苏式月饼原称“酥式月饼”，外皮酥，内馅足，是中国传统月饼的代表之一。

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追溯历史

苏式月饼源于唐朝，盛于宋朝，迄今已有一千多年的历史。宋朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”，说的就是苏式月饼。“酥和怡”指的就是苏式月饼酥松易化的特点。但是当时的月饼受烹饪方式限制，和其他祭祀时制作的面食一样，通常使用蒸煮烹饪的方式。

一直到明代，月饼烤制的形态基本确定，苏式月饼才开始接近现在酥软焦香的模样，当时的月饼尺寸也较大，叫做“太饼”，八月十五全家人在家中赏月，共同分食，庆祝团圆，是当时较为普遍的中秋庆祝方式。 到了自清代，人们发明了分层起酥的工艺：用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，也应用到苏式月饼中。

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特点特色

苏式月饼凭借独特的制作工艺、酥松的口感、丰富的馅料，至今依然受到市场认可。苏式月饼分为“甜宗”和“咸宗”，甜宗尤其受苏州人的喜爱，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；咸宗则不仅在当地受欢迎，甚至连带着在周边地区也备受青睐，咸口苏式月饼最受欢迎的要数“鲜肉月饼”讲究现烤现吃，酥皮一碰就掉渣，内馅充满鲜美的肉汁，风味独特，至今仍受年轻人喜爱，经久不衰。

和经久不衰的鲜肉月饼相比，五仁月饼则是曾经辉煌如今却步入人气低谷。袁枚在《随园食单》里说：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。在那时候，吃得起坚果和冰糖是富贵的象征，连《红楼梦》里，也只有一家之长的贾母才能吃到“内造瓜仁油松瓤月饼”。

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制作工艺

苏式月饼的制作工艺包括制馅、制皮、擀油酥、包制、烤制等数道工序。首先是制馅，将白糖和炒熟的面粉按照一定的比例混合均匀，过筛。再加入其他的原料，例如五仁馅就先将果仁烤制好，晾一夜后备用。此外为了保证口感，最好同时加入干、湿两种果脯。将所有材料混合均匀，揉捏成一个个小球备用。

随后是制皮，所用的酥皮要先做面皮，再做酥；然后将酥包入面皮中，称为“包酥”。面粉中加入水和食用油，和成面饼，加上油酥，才是合格的饼皮。然后是擀油酥，要擀均匀，否则面粉结块影响起酥效果。然后是包制，收口要收紧，边转边收，俗称“虎口”。包馅要紧而圆，重量准确；皮子要厚薄均匀，大小适中。最后将包好的饼进行烤制，烤的时候更要掌握好火候和时间。

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