在寒风凛冽的日子里，热气腾腾的火锅，总能唤醒味蕾深处的渴望。百种食材，万般风味，在小釜中交织、融合、升华。

图/花瓣网

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出“咕咚”的声音得名。早在战国年间，火锅的雏形便已显现，人们常用陶罐作为煮食的器具，“铜鼎”则被视作火锅的前身。

汉魏时期，火锅已普遍使用，材质多样，包括鸳鸯火锅在内的各种形式已出现。在唐代，火锅已成为饮食时尚，富人设宴常备，唐代诗人白居易曾写下诗句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

宋代吃火锅则很平民化。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。这一天家家都会举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒。宋代孟元老《东京梦华录》中所谓：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”南宋林洪所著的《山家清供》上卷《拨霞供》篇详细描写了涮兔肉的吃法：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”

火锅真正蓬勃发展的时期，当属清朝。《考吃》记载当时火锅有“生火锅”与“野味火锅”之分。《清稗类钞》中描述道：“京师冬日，酒家沽饮，案上常置一小釜，内盛滚汤，下燃炽火，盘中则摆放着鸡、鱼、羊、猪等肉片，供客人自行投入汤中煮熟食用，故称之为‘生火锅’。”

在清朝，火锅不仅在民间广受欢迎，更是宫廷中的一道佳肴，被尊称 为“热锅”。清宫御膳食谱上便有“野味火锅”的记载，甚至被用作国宴菜品。德龄郡主在《御香缥缈录》中写道，慈禧太后总在秋冬时节吃暖锅，锅中盛着大半锅原汁鸡汤或肉汤，和暖锅一起端上桌的是几个盛着已去掉皮骨，切得很薄的生鱼片或生鸡片的小碟子，有时还有名为“雪球”的白菊花，将食材一齐下锅，等候片刻便可食用。

从皇室贵族的御膳珍馐，到今日街头巷尾的寻常美味，火锅跨越了数百年的时光，在广博的中国大地上焕发出了多样的活力。

01四川：巴蜀火锅飘香

文/周思君

四川的麻辣火锅，是这场味觉盛宴中的热烈舞者。

摄/

无论是成都平原的街头巷尾，还是山城重庆的拐角坡边；无论是乐山眉山的乡野场镇，还是泸州自贡的溪边河岸，都能看到一家家火锅店，它们或大或小，或精致典雅，或古朴粗放。一缕缕火锅香气自店堂里飘出，直钻鼻腔，诱人垂涎欲滴。

进入火锅店，店员首先会问要什么样的锅底。如今的川味火锅，锅底大多可以分为两种，一种是清油火锅，一种则是牛油火锅。

清油是四川人对于菜油的通俗叫法，这种火锅的锅底主要是用菜油炒制而成的，其烫煮食材风味相对清爽。

而牛油火锅，则是用牛油为底油炒制干辣椒、干花椒、火锅豆瓣酱、豆豉、糍粑海椒、老姜、大蒜瓣等香料辅料制成，其烫煮风味要醇厚许多。

图/花瓣网

麻辣火锅在炒料用油时加入动物性油脂，一是为了增加火锅的复合脂香味，二是使得涮烫的原料更“巴味”。在炒料时，还可以有针对性地加入各种酒，从而起到中和底料味道和杀菌的作用。如今随着人们饮食健康意识的提高，动物性油脂在火锅制作中的用量已经越来越少。

这两种锅底，依照辣度不同，皆可分为微辣、中辣、重辣。如果食客当中有不胜“辣”力的小孩或老人，那么还可以点鸳鸯锅底——太极状铜锅里，一边是麻辣风味锅底，另一边则是番茄鲜汤锅底。

02云南：“得天独厚”的与众不同

文/沛伦

提起云南，每个人脑海里都会浮现出不一样的画面，在这片有着丰富自然资源和多元民族文化的神奇土地，孕育出的火锅同样极具韵味，16个地州的火锅更是承载着独特的地域特色。

云南的火锅食材讲究原汁原味。云南具有得天独厚的自然条件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜时蔬、河湖中的河鲜、草原山地的优质牛羊肉等，让云南的火锅可以直接取材于当地的物产，很大程度上保留了食材原本的味道。

云南火锅的汤底“与众不同”。云南各地的火锅都有着鲜明的地域符号，像野生菌的鲜香、酸辣鱼的酸辣开胃、腊排骨的醇厚咸香、傣味香料的清新芬芳以及酸菜牛肉火锅的酸香解腻等，这些汤底用的都是本地的食材，或是融入当地独特的香料、调料。有人说云南的火锅是以锅底命名且为主要食材的火锅，我想这也许是云南火锅区别于其他火锅的所在。

