作者：李丹崖

昔闻曹孟德喜食鱼，且在《四时食制》中写有多种鱼的做法，很是惊艳。孟德三言两语，或是说片羽如鳞，亦能满足人的猎奇心，令人折服。在吾乡，有俚语：地上走的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的。这说的不是别的，而是吃食。走地家禽，不若飞禽；飞禽和鱼类相比，又差了些意思。故，不妨食鱼。

正月春水微澜，鲈鱼正鲜。

正月里的春水，缓静深流，鲈鱼在水中翻着银光。鲈鱼是诸多鱼类当中较为俊俏的鱼，身材匀称，没有太多花斑，长相也慈眉善目，不像有些鱼类，青面獠牙。

一种鱼的颜值似乎和它的味道存在着千丝万缕的关系，鲈鱼的肉相对细嫩，腥味较轻，鱼鳞细碎。到菜市场去买鱼，鲈鱼亦好宰杀，鱼腹小，似乎除了鱼鳔没有太多空间。

鲈鱼肉多，且鲜美。少年时学到“江上往来人，但爱鲈鱼美”一句，让人想到的是鲈鱼的样貌和它的肉质。在我少年的认知里，它一定是那种入口即化的鱼。真正见到吃到此鱼，倒觉得与我想象毫无二致，只是在肉质上虽是细嫩，也不至于入口即化，真是那样，倒没有丝毫食鱼的趣味和快感了。

鲈鱼最宜清蒸，蒸鲈鱼，不宜侧卧，宜站在碟子里，宰杀后的鲈鱼站在碟心，照样风骨凛凛，似一座银尊的雕像。

二月春潮起，刀鱼断水。

初始印象，每年二到三月，刀鱼由海入江，并溯流而上，繁衍生息。

后来方知，刀鱼分两种，一种是春初江海洄游的海刀，一种是湖泊定居的刀鱼。两者相比，海刀似乎更匀称细小一些，刀鱼若人，爱运动，自然身材好。海刀头尾皆红，湖刀则眼睛大大的，估计是湖泊中憋闷的太久了。或是湖水太清澈，看蓝天白云，把眼睛都练大了。

二月，是刀鱼最肥美的季节。刀鱼，顾名思义，形若刀，有抽刀断水的意思。刀鱼在水中游动，异常轻巧，刀鱼洄游，多群游，似鸟雀连翩飞翔。刀鱼体型不大，比匕首大不了太多，如此在水中，似武侠小说中的一场“刀鱼”，让人躲闪不及。

食刀鱼，亦让味蕾躲闪不及。

春潮起，迷雾丛生，刀鱼在雾中飞，有侠客风姿。此时刀鱼，宜清蒸，肥而不腻，亦可腌制后，煎炸至两面金黄，黄橙橙如一把金刀，很能挑逗人的味蕾。

有一年去太湖，看菜单上有个名字，油炸刀鞘。遂点，上来才发现是湖刀，油炸后的湖刀，那双大眼睛，亦囧囧有光。

三月桃花流水，鳜鱼肥。

去徽州，看桃花，应该很有意思，粉墙黛瓦，一枝桃夭，很有画面感。这时候，徽州还是桃花的徽州，也是鳜鱼的徽州。

鳜鱼扁身刺鳍，泛红光，似乎是染了一树桃花的韵致。鳜鱼可以鲜食，当然要红烧，不然，有土腥气。在徽州，一般是做成臭鳜鱼。

臭鳜鱼是徽菜的头把交椅。鳜鱼用葱姜蒜花椒腌制十日左右，从缸中取出来，洗净了，两面煎至金黄，加生抽、老抽、香菇丁、五花肉丁，水漫过鱼身，且煮。大火沸腾，转小火，约莫半小时许，鳜鱼的香飘得满屋子都是，收汁，可以选择勾芡，臭鳜鱼臭中透着香，香瞬间又碾压了臭。用筷头去夹，肉质若蒜瓣，紧实弹滑，吃起来，异常酣畅，似把那一年的徽州山水和桃花灼灼都享用腹中。

四月江水涨，鲥鱼细骨飘香。

有一年，在采石矶，正是鲥鱼肥美的时节。鲥鱼好吃，也就在这月余，逾期则味减。古人云：鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。

这话好像是李时珍说的，足见，古代医家，多半也是美食家。

鲥鱼的特点大概可以浓缩为四字：银鳞细骨。

细骨，即多刺。这就不免让人想到了张爱玲那句三恨：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完”。鲥鱼多刺为首恨，足见张爱玲也不是一个很会吃鱼的人。

