百叶又称百页，北方叫千张，是豆制品中的一种。最初是民间供神敬佛、祭祖祈福必用之物。

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追溯历史

横山桥百叶其历史可追溯至乾隆年间，起源于江苏常州横山桥镇。根据史料考证，“山北奚巷村王根产、德兆父子一家，从乾隆年间就制作豆腐百叶，三百多年来代代相传成为百叶世家”。旧时做百叶，全靠石磨磨，屋外繁星点点，屋内一灯如豆，石磨磨出了淡黄似奶的豆浆，制成洁白如玉的百叶，也磨出了经典滩簧戏《双推磨》。这份工艺传承至今，不仅延续了与众不同的美味，更传承着当地传统的饮食文化。如今其制作工艺更是被列入江苏省省级非物质文化遗产名录。

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地域优势

全国都有百叶，但是在江浙地区横山桥的百叶绝对是首屈一指，横山桥的百叶柔嫩味美，鲜而又纯，纯而爽口，制作精良。

衡山桥百叶“烹饪成肴，淡黄似奶，鲜嫩软柔，食而不腻，肥而爽口，百吃不厌。”百叶在淮扬菜当中是不可或缺的，地位举足轻重，譬如大煮干丝、大烧百叶、鸡汤百叶等菜肴。横山桥百叶近百年已进入江浙宴会名菜之列，上海的餐厅酒楼“鸡汤百叶”算是一道时尚菜。此外家常菜中也少不了它的身影，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干等清爽可口，和鸡、鸭、排骨、蹄膀等一起慢火细炖之后，又吸收了肉的香味，味道鲜美，比肉还好吃。

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制作工艺

横山桥百叶的制作看似简单，其实十分讲究，要经过选材、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、浇制、压榨等数道工序。一般选用苏北产的黄豆，蛋白质含量更高，出浆率高且浓。然后进行浸泡，根据季节的不同，豆子的浸泡时间略有不同，豆子剥开两瓣中间平整，才算浸泡完成。

泡好后进行磨浆，以前用的是石磨，如今跟上时代采用机械，然后浆渣分离，香浓丝滑的豆浆便制作完成。之后是煮浆，煮浆也是个技术活，要把控好火候和时间，使用柴草火、大铁锅来煮浆，煮出来的浆不容易焦，而且味道更好。然后点浆，用石膏或者盐卤，用纯盐卤的话，制作出来的百叶硬度、弹性和韧性较强，吃起来口感绵韧，味道醇香。

经过点浆的豆浆会慢慢凝结成平滑的豆腐脑，将豆腐脑搅碎之后，一勺勺浇入木质方格模具，需要保证每一层百叶平整、均匀。这个过程最为复杂，每浇入一层，中间都要铺上一层棉布，折叠后再浇入下一层，一卷5米长的棉布能做30-40张百叶。压榨浇制完成的百叶摆放整齐，再用一块石头压在上面2-3个小时，挤出水分，就这样，一张张厚薄适度、清香四溢的百叶就制作完成了。

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