凯里红酸汤的进阶之路，是由“地理标志”精准赋能所催生的产业 “蝶变”。

这枚“国字号”认证，如同为地道风味铸就的“护身符”与“金钥匙”，不仅以严苛标准守护了其独特的品质与文化基因，更破除了发展乱局，开启了“凯里酸汤”区域公共品牌在标准化、品牌化、集群化道路上的腾飞之路。一坛酸汤如何煮沸一方水土，成为驱动富民强州的“新引擎”？

那一锅沸腾的凯里红酸汤，

便是它最滚烫的注脚。

凯里，位于贵州省东南部、黔东南苗族侗族自治州西北部，这里自然生态环境优越，水系发达，气候温和湿润，为酸汤的微生物发酵提供了天然“温床”。

“凯里酸汤”因黔东南州府所在地凯里市而得名，作为凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，凯里酸汤以番茄、鲜红辣椒或大米等为主要原料，经微生物发酵而成，风味独特。

它主要分为红酸汤和白酸汤两种类型，在长期的菜式谱系发展中，又衍生出糟辣酸、西红柿酸、鱼酱酸、腌汤酸、果酸和盐菜酸共八种品类，被统称为“凯里八酸”。

其中，凯里红酸汤是以鲜红辣椒、鲜西红柿为主料，添加一定比例的生姜、大蒜、木姜子、食盐、糯米、白酒等辅料，采用凯里民间传统工艺酿成的半固态制品，既可作火锅底料，也可作为调味料使用，不仅是黔东南州饮食文化的重要代表，更兼具美味和健康价值。

2009年3月，中国食品协会组织评选全国特色火锅底料，经过专家们认真品味评定，凯里红酸汤火锅底料、内蒙古涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料，被评为全国三大特色火锅底料。

地理标志是对产品“地域专属、品质独特”的权威认证。

在获得地理标志认证前，凯里酸汤产业曾深陷“小、散、乱”的困境，没有统一的质量标准，州外部分小作坊为追求利润，用醋精、添加剂勾兑“速成酸汤”，低价倾销，消费者难辨真伪。这种乱象不仅导致消费者投诉率居高不下，更让“苗家好滋味”的口碑蒙尘。

作为“凯里红酸汤”的发源地，2012年5月，为推动“凯里红酸汤”产业发展，弘扬地方民族特色饮食文化，凯里市积极开展“凯里红酸汤”地理标志产品保护申报工作。

2013年12月10日，国家质检总局《关于批准对都安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告（2013年第167号）》正式发布，批准凯里红酸汤等9项特色产品为地理标志保护产品，并正式实施保护。

至此，“凯里红酸汤”有了“国字号”新身份，品牌价值持续攀升。

地理标志的落地，为产业乱象提供了“破局之钥”。它以“地域专利保护”的形式，明确了凯里红酸汤的三大核心标准：

原料限定：必须使用新鲜红辣椒、西红柿和生姜大蒜，凯里及周边县域生产的糯米和木姜子；

工艺限定：需采用苗族传统“陶缸自然发酵”；

理化指标：总酸（以乳酸计）需≥25.0g/kg，氨基酸态氮（%）≥0.20，确保风味与营养。

地理标志认证不仅给特色农产品穿上了“保护衣”，更为企业提供了统一的品质标准与市场信任度，让企业敢于扩大生产、升级设备，从“小作坊”向“现代化工厂”转型，打破了企业“各自为战”的僵局。

为助力酸汤产业做大做强，黔东南州组织修订贵州省地方标准《地理标志产品质量要求 凯里红酸汤》；随着现代生产工艺发展和酸汤新产品不断涌现，及时跟进制修订《凯里酸汤 红酸汤》等团体标准，拓宽提升标准供给质量，完善相关适用范围和指标内容，将现代生产工艺纳入标准。

科技创新是驱动酸汤产业发展与质量提升的核心引擎。近年来，黔东南州还积极构建产学研协同创新体系，先后成立贵州发酵酸性食品检验检测中心、黔东南州酸系食品技术创新中心，并与凯里学院共建凯里酸汤产业研究院。

同时，推动重点企业与中国农科院农产品加工研究所、四川大学等开展深度合作，持续增强酸汤产品的科技含量与附加值。

与此同时，编制《凯里酸汤标准体系》，收录现行有效标准848项，其中国家标准473项、行业标准181项、地方标准135项、团体标准59项，为凯里酸汤产业发展提供了有力支撑。

2025年第二届中国凯里酸汤产业发展大会上，凯里市法院为 “凯里红酸汤” 国家地理标志知识产权司法保护基地同步授牌，为 “凯里红酸汤” 品牌的合法权益保护、全产业链优化升级以及区域营商环境的持续改善，提供更为坚实、有力的司法支撑与专业化服务。

地理标志赋予了凯里红酸汤独特的文化与品质背书，使其成为差异化竞争的核心优势。

2016年凯里市被授予“中国酸汤美食之都”，奠定了其行业地位；2018年，美食纪录片《舌尖上的中国》第三季第7集中以“二十四节气”为主题，就收录了凯里酸汤鱼，镜头中那一锅沸腾的酸汤，不仅勾起了无数观众的味蕾记忆，也让这一地理标志产品自此走进全国观众视野，进一步强化了品牌认知。

2025年第二届中国凯里酸汤产业发展大会上，四川大学教授贾利蓉公布了团队最新研究成果，进一步论证了黔东南地区气候因子、环境微生物与酸汤关键风味物质之间的内在联系，研究团队从凯里红酸汤中成功鉴定出58种关键香气成分，并发现凯里红酸汤对幽门螺旋杆菌具有明显抑制作用。

