说到辣椒炒鸡肉，这菜听起来家常得不能再家常了，但真正能把鸡肉炒得又嫩又入味，辣椒的香气也完全出来，其实没那么简单。我见过太多人做的，要么鸡肉柴得不行，要么就是一锅水汽，根本谈不上什么锅气。

选鸡肉这事儿就有讲究，别用鸡胸肉，千万别用，那是新手才爱犯的错。鸡胸肉脂肪太少，稍微一炒就老，口感发柴，你怎么腌制都救不回来。要做这道菜，就得用鸡腿肉，最好是去了骨的鸡大腿。那点皮下脂肪和筋络能在高温下提供足够的润滑和风味，保证了成菜后鸡肉的嫩滑度。我记得大概十来年前，有个新来的小师傅就喜欢用鸡胸，说是好切，形状也规整，结果被骂得不轻。菜，首先是好吃，其次才是好看。

鸡腿肉拿回来，切成小块，别太小，否则一炒就没了，大概指甲盖两个大吧。接下来是腌制，这是让鸡肉嫩滑的关键一步，很多人也在这里出错。盐、一点点生抽提个底味，关键是淀粉和油。淀粉不能多，薄薄一层抓匀就行，太多了下锅就一坨糊。抓匀之后，淋上一点食用油，再次抓匀。这一步是锁住水分，油会在鸡肉表面形成一层保护膜，等会儿下锅猛火一炒，外表焦香，里面汁水还足足的。料酒，可放可不放，我个人觉得放了反而会有点奇怪的酸味，不如靠姜蒜来去腥。

然后说说辣椒，这道菜的灵魂，一半在鸡肉，一半就在辣椒。光用一种辣椒味道太单薄。我习惯用两种，一种是增加香气的，像螺丝椒或者本地的薄皮青椒，肉厚，辣度不高，但经过热油一煸，那股清香味特别勾人。切的时候也别太秀气，用刀拍一下，再斜着切成大块，这样受热面积大，香气更容易出来。另一种就是提辣味的，小米椒就行，切成圈。两种辣椒的比例看个人口味，但不能完全没有辣味，那就失去这道菜的本意了。

准备工作差不多了，就准备开火。记住，炒这种小炒，火一定要大，从头到尾都要大火。锅烧到微微冒烟，倒油，油不用太多，因为鸡皮会出油。油温五六成热，把腌好的鸡肉滑进去，快速用锅铲划散。这个过程要快，大概一分多钟，看到鸡肉表面变色，有点焦黄的样子，立刻捞出来，别犹豫。很多人喜欢把鸡肉一直在锅里炒到熟，那等你把辣椒什么都放进去，鸡肉早就老了。

锅里留底油，先下姜片蒜片爆香，闻到香味了，就把切好的两种辣椒都扔进去。用大火煸炒，要把辣椒的香气和一部分水分炒出来，看到辣椒皮有点微微的虎皮纹，就差不多了。这时候，再把刚才捞出来的鸡肉倒回锅里，快速翻炒几下。

接着调味，沿着锅边淋一圈生抽，别直接倒在菜上，高温的锅边能瞬间激发出酱油的香气，这叫“炝锅”。来一点点老抽上色，真的就一点点，不然颜色太深不好看。再来点蚝油提鲜，少许白糖，不是为了甜，是为了让各种味道更融合。快速翻炒均匀，让每一块鸡肉和辣椒都裹上酱汁。要是觉得锅里太干，可以沿着锅边淋一小勺开水，注意是开水，不是凉水，不然锅的温度一下降，菜就不好吃了。我好像记得我师傅说过，炒菜的时候加凉水，等于给菜判了死刑。整个过程要快，颠勺翻炒也就一分钟左右的事。

出锅前，可以根据喜好撒点蒜末，生蒜末的辛辣和熟蒜的焦香混在一起，味道层次会更丰富。这道菜，从鸡肉下锅到出锅，整个过程不能超过五分钟，讲究的就是一个“快”字。炒出来应该是盘底干爽，没什么汤汁，鸡肉嫩滑，辣椒香软，油色红亮。这样的一盘辣椒炒鸡肉，才算是真正做好了。