本帮红烧肉，浓油赤酱的海派风情_美食料理

创始人

2025-11-09 03:22:25

在上海本帮菜的系谱中，红烧肉无疑是最具代表性的经典之作。这道以"浓油赤酱"为特色的传统菜肴，不仅展现了上海人精细的烹饪技艺，更体现了海派文化中讲究、精致的生活态度。

制作本帮红烧肉，选料是第一关键。要选用带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明。切块的大小也颇有讲究，通常为三厘米见方，这样既能保证入味，又能保持肉块的完整形态。

烹饪过程更是精益求精。先将肉块焯水去腥，再入锅煸炒至表面微黄，这个过程被称为"走油"。随后加入黄酒、老抽、生抽、冰糖等调料，用文火慢炖。在这个过程中，糖色与酱油在高温下发生美拉德反应，赋予肉块红亮的色泽。

最见功夫的是对火候的掌控。要先用大火烧开，再转小火慢炖，最后收汁时再转大火。整个过程需要持续两三个小时，期间要不时查看，防止粘锅。慢火让肥肉中的油脂慢慢析出，瘦肉纤维逐渐松弛，最终达到肥而不腻、瘦而不柴的完美口感。

地道的本帮红烧肉色泽红亮如琥珀，肉质酥软而不失其形，用筷子轻轻一夹即可分开。入口即化，咸中带甜，甜中透鲜，各种味道在口中完美融合，回味悠长。

在上海人的家庭餐桌上，红烧肉是逢年过节的必备菜肴。它不仅仅是一道菜，更是一种家的味道，一种亲情的象征。无论走到哪里，那一口浓油赤酱的滋味，总能唤起上海人对家乡的深深眷恋。