最近，由赵露思、陈伟霆主演的电视剧《许我耀眼》正在热播，女主角许妍（赵露思 饰）山西闺女的身份引来不少人的关注。其中，许妍吃刀削面放醋的一幕，也引来了不少讨论：“对女主山西人的身份有实感了~”“这才是吃刀削面的正确示范！”

山西刀削面，不仅火进了都市剧，更香飘海外，在巴黎、韩国等地引发排队狂潮。

这碗面，为啥这么火，咱们一起来看看~

刀削面，光看都觉得精彩！

俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食，宛若一幅绚丽多姿的武侠世界。而提到山西面食，常年稳坐C位的，便是被称为“面食之王”的刀削面。

刀削面能在这片江湖中声名远扬，这背后离不开厨师们精湛的“武功”。每一位厨师都是面食江湖中的侠客，他们手中的削刀，可以如侠客的剑，挥洒自如；也可以如同小提琴家的琴弓，在面团与沸水之间奏出一曲形与味的交响~

刀削面，面如其名，全凭刀削，是艺术与美食的完美结合，要用特制的弧形削刀才能削出中厚边薄，棱锋分明，状似柳叶均匀有型的面叶。

图源：迎泽发布

清末《素食说略》载，传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。因其要一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验。老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长，正是“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。

刀削面的薄厚程度，也可以一眼看出来厨师的水平，且可以猜测出来这刀削面的口感如何。在山西人看来，刀削面的薄厚恰到好处，是其独特口感的关键，太厚煮的时间长显得硬，太薄则显得没有了筋道。

香，才能念念不忘！

如果说削面技艺是一场视觉盛宴，那么刀削面的味道，才是它真正让人念念不忘的灵魂。

正宗的刀削面外滑内筋，软而不粘，入口首先感受到的是面的弹牙口感，随后是越嚼越香的麦香味。这种独特口感来自于对面团的极致讲究——一斤面三两水，揉成的面团要经历“三揉三醒”，才能达到软硬适中的完美状态。

如果说面的好吃，是评判刀削面的基础，那一碗面能赢得所有面食爱好者的称赞，离不开它丰富多样、变化无穷的浇头。这些浇头，就像是刀削面的灵魂，赋予了它独特的风味和个性。

懒人基础款：一酱搞定

在山西吃面，最简单、经典的浇头还得是自家熬制的西红柿酱。将西红柿清洗干净，去蒂去皮，擦成细腻的西红柿酱，倒入锅中，用小火慢慢熬制。煮好后的西红柿酱拌面，酸甜交织，简单却不失风味。西红柿酱的酸甜能够中和面条的平淡，让每一口都充满惊喜，让人忍不住一口接一口。

图源：山西广播电视台

而如果你偏咸口一点，选择台蘑酱绝对不会出错！粒粒肉质饱满，落足上好酱料，每嚼一口，嘴里都充满了鲜汁，类似肉丁的台蘑与牙齿亲密接触，越嚼越香，口感几乎能够乱真，让人难辨台蘑和肉的细微区别。将台蘑酱与面条混合，只需再入小菜搭配，面条的爽滑与台蘑酱的香浓也是相得益彰。

图源：大众点评Seven丶C

人见人爱型：肉臊子

如果浇头也有选秀，那么浇头臊子，必定是C位强有力的竞争者！一般的面条浇头，虽然也浓烈夺目，但只能算是主食的辅助。肉臊子却敢公然喧宾夺主，将风头占为己有。

图源：大同日报融媒

但要论最地道的削面臊子，还得是猪肉臊子。将肥瘦相当的猪五花剁成肉馅，再将猪油放入锅中，烧至七成热，下入肉馅，不断翻炒，炒至肉馅中的肥肉变白出油后，倒入香而不辣的辣椒面进行调色、调味，之后将提前用盐、八角、桂皮、香叶、花椒等调料制成的调料水倒入锅中，搅拌均匀，慢火熬制一段时间。

刀削面煮熟后，浇上浓香四溢的肉臊子，面条口感外滑内筋，软而不粘，在肉臊子的包裹下越嚼越香，再加上大同人吃刀削面的“标配”：鸡蛋、肉丸子、豆腐干、扒肉条，口齿留香，回味悠长，一口气干掉两碗都不在话下！

万能型浇头：家常小炒

如果你注重营养搭配，那么，既可做成单独菜品又可作为浇头的家常菜，才是最适合你的。在山西，这道家常菜通常是过油肉！

过油肉以精选瘦肉经过上浆、拉油、黑木耳、蘑菇、冬笋等炒制而成，色泽金黄，味道咸鲜，有醋意，外软里嫩。炒好的过油肉，既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭。

图源：山西广播电视台

除此之外，还有更多如：西红柿炒鸡蛋、豆角肉沫、肉沫茄子、青椒鸡蛋、木耳肉片等等，也是十分家常普遍的浇头。

图源：大同日报融媒

当然，无论什么浇头，吃正宗的刀削面总少不了一壶老陈醋……

以绵、酸、香、甜、鲜著称的山西老陈醋倒入面中，瞬间能激发出更加丰富的层次感——它中和了面本身的碱性，提升了麦香的甘甜，同时刺激味蕾，让人食欲大开。

山西刀削面之所以能火遍全国、走向世界，其魅力在于面本身的“硬实力”， 从“一根落汤锅，一根空中飘”的绝技，到外滑内筋、越嚼越香的独到口感，这碗面用最朴实的方式，定义了何为“一碗好面”的硬核标准。

而当它在影视剧中，成为山西儿女手中一碗慰藉乡愁的日常；当它在社交平台上，化身令人垂涎的视觉盛宴——这碗面便从地方风味，跃升为一个能引发广泛共鸣的文化符号。

刀削面，承载着山西人的乡情，也链接着与世界接轨的“潮流”，最终以其不可替代的烟火气香飘万里……这，或许才是这碗面“功夫”的深厚体现！

来源：人说山西好风光