问：上海人的早晨是由什么唤醒的？ 有人说是四大金刚（大饼、油条、粢饭和豆浆），但对于更多的“老克勒”和上班族来说，一碗热气腾腾、浓油赤酱的本帮面，才是这一天精气神的来源。

上海的面，讲究的是“汤清、面健、浇头鲜”。 看似简单的一碗面，背后藏着的是上海人对精致生活的执着。 今天我们就根据这一份流传在坊间的“吃面指南”，盘点一下上海人心中的十大面条。 那碗大名鼎鼎的葱油面究竟能排第几？

第十名：素蟹粉拌面

别被名字骗了，这碗面里没有螃蟹。 但这恰恰是海派美食的智慧——用土豆泥和胡萝卜泥，通过精妙的调味和煸炒，做出了蟹粉的色泽和口感。对于海鲜过敏或者吃素的朋友来说，这简直是恩赐。 入口绵密，搭配特制的姜醋汁，鲜味在舌尖绽放，味道让人一次就难忘。

第九名：清冷面

这不仅仅是冷面，这是上海人的“度夏神器”。 不同于韩式冷面的酸甜，上海清冷面的灵魂在于花生酱与芝麻酱的黄金比例 —— 绵密醇厚，咸甜交织，既不厚重也不寡淡。

面条要先蒸后煮，再用冷风吹干，吃起来劲道爽滑。 淋上调好的酱汁，再来点米醋，口感层次丰富，清爽利落，就像上海的弄堂风，凉快又惬意。

第八名：香菇面筋面

这可是很多阿姨爷叔的心头好。 牛肝菌吊出的高汤鲜醇见底，配上吸饱了汤汁的油面筋和软糯饱满的香菇，每一口都是鲜掉眉毛的满足。

面筋是个神奇的东西，它像海绵一样吸足了浓郁的汤底，一口咬下去，汁水四溢。 虽然全素，却凭着食材本身的鲜香和汤底的醇厚，清淡不寡淡，越吃越有滋味，是素食者和老食客都偏爱的 “清润款”。

第七名：麻酱拌面

如果你是重口味爱好者，这碗面绝对不能错过。 很多店家的麻酱不仅仅是芝麻酱，而是经过糖、盐、生抽调和的花生酱，或是麻酱与花生酱的混合酱，香气更复合。

酱汁浓稠得能挂住每一根面条，吃这碗面得快，手慢了面就坨了。 大口吸入，满嘴都是坚果的油脂香气，咸甜醇厚，饱腹感十足，这种扎实的满足感，是重口味星人的本命面。

第六名：老上海传统菜汤肉圆面

肉圆也就是狮子头，但上海的肉圆面讲究的是那一口 “酱油色的清汤”—— 清而不淡，鲜而不腻，刚好衬出肉圆的本味。 肉圆不是那种紧实得像乒乓球的口感，而是松软入味，透着酱香，入口即化。

搭配几片翠绿的青菜，色彩清爽，解腻提鲜。 这碗面吃的是情怀。 很多小囡（小孩）小时候不爱吃饭，家里大人就煮这碗面，肉圆拌饭或者拌面，那是童年最奢侈的美味，也是刻在骨子里的家常味。

第五名：大肠拌面

这碗面，爱的人爱死，恨的人这辈子不碰。 但在这张榜单上，它必须上榜 —— 毕竟，能征服味蕾的 “重口鲜”，才是上海面的隐藏实力。

正宗的大肠拌面，必须保留一点点肠油。 那一点脂肪在卤制过程中变得晶莹剔透，入口 Q 弹带甜，毫无腥味，反而把大肠的鲜香激发得淋漓尽致。 对于能接受的人来说，这碗面的 “香” 是具有侵略性的，吃完嘴角流油、齿颊留香，才是对它最大的尊重。