云南火锅的蘸料丰富有特色。云南不同类型的火锅，通常也会搭配不同的蘸料，除了常见的葱花、香菜、蒜泥等，还会搭配腐乳、薄荷、大芫荽、苏子、野生菌酱等。不同地区、不同食材、不同火锅都会有与之相对应的“蘸水”。

昆明火锅

野生菌火锅

摄/沛伦

野生菌火锅是昆明乃至云南的一张美食名片。昆明有200多种野生食用菌，占了世界食用菌的一半以上，明代的《滇南本草》中就有关于野生菌食用方法的记载。

野生菌火锅

摄/沛伦

每年的野生菌季节，不管是本地人还是外地游客，野生菌火锅是一定少不了的。将新鲜的见手青、鸡枞、牛肝菌、松茸等10多种野生菌汇聚一锅，煮出鲜香浓郁的汤底，喝上一口就让人难忘。

丽江火锅

腊排骨火锅

出品/千里走单骑·雪山庄园

丽江有着纳西族等多民族的深厚底蕴，腊排骨火锅便是丽江的特色美食之一。在物资匮乏的年代，为了更好地保存肉类，纳西族人民发明了需要经过腌制风干的腊排骨。选用当地腌制的腊排骨，煮在锅里，汤底越煮越醇厚。排骨吃起来肉质紧实有嚼劲，带着咸香的风味，搭配特色蘸水，感受其独特滋味。会吃的当地人通常还会加入苤菜根一块煮，又增添不一样的风味。

大理火锅

大理酸辣鱼火锅

摄/沛伦

大理作为白族的聚居地，火锅也深受白族传统影响。洱海滋养的土地，鱼自然就成了火锅一个主要食材。在煮鱼时搭配上本地酸木瓜、辣椒等调料，成就了一锅吃起来酸辣开胃、独具风味的酸辣鱼火锅，肉质细嫩鲜甜的鲫鱼常被作为主要食材，汤汁红亮、色泽诱人，用来泡饭更是一绝，有着“腰缠万贯，不如鱼汤泡饭”的美誉。

西双版纳火锅

傣味百香果火锅

摄/沛伦

西双版纳地处热带，傣味火锅的诞生和这片土地上丰富的物产以及环境气候有密不可分的关系。傣族人民善于把田间地头的香草、水果、树叶等食材融入汤底中，区别于其他东南亚风味的火锅，傣味火锅的清新香味独一无二。再搭配上当地的肉类、各类野菜，吃起来酸酸辣辣又带着独特的芬芳。

“滇东北”地区火锅

酸菜牛肉火锅

摄/沛伦

最近，云南的酸菜牛肉火锅在全国各地“风很大”，其实很难把它精确到某个地区，因为云南各地都有腌制酸菜的习惯，但以“滇东北”地区作为代表。用土坛，将青菜、萝卜丝等蔬菜腌制发酵，制成风味独特的酸菜。

酸菜牛肉火锅

摄/沛伦

云南山地、草原孕育出了肉质鲜嫩的牛，当酸菜与牛肉相遇在火锅中，便碰撞出了不一样的美味。鲜嫩的牛肉铺在盘中，入酸菜锅轻涮几下，裹着酸菜的汤汁，入口既有肉香，又有酸爽风味，恰到好处，开胃又解腻。

云南的其他火锅

腾冲土锅子

摄/沛伦

除了之前介绍的，云南各地还有许多具有代表性的火锅，昆明的糊辣羊肉火锅、文山的巴夯火锅、昭通的天麻火腿鸡火锅、保山的火瓢牛肉火锅、怒江的漆油鸡火锅、腾冲的锅子、德宏的土司火塘牛肉火锅、西双版纳的撒撇火锅、香格里拉的牦牛火锅、红河州的干锅旱鸭火锅、普洱的豆米火锅等等，都具有浓郁的地方特色。

文山药膳鸡火锅

摄/沛伦

03广东：今日打左边炉未

文/阿冯

由于岭南长年气候炎热，当地人碍于热气上火，春夏鲜有吃火锅。于是，打边炉变成了秋冬的代名词。一大家子围炉而坐，是寒日取暖，更是温情氤氲，刻进记忆里的难忘时刻。

火锅的滚煮与煎炒焖炸炖等相比，没有过多的烹饪技巧。筷间一夹一放，待合适时机，烫熟即顺势捞起享用。回归到火锅自身的特性，实际是以其烫煮的简便性，为大家降低了厨艺的门槛；取材的广泛性，使其不局限于食材的搭配；口味的易变性，根据个人的喜好调制味碟，解决了众口难调的问题。所以火锅的关键无非就是蘸料、食材和锅底。

