嘉兴简称“禾”

这里的菜肴也因此得名“禾菜”

嘉兴禾菜烹饪技艺

便是采用本地新鲜食材

依古法烹制

兼具“色、香、味、形、意”的

江南美食精髓

你知道吗？江南地区现存九本古食谱中，有五本出自嘉兴人之手。《饮食须知》《食宪鸿秘》《养小录》……这些古籍不仅记录了禾菜的根与魂，更影响了整个江南的饮食文化。

今天，就让我们走进舌尖上的江南，去探一探这项技艺为何能成为非遗经典。

一味一故事

禾菜见匠心

嘉兴禾菜的独特之处，在于将煎、炸、炒、蒸、煮、烧、烩、炖、拌、腌等技法运用得淋漓尽致，更将菜肴的“形与意”提升到全新的美学高度，既是菜，也是一首可食用的诗，一幅能品味的画。

从食材的严选，到酱汁的匠心调配，再到火候的精准掌控——每一道菜的诞生，都是看得见的功夫，凝结着时间与匠心。

荷花别样红

此菜应了宋朝诗人杨万里的：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”之句。百合瓣染作荷花色，手工拼成绽放荷花，美到让人不忍下筷。

南湖元宝菱

南湖菱为嘉兴地地道道的特产，因像元宝，俗称“南湖元宝菱”。南湖菱以葱油爆炒，香糯丝滑，入口鲜香。

冰糖河鳗

肥美的河鳗切段，以古法冰糖红烧，慢火收汁，直至酱色红亮如琥珀，甜香浓郁扑鼻。鳗鱼块叠在热腾腾的菜饭之上，下层的菜饭吸饱了鳗鱼秘制酱汁，粒粒油润，软糯咸香。

此外，“水暖鸭先知”以诗句入菜，将苏轼的诗意与嘉兴名产酱鸭完美结合；“昆仑白玉条”将普通茄子化身为美玉佳肴；“秀水河虾仁”展现嘉兴水乡的灵秀；“大宋山海兜”重现宋代美食风貌……每一道菜，都是时光的见证，文化的传承。

千年禾味

源远流长

嘉兴地处江南水乡，气候温润、物产丰富、人杰地灵，自唐中期开始，嘉兴的农耕经济已居国内举足轻重的地位，时李翰在《嘉禾屯田政绩记》就有“嘉禾一穰江淮为之康，嘉禾一歉江淮为之俭” 之说，正是由于这一优势，促进了嘉兴禾菜烹饪技艺的形成与发展。

这方丰饶的水土，为禾菜技艺的形成与发展提供了得天独厚的条件，也培养出一代代技艺精湛的名厨。民国时期，吴守模、刘绍辉等禾菜名厨已声名远播；改革开放后，更是涌现出大批获得“中国烹饪大师”称号的禾菜厨师。

如今，嘉兴禾菜烹饪技艺第三代传承人——屠泳珍仍然坚守在烹饪一线，成为禾菜烹饪技艺的杰出代表。她凭借精湛的技艺荣获“全国餐饮业评委资格”证书、“浙江省餐饮行业功勋女企业家”、“中国烹饪大师”等多项荣誉，是禾菜技艺当之无愧的传承者。

传承不息

守护“禾”香

为了嘉兴禾菜烹饪技艺的传承，屠泳珍挑起了保护的责任，在嘉兴宝莲福邸大酒店，建立了“嘉兴禾菜烹饪技艺工作室”。

在她的带领下，以第四代传承人陆麒文等为中坚力量，一批有志于传承禾菜技艺的餐饮人正携手努力。他们系统地整理禾菜技艺，研究古法烹饪，创新现代表达，让古老的禾菜技艺在新时代焕发勃勃生机。

“作为传承人，在快节奏的现代社会，我们禾菜坚守的，是一份跳脱出科技与狠活的匠心。唯有怀着对食材的敬畏，秉持对技艺的精益求精，才能将禾菜技艺代代相传至今。”屠泳珍说。

一筷禾菜，一口江南

非遗

从未远离我们的生活

它就在一日三餐里

在寻常烟火中

等待着我们

去发现、去品味、去传承

来源：南湖发布

编辑：姜怡婷