铁锅里炒制会发出诱人的焦糖香味道，也是吸引食客的活招牌。

说完，是不是觉得发明糖炒栗子的老祖先太聪明了？想吃到美味的糖炒栗子，这每一步都省不得。

糖炒栗子

农视点述评员 | 杨婧轩

责编 | 赵宁宁

主编 | 张 越

监审 | 杨 巍

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