潮汕牛肉火锅

图/花瓣网

万物皆可火锅，足以说明食材的广泛性。其中，潮汕牛肉火锅正是凭借食材，在火锅界独树一帜。根据牛的不同部位精细划分，鲜嫩多汁的雪花、口感恰到好处的吊龙、肥而不腻的五花趾、肉质香醇的匙仁、筋道有嚼劲的胸口朥……搭配上沙茶酱、豆酱和鱼露为主的潮汕味碟，不禁让人垂涎欲滴，亦狠狠俘获了一众吃货的胃。相较于五洞牛肉火锅的大件抵食，潮汕火锅更讲究品质。同样的，对比于粗犷紧实的藏式牦牛火锅，潮汕牛肉火锅仿佛采取了柔克刚的以策略。

如果说广东东南沿海地区的潮汕牛肉火锅是缺牛难成席，那么对珠三角一带的打边炉来说，绝对是无鸡不成宴，因为一只靓鸡的地位就是扛把子的头牌。一席粤菜，必有一鸡一鱼一青菜，三者缺一不可。遵循着此理，珠三角一带的打边炉大多会有一碟走地鸡，一份爽口弹牙的脆鲩，以及必须是绿叶的蔬菜；或是搭配海鲜类的生蚝鲍鱼和各种贝类；或是加些剑走偏锋的狗肉蛇肉。看似简简单单，但实际上，打边炉沿承粤菜的精髓，吃的就是一个字——鲜。正如当地老饕所说的“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，这不仅是食材上的新鲜，更是味道上原汁原味的鲜。

为了呈现这份鲜，打边炉的蘸料不会下过多功夫，往往担当一个衬托的配角。不同于老北京火锅蘸料，选用香浓的芝麻酱充当中流砥柱，也没有川渝火锅蘸料的油碟干碟之分。取适量花生油，倒入味极鲜，再放点姜丝或蒜泥，即是一份简简单单的广式味碟。如果能有沙姜泥和开平腐乳来增添风味，那么可谓锦上添花。

大家常常调侃“广东人的血管流淌的都是汤”，药膳汤底也就自然而然成了打边炉的底色。秋冬进补的羊肉汤底，通常搭配数小节青皮竹蔗和马蹄，巧妙地平衡羊肉的膻味和燥热的特性之余，还带来别致的清甜。

五指毛桃鸡煲

摄/阿冯

换作猪骨或是靓鸡打底，加上低配版的清水和红枣枸杞，也许会被广东人嫌弃不够滋味，那么加入些许五指毛桃，它散发独特的清香指不定能够吸引广东人的注意。若仍是不满足，再来点牛大力和土茯苓添砖加瓦。它们在炎炎夏日之时清热祛湿，在困乏无力之际强筋活络。海底椰、玉竹、麦冬、党参、黄芪……不同药膳悄然改变了打边炉只限秋冬的困局，仿佛所有药膳汤都可以用作锅底来打边炉。

正所谓“食在广州，厨出凤城”。在药膳汤底的千变万化中，顺德的粥底火锅倒像是开辟了一条新的赛道，好像在告诉大家，高级的人生要学会不断做减法。大米煮粥久熬，再沥去渣滓，得到近似米油般柔滑，色泽奶白又带点透亮的锅底。这一干净的粥底火锅不会改变食材的原有味道，还会给它们裹上顺滑的口感，完美秉承了粤菜注重食材本味的理念，也在诠释着“少即是多”的人生哲理。

04北京：铜锅炭火涮羊肉

文/王俊、王强

铜锅涮肉

图/花瓣网

身为北京人，在寒冬腊月大雪纷飞的季节，如果不呼朋唤友地去涮肉馆子聚聚，或是隔三岔五不来上那么一顿，总觉得身子不得劲儿，缺点什么。可能，这就是涮羊肉馆子在北京经久不衰，食客趋之若鹜的原因所在。

老北京人喜欢吃的涮羊肉非常讲究，要具备以下6点：

一是必用炭火铜锅。炭最好用青杠木烧出来的杠炭，或是银炭，最不济也得是果木炭。好炭火力旺，经烧无烟，最适合滚锅子。铜锅是紫铜挂锡里儿（指锡做的火锅内胆）的圆形深口容器，底部有一个凸起的圆柱形部分，火膛儿大，用来放置炭火，中部沿鼎耳周围有深度适中的凹槽，放置清水或特质的清汤用来涮羊肉或涮其他食材。铜锅底部还有托盘，内加冷水，防止火锅导热过快烫坏餐桌。紫铜导热速度快，还有杀菌的作用，所以一直沿袭至今。

二是涮肉必选好羊。内蒙的羊，逐水草而居，吃的都是无公害花草，肉质不仅鲜嫩，而且膻味小，非常适合涮着吃。由于内蒙距离北京远，早些年间拉来的羊一路颠簸、掉膘，肉质变差，好的涮肉馆子就在京郊租块地，把羊圈养一段时日，再宰杀放血后，才送到店里做涮肉之用。