第四名：辣酱面 / 辣酱大排面

这里我们要把榜单给到 “辣酱” 系列。 上海的辣酱其实并不太辣，更多的是鲜甜口带点微辣，是江浙沪人都能接受的 “温柔辣”。

切成丁的土豆、豆干、笋丁和花生米，炒成红亮油润的辣酱浇头，每一口都能吃到不同的口感 —— 土豆绵软、豆干筋道、笋丁脆嫩、花生香脆。 如果你想更豪华一点，就点一份辣酱大排面。 一块炸得外酥里嫩、拍得松松垮垮的大排，吸饱了酱汁，那是上海男人的加油站、打工人的能量包。 一口大排一口面，再喝一口红汤，从头到脚都透着 “适意”！

第三名：雪菜大肉面

雪菜（雪里蕻）和大肉简直是绝配，一个咸鲜开胃，一个酥烂香浓，互补得恰到好处。 大肉通常是红烧的五花肉，肥瘦相间，炖得酥烂脱骨，肥而不腻，入口即化；而雪菜特有的咸鲜味，刚好中和了肉的油腻感，还能提鲜增香。

汤头因为融入了雪菜的鲜味和肉的油脂香，变得异常开胃，鲜而不腻。 这是一碗能让你连汤都喝干净的硬菜面，不管是正餐还是加餐，都能吃得满足又舒坦。

第二名：传统葱油拌面

终于到了大家最关心的葱油拌面！ 为什么只排第二？ 因为第一名实在是太具象征意义了（稍后揭晓）。 但葱油拌面，绝对是上海面条的 “人气之王”—— 有人说它朴素到极致，却火了几十年，是上海人的 “本命面”：早餐吃它顶饱，宵夜吃它暖心，不管是老克勒还是年轻人，没人能抗拒那声 “滋啦” 的诱惑。

一碗好的葱油拌面，功夫全在细节里：葱油要熬得焦香而不苦，葱绿变焦黄，香气才够浓；酱油要调得咸甜适中，还要加少许糖提鲜；更讲究的店家，会加上 “开洋”（干虾仁）增鲜，鲜度再上一个台阶。 把面条煮透沥干，趁热淋上滚烫的葱油，只听 “滋啦” 一声，香气瞬间冲天，勾得人食指大动。

看似简单，却最考究功夫。 它不需要花里胡哨的配菜，单凭那一股子纯粹的葱香、酱香和面香，就足以征服你的味蕾，成为刻在上海人记忆里的味道。

第一名：老上海传统阳春面

排在榜首的，必须是这碗看起来最不起眼、最朴素的老上海传统阳春面。

它又叫 “光面”“清汤面”。 以前只要十文钱就能吃到，十文为一 “阳”，故称 “阳春”，自带一股市井烟火气。 为什么它是第一？ 因为它是一切上海面条的底子，也是检验一家面馆功力的试金石 —— 没有复杂浇头掩盖瑕疵，汤头够不够鲜、面条够不够筋道、猪油够不够香，一口就能吃出来。

一把细面、一勺猪油、一撮葱花、一碗高汤，食材简单到极致，却最见真章。 高汤要清而鲜，是用鸡骨、猪骨慢炖而成；面条要细而筋道，煮后不烂不坨；猪油要香而不腻，点睛之笔就是它。 拌匀后，面香、油脂香、高汤鲜交织在一起，纯粹又治愈。

真正的老饕，进店先点一碗阳春面。 那种不加修饰的纯粹美味，是上海面条文化的灵魂所在。 它告诉我们：最高级的美味，往往只需要最朴素的食材和最用心的烹饪。

——老井说——

浇头重要还是面本身重要？这大概就是南北方面食最大的分野吧。一个是面条本身的艺术，一个是烹饪调味的艺术。如果你面前摆着一碗陕西的油泼面和一碗上海的葱油面，只能选一个，你的筷子会伸向哪里？

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新社会新闻，分享市井生活和美食，关注我，不迷路。