弄堂里的葱油拌面：一勺现熬葱油唤醒的旧日记忆_美食料理

创始人

2025-12-09 14:42:54

小葱在清晨的菜场还带着露水，选细嫩的香葱，葱白与葱青分开。这是熬制葱油的第一步，也是决定风味的关键。上海人家都知道，葱油拌面的灵魂，全在这一勺自家熬的葱油里。

猪油在铁锅中缓缓融化，放入葱白段，小火慢炸。待到葱白边缘微黄，再加入葱青。整个过程需要耐心——火大了容易焦苦，火小了香气不出。看着葱段在油中逐渐失去水分，颜色从翠绿转为深绿，再变成褐色，最后捞出，剩下的便是金黄透亮、香气扑鼻的葱油。

面条要选细的阳春面，水宽火大，煮至刚刚断生便捞出，沥干水分。热面遇到葱油的瞬间，滋滋作响，香气被激发出来。快速拌匀，让每一根面条都裹上油光，撒上一把焦香的葱酥，再淋少许酱油，便是一碗最基础的葱油拌面。

但老上海的吃法远不止于此。有的会加一勺虾籽，鲜味倍增；有的放几粒开洋，增添海鲜风味；讲究的还会配上一块焖肉或一碟素鸡，让简单的拌面变得丰盛。然而无论加什么配料，那一勺葱油始终是主角，它奠定了整碗面的基调——油润、香浓、怀旧。

在夏日的傍晚，弄堂里家家户户飘出熬葱油的香气。孩子们在巷子里玩耍，闻到香味便知道该回家吃饭了。一碗葱油拌面，简单却饱足，是物质匮乏年代的智慧，也是上海人共同的味觉记忆。

如今，虽然可供选择的美食无数，但那一碗朴素的葱油拌面，仍是许多上海人最深的牵挂。它不张扬，不华丽，却用最直接的香气，唤醒人们对家的记忆，对旧日时光的怀念。一勺葱油，拌的是面，更是流淌在岁月里的温情。