少年时，见吾乡一邻吃鱼，嘴角左侧进鱼肉，嘴角右侧吐鱼刺，如脱粒机一般，堪称奇观。吾乡没有鲥鱼，不知道若是鲥鱼，他能否应对自如。

鄙人曾在当涂的一家馆子里吃到鲥鱼，三五条堆叠在一起，亦是蒸食，鲥鱼之上，放着两三片金华火腿，据说可以避腥气，亦能提鲜。

那一日，下着小雨，我们喝着低度的米酒，吃着鲥鱼和一些小虾，鲥鱼之嫩，之鲜，之滋味独特，至今唇齿之间似有余味。

当涂是李白当年主要的悠游地，想必诗仙也该吃过这样的鲥鱼吧。

五月风高浪急，白鱼浪里白条。

现在想来，凡鱼，白者十之有五。估摸着是因为举凡有水，翻卷其的浪花，多为白色。白浪藏白鱼，天然的障眼法是也。

鱼中称“白鱼”的，大概有十五六种。银白鱼、星云白鱼、鱇娘白鱼、西昌白鱼、程海白鱼、长尾白鱼、大鳞白鱼、斑白鱼、多鳞白鱼、杞麓白鱼、邛海白鱼、嵩明白鱼、山白鱼、寻甸白鱼、普通的白鱼等。好似一个大家族，子孙众多，四世同堂、五世同堂也未可知。

前年端午，到高邮去，吃到了汪曾祺先生文章中所提及的咸鸭蛋，一扎，嗞冒油的那种；也吃到了高邮白鱼。高邮白鱼，昂头翘尾，身长六七尺者不在少数，个头不可谓不大，似高挑俏拔的绅士。如果说有一种鱼堪称儒雅，那一定非它莫属。

白鱼肉质细嫩，产自湖水中，腥味也不大，我在太湖边钓过一两次，它们喜欢在上游上层觅食，也喜欢吃一些小鱼小虾，这在鱼的江湖中，算是行规。白鱼出没的水域，水质较好，水草丰美，这恐怕也是白鱼肉质佳的主要原因。环境成就人，亦成就鱼，也或者它们相互成就。

五月，常有大风吹过湖面，湖水阔了，浪也大，白浪滔天之时，白鱼喜逐浪而跃，这水中的弄潮儿。

六月湖溪满，鳊鱼乱窜。

鳊鱼，在吾乡，亦称“鳊活”。只不过较少，涡河中见人钓到过，很稀罕的样子。在武汉，鳊鱼似乎常见。

二〇一〇年在武汉的木兰山开笔会。吃到了鳊鱼，用豆瓣酱烧制，放了泼天的辣，很是入味，让人一口气吃掉两碗饭。据说，那鳊鱼是木兰湖中捕到的，木兰天池和花木兰有关，那定然是泼辣彪悍，鳊鱼鱼头不大，肉质紧实，鱼身扁，鳊鱼，故扁鱼也。

当然，也有人把鳊鱼蒸食，似乎大多数鱼类都可以清蒸，但不见得清蒸就有最好的滋味。鳊鱼清蒸，须以蒜汁浇淋，蒜汁中放入些许的蒸鱼豆豉，捣一些姜末，浇淋之后，上面覆以葱丝、红椒丝，沸油二次浇淋，葱香四溢，蒜香悠远，让人禁不住举箸，跃跃欲试。

七月河水浑浊，河鳗出没。

小时候在河里游泳，遇到鳗鱼，都会吓得赶紧上岸。鳗鱼长得像蛇，肉乎囵吞，更光滑，眼神很是摄人心魄，看一眼就躲得远远的。

鳗鱼分两种，一种是海鳗，会发电的那种，《动物世界》之类的电视节目中常见，鳗身幽长如蛇，有时候还有奇异的花纹，烹熟之后，花纹不见了，做成鳗鱼饭、煎鳗鱼、鳗鱼寿司之类的吃食，吃起来，表皮很厚，味道很是奇特。

河鳗的味道与海鳗相近，形状上和鲶鱼又有一些相像。鲶鱼不会有人去吃，觉得它多是生活在脏水区域。鳗鱼却不会给人这种印象，鳗鱼的肉质有一种近乎鳝鱼的味道，最适宜做汁酱煎鳗。

