要说做这个菜豌豆炒腊肉，其实门道不在那个豌豆，关键全在腊肉的处理和火候上。很多人做这个菜，上来就把腊肉和豌豆一起扔锅里炒，那味道，真的差太多。

拿到一块腊肉，先别急着下刀。我习惯先用温水把它冲洗干净，特别是那些烟熏过的，表面会有一层黑乎乎的东西，得拿刷子刷刷。要是你买的腊肉风干得特别厉害，摸着跟石头一样硬，那就得有点耐心，用温水泡个半小时一小时，让它稍微回软。这样切起来省力，炒出来的口感也不会那么柴。切片是个技术活，不能太厚，不然油出不来，吃着还硬。也不能太薄，一炒就碎了，夹都夹不起来。凭我的经验，大概就两到三毫米厚，肥瘦相连的最好看，也最好吃。切完了，就这么放着，别加什么料酒、生粉去腌，那都是画蛇添足，完全破坏了腊肉本身的风味。

然后就是豌豆，这个菜里的“菜豌豆”，讲究的是吃那个嫩荚和里头的嫩豆。所以在挑的时候，得用手掐一下，能轻松掐断、还带着点水分的，就是好货。那种皮发白、荚身很鼓的，多半已经老了，炒出来皮是皮，豆是豆，口感很差。我记得有一次在外面餐厅吃饭，就上了一盘这样的，嚼着那豆皮跟嚼草一样，整个菜都废了。豌豆择洗干净，把两头的筋撕掉，这个动作不能省。沥干水分，备用。

准备工作做完了，就可以开火了。锅烧热，记住，先不要放油。把切好的腊肉片直接倒进去，用中小火慢慢煸炒。这一步的目的，是把腊肉里多余的猪油给煸出来，用它自身的油去炒菜，那才叫香。火大了，肉片外面焦了，油还没出来；火小了，又得等半天。所以就中小火，看着那个肥肉部分慢慢变得透明，肉片微微卷起来，锅底渗出一层清亮的猪油，闻到那个腊肉特有的咸香味，就行了。这个油呢，有人喜欢多煸一会，让肉焦香，但我个人觉得太干了口感就差了点。煸好的腊肉先盛出来，锅里留着那个珍贵的底油。

这时候，锅里的油温已经很高了，直接把沥干的菜豌豆倒进去，立马转成大火，快速翻炒。你就会听见“刺啦”一声，一股豆子特有的清香混着腊肉的油香就窜上来了。这个过程一定要快，猛火快炒，才能保持豌豆的翠绿和爽脆。要是火小了，炒的时间一长，豌豆就容易出水，变得软塌塌的，颜色也黄了，不好看也不好吃。

翻炒大概一分来钟，看到豌豆荚的颜色变得更深、更绿，稍微有点变软的迹象，就可以把之前盛出来的腊肉片倒回锅里，一起合炒了。让豌豆充分吸收腊肉的咸香和油脂，腊肉也回个温，吸收一点豌豆的水汽，口感上会更润一点。随便翻炒个几十秒，让两样东西的味道融合一下，就可以准备出锅了。

最后说调味，因为腊肉本身已经非常咸，煸炒的时候咸味会融进底油里，所以盐一定要最后放，甚至不放。我的习惯是，在出锅前，用筷子夹一根豌豆尝一下咸淡。如果觉得淡了，沿着锅边撒上那么一丁点盐，再快速翻两下就马上关火。千万别手抖放多了，一咸毁所有。至于鸡精、味精这些，我是从来不放的，好的食材，吃的就是它本来的味道。这样炒出来的一盘菜，豌豆脆嫩清甜，腊肉咸香有嚼劲，下饭是一绝。

要说做这个菜豌豆炒腊肉，其实门道不在那个豌豆，关键全在腊肉的处理和火候上。很多人做这个菜，上来就把腊肉和豌豆一起扔锅里炒，那味道，真的差太多。

拿到一块腊肉，先别急着下刀。我习惯先用温水把它冲洗干净，特别是那些烟熏过的，表面会有一层黑乎乎的东西，得拿刷子刷刷。要是你买的腊肉风干得特别厉害，摸着跟石头一样硬，那就得有点耐心，用温水泡个半小时一小时，让它稍微回软。这样切起来省力，炒出来的口感也不会那么柴。切片是个技术活，不能太厚，不然油出不来，吃着还硬。也不能太薄，一炒就碎了，夹都夹不起来。凭我的经验，大概就两到三毫米厚，肥瘦相连的最好看，也最好吃。切完了，就这么放着，别加什么料酒、生粉去腌，那都是画蛇添足，完全破坏了腊肉本身的风味。

然后就是豌豆，这个菜里的“菜豌豆”，讲究的是吃那个嫩荚和里头的嫩豆。所以在挑的时候，得用手掐一下，能轻松掐断、还带着点水分的，就是好货。那种皮发白、荚身很鼓的，多半已经老了，炒出来皮是皮，豆是豆，口感很差。我记得有一次在外面餐厅吃饭，就上了一盘这样的，嚼着那豆皮跟嚼草一样，整个菜都废了。豌豆择洗干净，把两头的筋撕掉，这个动作不能省。沥干水分，备用。

