说起来，很多人家里可能都囤了一瓶黑松露酱，买的时候兴致勃勃，觉得能让家里的菜瞬间高级起来，结果用了几次就发现，这东西味道太霸道，搁哪儿都抢味，最后就一直在冰箱里吃灰。其实是没用对地方，那股独特的菌菇和大地气息，需要一个干净、简单的载体去衬托，而不是跟一堆重口味的调料打架。

手鞠寿司球就是个特别好的选择，它不像握寿司那么考验手法，用保鲜膜一裹一拧就行，样子圆滚滚的也讨喜。关键是，它本身的味道构成很简单，就是醋饭和顶上的料，给了黑松露一个完美的舞台。

做这个寿司球，最重要的绝对是米饭，甚至比上面的料还重要。饭要是做不好，再好的松露也白搭。用什么米？讲究点就用越光或者秋田小町这类正经的日本米，它们的黏度和甜度都刚刚好。实在没有，国内好的东北大米也能用，但口感上会有点细微差别。洗米是个功夫活，别使劲搓，温柔点，用手轻轻搅动，换水，直到水变得比较清澈为止。这样能洗掉多余的淀粉，煮出来的饭才不会黏糊糊一团，粒粒分明。煮饭的水量得看米的新旧，新米含水量高，水就少放点，陈米反之。我一般用米和水大概1：1.1的比例，这个得自己摸索几次。

等饭煮好的时候，准备寿司醋。别去买那种现成的，味道都偏甜，自己调的才合口味。我用了十几年的比例是5：2：1，也就是5份米醋、2份白糖、1份盐。把这三样东西放小锅里稍微加热一下，搅到糖和盐完全融化就行，千万别煮开了，醋味会挥发掉。

饭一跳闸就立刻盛出来，倒在一个大点的平底容器里，木盆最好，没有就用大盘子。饭要趁热拌，这个是关键。把调好的寿司醋均匀地淋在饭上，然后用饭勺或者木铲，用“切”的方式去拌，不是“搅”，要让每一粒米都均匀沾上醋，同时把多余的水汽散掉。旁边有个人用扇子扇风降温，那是最好的状态。拌好的醋饭，盖上一块湿布，放旁边备用。摸上去是温热的，跟手心温度差不多，这个状态就对了。

现在处理顶上的料，黑松露酱的搭档，我比较偏爱用带子，也就是扇贝柱。带子的味道清甜，肉质软嫩，不会跟松露抢风头。用新鲜的或者冷冻的高品质带子都行，解冻后用厨房纸把水分吸干，这点很重要，不然水唧唧的。从中间片成两半，别太薄也别太厚，大概三四毫米吧。讲究一点的话，用喷枪在带子表面稍微燎一下，只要几秒钟，让它表面带点焦香，但内部还是生的。鲜味一下就上来了。

所有东西都准备好，就可以开始组装了。这步很简单。撕一块保鲜膜铺在手上，先把一小坨黑松露酱抹在保鲜膜中央，然后把一片带子盖在松露酱上，再舀一小团醋饭，大概25克左右，放在带子上。然后收拢保鲜膜的四角，攥在手里，拧成一个紧实的球状。轻轻攥紧，但别用死力，把饭团压实就行。打开保鲜膜，一个圆滚滚的手鞠寿司球就做好了。黑松露透过半透明的带子，若隐若现。

其实上面的料也不是非得用带子，换成别的也很有意思。比如品质好的生牛肉，稍微炙烤一下表面，配上黑松露酱，油脂的香气和松露的味道结合得也相当好。或者就是一块肥美的金枪鱼大腹，那更是奢侈的享受了。关键在于，搭配的食材本身味道不能太复杂，要能和松露形成一加一大于二的效果。

吃的时候也别蘸太多酱油，甚至可以不蘸。好的寿司醋饭本身就有足够的咸甜味，带子有鲜味，黑松露提供独特的香气，所有味道已经很平衡了。再蘸酱油，反而会把松露那点精髓给盖住，那就真浪费了。