汁酱煎鳗的做法很简答，鳗鱼切片，用绍兴黄酒、葱姜丝、蚝油、蒜末、五香粉、海鲜酱等抓拌匀称，腌制半个小时左右。热油烹火，煎鳗鱼，鳗鱼在平底锅上滋滋地飘着香，鳗鱼的油脂较多，却易熟，熟了的鳗鱼挤上一些柠檬汁，可以避腥气提鲜气，鳗鱼的感觉，爽滑弹牙，像是一尾鱼在你的唇齿之间游动。

八月湿热，桂花开了，鲃鱼如弓，在水中纵步。

鲃鱼的样子总让人想起一张弓，它的身型弯一些。鲃鱼游的也快，像是一支离弦的箭，噌的一下，就是三五米。所以，想逮着一只鲃鱼，并不是一件很容易的事。

少年时，有一位大我几岁的玩伴，水性好，常常向我吹嘘，自己能潜水，在水里能看到鲃鱼，黄灿灿的一条，在眼前晃动，他一伸手就能攥着一只。我才不信，鲃鱼比人不知道要麻利多少倍，怎可能被人轻易捉到。

后来，在八月的汛期，水涨了很深，玩伴一个猛子扎到水里，不停地出来换气，约莫半个时辰，还真抓到了一只鲃鱼。他说，水太浑了，不然，早抓到了。不料说话之间，鱼从他的手中挣脱，瞬间消失在水中。

在苏州的一家餐馆里，吃到鲃鱼。餐馆是在一座古色古香的院子里开的，桂花开得正好，餐馆的主厨为我们介绍，鲃鱼这东西，似乎是专门为了桂花来的，桂花开时，鲃鱼出现，桂花落了，鲃鱼就杳然无踪。

鲃鱼有很多雅称，比如：青竹、竹鲃、青竹鲤、青鲋鲤等。给人的感觉像是青衫落拓的隐士，苏州人管鲃鱼叫“花斑”或“斑肝”，鲃鱼花吗？似乎并不太花，可能又是与桂花扯上关系的原因吧，也有人说鲃鱼能养肝，个人觉得，任何鱼，除了河豚，都能养肝。

在苏派园林中吃鱼，亦有昆曲听着，吴侬软语，妥帖得很，心情大爽，快活至极，心情愉悦了，别说是肝，全身心都得到了滋养。

九月秋水微凉，鲫鱼翻花如豆。

在吾乡，评断一条河中有什么鱼，看水面上的水花就能知道。鲤鱼出没的水域，水面会鼓出大小不一的气泡，有时候是一条线，小如芝麻，大如黄豆；草鱼、青鱼出没的水域，水面会出现均匀的一串气泡，间隔数秒，气泡重复出现；鲫鱼出现的水域，会鼓出单个或者连续几个气泡，大小比较均匀，小如绿豆，大如蚕豆……当然，这是常常捕鱼的老渔人告诉我的，乡下人不知道如何形容一件东西的大小，常常用芝麻绿豆蚕豆来类比，想来有趣。

鲫鱼是淡水鱼中最宜煲汤的。小鲫鱼，宰杀干净，在油锅中两面煎至鱼皮卷起，加水，与葱姜茴香一起炖，炖到鱼汤奶白，加入豆腐，再一通乱煮，鱼汤的滋味飘散地满屋子都是。

鲫鱼和豆腐不爬煮，俗话说，千滚儿的豆腐万滚儿的鱼。大的餐馆里，有一道菜叫“鱼头炖豆腐”，用的一般不是鲫鱼，味道会衰减不少，还是鲫鱼。刺多，肉嫩，最宜煲汤，鲫鱼汤中放上一些小茴香，那滋味，敲下来如许字样，念及往日所食，禁不住垂涎。

十月溪水清澈见底，草鱼无处可藏。

天地间逐渐凉了，水草也长得慢，沟溪之中，沉渣已经落定，溪水清可见底，草鱼的踪迹触眼可及。

依稀记得，少年时，乡间有人逮草鱼，用鱼笊篱。鱼笊篱一般是竹子编织而成，上有细口，可以伸进胳膊，下方有广口，用来罩鱼。在乡间的沟溪里，望见了草鱼，一鱼笊篱砸下去，鱼多半已在“瓮中”。这时候，把胳膊伸进鱼笊篱中去抓，一抓一个准。当然，也有意外，乡间的十月，蛇还没有冬眠，抓草鱼的时候，多半是盲抓，也有误抓到蛇的，肉乎乎的，突然觉得不对劲，撒手一看，方知是蛇。

