南堂馆做的川菜融合菜，是按照一定的方向，对传统的川菜做了改良和提升，在很大程度上降低了川菜辛辣的口感，而更强调口味的复合性。对食材的选材和新鲜程度要求也相当高，着重突出品质。

他们还对一些传统菜品的文化及脉络也进行了一定的梳理和发扬，很大程度的提高了菜品的档次和附加值。

|| 潼川豆豉鸭 ||

选用非遗潼川豆豉腌制蒸制而成，豆豉的浓郁香气渗入兔肉，醇厚酱香，传承川味经典。

|| 橄榄冬菜拌鲜腐竹 ||

手作鲜腐竹软滑豆香足，用橄榄油将非遗窖藏冬菜制成酱，拌腐竹，酱香味浓郁，清新爽口，秋燥一扫而空。

|| 思坡醋烧猪蹄 ||

以四川思坡香醋慢火焖烧猪蹄，搭配软糯年糕，酸香解腻，皮糯肉滑，胶质丰盈，醋香绕舌，传统手法新演绎。

|| 鲜椒藕丸烧扁蟹 ||

手打洪湖藕丸的清香软糯，与秋蟹的鲜甜相逢，鲜椒提味微辣，不掩本味，姜汁暖胃，层次丰富令人回味。

|| 炝锅虾兵蟹将 ||

以川式炝锅工艺爆炒鲜活小虾与螃蟹，麻辣干香，锅气十足，壳酥肉嫩。

|| 板栗糯米山药 ||

当季板栗与糯米山药煨制，粉糯甘甜，质朴本味，是秋日山野的温柔馈赠。

|| 非遗牛佛烘黑猪排 ||

传统名菜再演绎，传承非遗牛佛烘肘的烹饪，选用非遗芽菜和酱油，来煨制黑猪排，芽菜酱香味浓郁，略带咸鲜微辣。

|| 姜汁花胶元宝 ||

非遗千天醋提味解腻，花胶入口Q弹不腥，猪手吸饱了姜汁的清香，既有花胶的滋补感，又有生姜的温和暖意，口感温润，暖意盈心。

|| 怪味大连鲍 ||

选用个头饱满的大连鲜鲍，精心处理，最大程度锁住鲍肉的弹嫩。灵魂“怪味”料汁，集合了麻、辣、鲜、香、甜、咸六味，层次丰富。

|| 沙姜花椒焗羊排 ||

精选羊排以沙姜与汉源花椒一同焗制，沙姜的独特异香与花椒的酥麻渗入肉质，羊肉嫩而不膻。

附 || 二道热销菜做法 ||

红焖牛肋排

制作流程：

1.带皮牛肋排900克改刀成大块，汆水备用。鲜笋150克改刀成4厘米长的条，焯水备用。鸡脚、猪皮各适量飞水、炸香后备用。

2.锅放底油烧热，下香葱末、洋葱丁、香菜末、芹菜末、红花椒煸香，再下姜蒜米炒香，调入郫县豆瓣酱、辣妹子酱煸出红油，再放少许粑豌豆泥、八角小火炒香，添入浓汤熬约半小时，过滤掉料渣，放鸡精、味精、胡椒粉、东古一品鲜酱油、蚝油调味，然后下牛肉块、鸡脚、猪皮烧开，一起倒入高压锅，上汽后压40分钟，捞出牛肉，倒入原汤浸泡备用。

3.笋条入锅，加二汤没过，调入盐、鸡精、味精，煨入底味，收汁备用。

4.将牛肉块、原汤和笋条一起倒入炒锅，收浓汤汁后装盘，笋子垫底，牛肉摆在表面，撒上蒜苗圈即可。

炝锅花胶

制作流程：

1.花胶纳盆，放葱段、姜片、干花椒，入蒸箱蒸10分钟取出，加冰水浸没，冷藏4~5天，泡发备用。

2.净锅放浓汤1500克，调入蚝油100克、盐20克、白糖40克、东古一品鲜酱油40克、辣鲜露30克、冰糖老抽40克烧开，离火放凉，倒入发好的花胶浸泡2~3小时入味、上色。

3.锅放宽油烧热，下干红小米辣50克炸至油润红亮，铺在盘底。

4.取泡好的花胶4个对剖成两半，放适量煳辣油拌一下，如图摆在盘中即可。

来源：成都南堂馆