这一科学结论一经发布便迅速引爆全网，这道承载苗族千年饮食智慧的酸汤，也从深山走向世界，站上了健康食品的广阔舞台。

全网“凯里酸汤”话题播放量破亿次，小红书相关笔记超84万篇，凯里酸汤在社交平台上持续走热，实力出圈。

根据《2024年中国火锅行业报告》，酸汤火锅细分市场规模预计达120亿元，酸汤锅底以黑马姿态强势崛起，位列火锅口味热度榜第二，彻底摆脱了“养在深闺人未识”的局限，成为全国知名的“酸辣IP”。

近年来，为全面强化知识产权保护，黔东南州打出了凯里酸汤品牌建设的“组合拳”。先后成立黔东南州酸性食品产业发展中心、黔东南州凯里酸汤产业发展协会，黔东南州凯里酸汤品牌新媒体运营中心，并将凯里酸汤产业确立为重点特色食品产业打造，构建起覆盖“原料工业-生产加工-市场销售“的全链条管理机制。

2021年，“凯里酸汤”成功通过国家知识产权总局审批，注册为公共集体商标；同年，“凯里酸汤鱼制作技艺”更是成功入选国家级非物质文化遗产名录，为品牌注入了深厚的文化内涵。

为积极响应国家“加强自主品牌建设”的号召，黔东南州持续聚焦“凯里酸汤”这一全州酸汤产业公共品牌建设，突出“凯里红酸汤”等子品牌与企业品牌的差异化特色，逐步形成“公共品牌+子品牌+企业品牌”协同共进的发展格局。

2022年，贵州省知识产权局正式发布公告，贵州黔酸王食品有限公司成为凯里市首家获批使用“凯里红酸汤”国家地理标志保护产品专用标志的酸汤食品企业。

《2025年贵州省政府工作报告》中提出“要加快发展酸汤等生态食品产业”。近年来，黔东南州坚持“扩二产、带一产、促三产”的发展路径，推动凯里酸汤产业实现“裂变化”增长。依托地理标志的品牌影响力，黔东南州制定《2025年酸汤产业发展工作要点》，规划“一核两翼多点”产业布局（以凯里为核心，麻江、丹寨和台江、雷山为两翼，周边县市为辐射点），2025年总产值目标为80亿元。

在凯里酸汤产业蓬勃发展的快车道上，一批领军企业正全速前行，不断刷新行业纪录。2022年1月，亮欢寨公司建成凯里酸汤首条全自动化酿造生产线，将原本依赖自然发酵、动辄数月甚至一年的生产周期，大幅压缩至30天，在保留传统风味的同时实现了效率的飞跃。

紧随其后，台江县苗苗酸汤食品有限公司携手中国农科院，在还原传统苗家风味的基础上，将发酵周期从传统的3—6个月缩短至7天，以科技力量守护并延续了酸汤的传统风味。

市场拓展方面也是同样捷报频传。2024年，“老腾鱼酱酸”与餐饮巨头海底捞达成战略合作，将源自雷山的独特酸汤风味，带进全国逾1300家海底捞门店。这一突破不仅让地域特色走向更广阔的消费市场，也标志着酸汤这一传统味道，正以更自信的姿态融入全国餐饮版图。

销售端同样势如破竹。2024年玉梦酸汤实现销量突破两万吨、销售额超两亿元的重要里程碑，并一举将“中国酸汤第一品牌”与“全国酸汤销量第一”双重认证收入囊中，持续引领品类发展。

不仅如此，凯里酸汤系列产品还先后进入盒马、山姆、麦德龙等高端商超，标志着凯里酸汤产业迈出了走向全国、走向世界的重要一步。

截至目前，凯里酸汤全产业链综合产值实现52.82亿元，同比增长178%；生产企业达51家，生产线100条，年产能突破24万吨；黔东南州酸汤产业已注册商标3819个，遍布全国70余个城市近2000家餐饮店。

地理标志带来的“品牌红利”持续释放。2025第二届中国凯里酸汤产业发展大会“凯里酸汤+”招商推介会现场，22个凯里酸汤产业重点项目集中签约，签约金额9.04亿元，通过搭建合作桥梁，助推了凯里酸汤朝着百亿产业加快迈进。

“用活一枚地标、带动一个产业、造福一方百姓”。地理标志作为重要的知识产权，是促进区域特色经济发展、带动农民增收致富、推进乡村全面振兴的“增收密码”。

一坛酸汤牵动万亩田畴，凯里酸汤产业的快速发展，首先带动了上游原料种植业的扩张。其中，凯里带动全市发展辣椒、西红柿、生姜等凯里酸汤原料种植4.7万余亩，提供就业务工1.21万人，带动参与产业发展1.76万户5.98万人，促进农户增收9100万元。

黔东南州数据显示，2025年全州凯里酸汤原料种植面积48.8万亩，原料辅料标准化示范基地72个，种植端实现产值14.22亿元。真正实现了“一坛酸汤带富一方百姓”，擦亮了“凯里酸汤”这块金字招牌。

最深的根脉，往往藏在最朴素的味道里。

从苗家古法的传承到“国字号”的认证，从分散小作坊到百亿级产业集群的崛起，凯里酸汤的发展历程，是地理标志赋能地方特色产业的生动样本。

这张“国家地理标志保护产品”名片，不仅守护了凯里红酸汤的独特品质与文化基因，让苗族千年的发酵技艺得以传承，让凯里的山水灵气融入每一坛酸汤；更激活了区域经济的发展潜能，证明了“土特产”也能做成“大产业”。

未来，在地理标志的加持下，黔东南州将推动酸汤产业朝着标准化、规模化、品牌化、市场化的方向迈进，让这碗“生态酸汤”“富民酸汤”“幸福酸汤”香飘全国、走向世界，成为推动乡村振兴、促进富民强州的“新引擎”。

来源：凯里酸汤