尽管有蛇，鱼笊篱抓草鱼的兴致似乎丝毫未减。草鱼鲜美，最宜用来煎，煎草鱼，外面最好拌面，裹上一层面糊的草鱼，锁鲜提味，面糊中最好也打入一两只鸡蛋，煎到鱼块金黄，可以直接吃，亦可把煎好的草鱼烩着吃。味道的酣畅度上又增添一重，是皖北地区的特色菜。

吾乡之南，有西淝河，每逢十月，沿河的餐馆里都有煎草鱼这道菜，所谓河鲜，在这个季节，也只能是草鱼了。

十一月清霜落，鲢鱼也游得慢了许多。

鲢鱼，在吾乡，有一诨号：大头鲢子。大头鲢子一般不好捉，多是在冬日用网来撒，鲢鱼的劲儿大，有时候，经年的网都能挣脱，还破坏性地留下一个大窟窿。

十一月的天气，清晨的水中常常冒着热气，这是地气传导在水中所致。接了地气的大头鲢子特别聪明，故而头大。然而，福兮祸之所倚，有时候优点反倒会转化成致命的缺点。鲢鱼因头大，最容易被人捕捞，做成一道菜：麻辣鱼头。

我所住的老城，城墙之南有一家馆子曰：东风麻辣鱼头。这家馆子干了近二十年，主打菜就是麻辣鱼头。初始，我以为这家老板十分风雅，十一月鲢鱼哪有东风，殊不知，是人家的名字叫东风。搞文字的人总习惯凡事朝风雅上靠，其实大风雅皆隐于无形之间。

麻辣鱼头，离不开花椒和辣椒。辣椒是那种火红的朝天椒，炒焙之后，磨成粉，用热油做成辣椒油；花椒是四川茂县的好花椒；鲢鱼就是涡河中生养的。好食材才有好味道，一家馆子，仅凭一道菜，能够二十余年食客络绎不绝，也是能耐。

人比鲢鱼聪明，人也应该感谢鲢鱼。

十二月看寥廓江天，人在看，青鱼亦在看。

青鱼可比一般的鱼到大得多。青鱼可以长到一米四左右，接近一个十岁孩童的身高。最终可以达到七十斤，一般的成年人也抱不动它。举凡大型鱼类，多半也是肉食动物，青鱼吃螺蛳，也吃虾、蚌之类的带壳水生动物。不知道它会不会吐壳，还是生吞。

十二月风刀霜剑，江水激荡，时有雪花大如席，飒飒落去江水中，青鱼咬着将化未化开的雪花，憨吃憨游。到了腊月，青鱼最懒惰，也肥美，茫茫江中，青鱼游来，水都暖了许多。

若要钓得青鱼，可不是一件容易的事，需要一场“拔河比赛”。人拽着鱼绳，青鱼在水里想方设法退掉鱼钩，如是往复再三，多半是青鱼获胜，逃之夭夭。除非是人把青鱼牵扯得久了，累到不想动弹，才能得逞。

别看青鱼硕大，鱼的肉质却异常细嫩。吃青鱼，多半是切成块，做成鱼炙。鱼在木炭上滋滋冒泡，鱼肉的香气四散，撒上孜然等佐料，即可大快朵颐。

青鱼毕竟是“心宽体胖”的鱼类，有高香，香气亦不是小家子气。故而，青鱼在煎烧之时，无需用盐巴腌制，否则只会损其鲜味，味同嚼蜡。

青鱼有一种极其家常的烧法。青鱼切成大块，洗净了，沥干水分，热锅起油，把葱姜蒜煸香，放入红油豆瓣酱、海鲜酱，炒出香味之后，再放入酸菜，照例煸香，把青鱼块放进锅中翻炒几下，撒入些许黄酒，倒入开水慢炖，放上一两只干辣椒，约莫半个小时，撒入香菜末，烧青鱼做成。烧青鱼最宜佐米饭来吃，严寒的冬日，窗外冰天雪地，一份烧青鱼，能耐三九寒天。

刊于《宝安文学》2025年5月25日

作者简介：

李丹崖：安徽亳州人，中国作家协会会员，安徽省作家协会理事，亳州市作家协会副主席。出版有散文集《芳草未歇》《草木恩典》《胃知的乡愁》等28部，文章散见于《散文》《青年文学》《散文选刊》《散文海外版》《文学报》《人民日报》《光明日报》等，入选中国作协创研部多个年度选本。作品曾荣获安徽省第十六届精神文明建设“五个一工程”奖、第八届冰心散文奖等。