准备工作做完了，就可以开火了。锅烧热，记住，先不要放油。把切好的腊肉片直接倒进去，用中小火慢慢煸炒。这一步的目的，是把腊肉里多余的猪油给煸出来，用它自身的油去炒菜，那才叫香。火大了，肉片外面焦了，油还没出来；火小了，又得等半天。所以就中小火，看着那个肥肉部分慢慢变得透明，肉片微微卷起来，锅底渗出一层清亮的猪油，闻到那个腊肉特有的咸香味，就行了。这个油呢，有人喜欢多煸一会，让肉焦香，但我个人觉得太干了口感就差了点。煸好的腊肉先盛出来，锅里留着那个珍贵的底油。

这时候，锅里的油温已经很高了，直接把沥干的菜豌豆倒进去，立马转成大火，快速翻炒。你就会听见“刺啦”一声，一股豆子特有的清香混着腊肉的油香就窜上来了。这个过程一定要快，猛火快炒，才能保持豌豆的翠绿和爽脆。要是火小了，炒的时间一长，豌豆就容易出水，变得软塌塌的，颜色也黄了，不好看也不好吃。

翻炒大概一分来钟，看到豌豆荚的颜色变得更深、更绿，稍微有点变软的迹象，就可以把之前盛出来的腊肉片倒回锅里，一起合炒了。让豌豆充分吸收腊肉的咸香和油脂，腊肉也回个温，吸收一点豌豆的水汽，口感上会更润一点。随便翻炒个几十秒，让两样东西的味道融合一下，就可以准备出锅了。

最后说调味，因为腊肉本身已经非常咸，煸炒的时候咸味会融进底油里，所以盐一定要最后放，甚至不放。我的习惯是，在出锅前，用筷子夹一根豌豆尝一下咸淡。如果觉得淡了，沿着锅边撒上那么一丁点盐，再快速翻两下就马上关火。千万别手抖放多了，一咸毁所有。至于鸡精、味精这些，我是从来不放的，好的食材，吃的就是它本来的味道。这样炒出来的一盘菜，豌豆脆嫩清甜，腊肉咸香有嚼劲，下饭是一绝。

要说做这个菜豌豆炒腊肉，其实门道不在那个豌豆，关键全在腊肉的处理和火候上。很多人做这个菜，上来就把腊肉和豌豆一起扔锅里炒，那味道，真的差太多。

拿到一块腊肉，先别急着下刀。我习惯先用温水把它冲洗干净，特别是那些烟熏过的，表面会有一层黑乎乎的东西，得拿刷子刷刷。要是你买的腊肉风干得特别厉害，摸着跟石头一样硬，那就得有点耐心，用温水泡个半小时一小时，让它稍微回软。这样切起来省力，炒出来的口感也不会那么柴。切片是个技术活，不能太厚，不然油出不来，吃着还硬。也不能太薄，一炒就碎了，夹都夹不起来。凭我的经验，大概就两到三毫米厚，肥瘦相连的最好看，也最好吃。切完了，就这么放着，别加什么料酒、生粉去腌，那都是画蛇添足，完全破坏了腊肉本身的风味。

然后就是豌豆，这个菜里的“菜豌豆”，讲究的是吃那个嫩荚和里头的嫩豆。所以在挑的时候，得用手掐一下，能轻松掐断、还带着点水分的，就是好货。那种皮发白、荚身很鼓的，多半已经老了，炒出来皮是皮，豆是豆，口感很差。我记得有一次在外面餐厅吃饭，就上了一盘这样的，嚼着那豆皮跟嚼草一样，整个菜都废了。豌豆择洗干净，把两头的筋撕掉，这个动作不能省。沥干水分，备用。

准备工作做完了，就可以开火了。锅烧热，记住，先不要放油。把切好的腊肉片直接倒进去，用中小火慢慢煸炒。这一步的目的，是把腊肉里多余的猪油给煸出来，用它自身的油去炒菜，那才叫香。火大了，肉片外面焦了，油还没出来；火小了，又得等半天。所以就中小火，看着那个肥肉部分慢慢变得透明，肉片微微卷起来，锅底渗出一层清亮的猪油，闻到那个腊肉特有的咸香味，就行了。这个油呢，有人喜欢多煸一会，让肉焦香，但我个人觉得太干了口感就差了点。煸好的腊肉先盛出来，锅里留着那个珍贵的底油。am.oe3k.cn12

这时候，锅里的油温已经很高了，直接把沥干的菜豌豆倒进去，立马转成大火，快速翻炒。你就会听见“刺啦”一声，一股豆子特有的清香混着腊肉的油香就窜上来了。这个过程一定要快，猛火快炒，才能保持豌豆的翠绿和爽脆。要是火小了，炒的时间一长，豌豆就容易出水，变得软塌塌的，颜色也黄了，不好看也不好吃。kr.oe3k.cn12

翻炒大概一分来钟，看到豌豆荚的颜色变得更深、更绿，稍微有点变软的迹象，就可以把之前盛出来的腊肉片倒回锅里，一起合炒了。让豌豆充分吸收腊肉的咸香和油脂，腊肉也回个温，吸收一点豌豆的水汽，口感上会更润一点。随便翻炒个几十秒，让两样东西的味道融合一下，就可以准备出锅了。sm.oe3k.cn12

最后说调味，因为腊肉本身已经非常咸，煸炒的时候咸味会融进底油里，所以盐一定要最后放，甚至不放。我的习惯是，在出锅前，用筷子夹一根豌豆尝一下咸淡。如果觉得淡了，沿着锅边撒上那么一丁点盐，再快速翻两下就马上关火。千万别手抖放多了，一咸毁所有。至于鸡精、味精这些，我是从来不放的，好的食材，吃的就是它本来的味道。这样炒出来的一盘菜，豌豆脆嫩清甜，腊肉咸香有嚼劲，下饭是一绝。