三是涮肉必选羊身上的好肉。讲究的店家，只选用羊的“上脑”“大三岔（羊后腿上方）”“小三岔（羊前腿上方）”“黄瓜条（羊后腿的大腿内侧部分）”和“磨裆（臀尖肉）”几个部位，以确保口味纯正、地道。最好的部位是“上脑”，也就是羊脖颈后、肋条前、脊骨两侧，靠近羊头的那部分。“上脑”有着近似大理石的纹理，脂肪和瘦肉交错，是涮羊肉的上品。

手切鲜羊肉

图/花瓣网

四是涮肉必吃手切羊肉，且必须是鲜肉。在手工切割鲜羊肉时，应当沿着与肉纤维组织相垂直的方向进行切片，片片都是横断面，肉片须切得薄，铺在盘子上，透过肉片得隐约见到盘子上的花纹才行，只有这样切出来的肉口感嫩滑，容易涮熟，涮出来的羊肉入口即化。

五是涮肉必用清汤锅底。肉好才敢用清汤。说是清汤，其实也得放入少量海米、葱花、姜片和口蘑提味。现如今打着老北京涮肉的招牌，却用着菌汤、鸡汤、羊骨汤锅底的，在老北京人眼里，那些都是来砸场子的。

图/花瓣网

六是涮肉必用好蘸料。涮羊肉的成败取决于一碗小小的麻酱蘸料。据说京城涮肉界“扛把子”东来顺的蘸料，必用王致和的酱豆腐、六必居的韭菜花、天津产的虾油、陕西秦辣子炸出来的辣椒油、调配用纯芝麻磨出来的麻酱。虽说用料都差不太多，但每个馆子都有自己的秘方，绝不外传。涮羊肉，主要吃的是羊肉的鲜，蘸料的香，凡是讲究吃的人对蘸料就特别在意。喜爱涮羊肉的老饕，蘸料端上桌，打眼一瞧，拿筷子一蘸一嘬，定能说出个一二三四、子丑寅卯来。

火锅蘸料

摄/Lychee

至于蘸料上面撒的芫荽和葱花、解腻的糖蒜和其他的北京小吃，如芥末堆、糖卷果、豆面咯吱、麻酱火烧等都是锦上添花的玩意儿，做好了是彩头，做不好也不耽误羊肉的鲜、蘸料的香。现如今的涮肉，从京腔京韵的写实风，到新兴火锅品牌的肆意想象，涮的是热闹、求的是好看，抓的是眼球，却唯独少了北京铜锅独有的味道和灵魂。

老北京人之所以爱吃涮羊肉，一来解馋，二来是图个热闹，印象里，涮羊肉从来都不是一个人的盛宴。每逢数九寒冬，人们便会在家中或庭院里，点上锅子，备好羊肉与各式佐料，围坐于热气腾腾的锅边，大家一边涮着羊肉，一边喝着汽水，天南海北地胡侃，从世界各地的大事小情，到家长里短的琐碎趣事，甭管是冻肉还是鲜肉，一不留神，就能侃到月上梢头，奔着大半夜去了。

涮羊肉有“双文双武”的讲究。将羊肉一片一片放入涮锅是“文涮”，整盘囫囵吞倒入为“武涮”。取食时，将羊肉直接在蘸料中浸润称“武蘸”，放入盘中取蘸料浇之曰“文蘸”。“武涮”相比“文涮”，吃起来更有大口吃肉喝酒的气质，那叫一个潇洒痛快！当然，不论文武，还是文武双全，吃得开心才是最重要的。

铜锅炭火涮羊肉，好像就是老北京人的缩影。热气腾腾的锅子往桌儿上那么一撂，甭管熟与不熟，能在一个锅子里捞肉吃的，那就是朋友。在吃一顿涮羊肉就能打发馋虫，广交朋友的黄金时代，涮羊肉就是侠义舒展的背景和舌尖暴力美学的土壤。

一片，或是一盘羊肉下锅，熟了，往麻酱里一蘸，那锅里的就不仅仅是羊肉，更酝酿出了老北京人的江湖豪气和热情。在帝都，能把文人雅士、普罗大众做到上下通吃的，恐怕也只有这个正宗地道的锅子。难怪火锅是老北京眼里社交属性最强，且最具诱惑力的饮食形式。

🍲🍲🍲🍲🍲

火锅，以其独有的包容性，接纳着各式各样的食材与口味，也见证着人间的悲欢离合，喜怒哀乐。在火锅的翻滚中，我们找到了归属感，也找到了纯粹的人间烟火气。

1