豆角炒肉末是国民级下饭菜，脆嫩的豆角吸附着肉末的油脂与酱香，咸鲜适中且带着微微嚼劲，拌米饭能轻松吃下两大碗。

它做法简单、耗时短，核心在于豆角的断生处理和肉末的炒香，掌握技巧后，新手也能轻松做出咸香浓郁、不油不腻的美味。

食材准备

主料需要长豆角 400 克、猪肉末 200 克（肥瘦比例 3:7 最佳）、大蒜 6 瓣、生姜 1 小块、小米辣 3 个（可选）、香葱 2 根。

辅料需要生抽 15 毫升、蚝油 10 毫升、料酒 10 毫升、白糖 3 克、盐 1 小撮、豆瓣酱 10 克、食用油 25 毫升、清水 50 毫升、白芝麻 3 克（可选）。

工具需菜刀、菜板、炒锅、锅铲、小碗、筷子、漏勺、厨房纸巾、盘子。

处理豆角

长豆角洗净，去掉两端的蒂部和老筋，用手掰成 3 厘米长的段，掰断的豆角更易入味，且口感比刀切更自然。

将豆角放入碗中，加入 1 小撮盐，用手抓匀，静置 10 分钟，杀出部分水分，既能减少炒制时的吸油量，又能让豆角更脆嫩。

腌制后用清水冲洗 1 遍，沥干水分，用厨房纸巾吸干表面残留水分，避免炒制时溅油，同时防止出水过多影响口感。

处理配料与腌制肉末

大蒜去皮切成蒜末；生姜切成姜末；小米辣洗净切成圈；香葱洗净切成葱花，分别放入碗中备用。

猪肉末中加入 5 毫升料酒、3 克生抽、1 小撮盐、2 克玉米淀粉（可选），用筷子顺着一个方向搅拌均匀，腌制 10 分钟。

腌制后的肉末更入味，不易散碎，炒后口感更紧实，玉米淀粉可省略，保留肉末原本的颗粒感。

调制基础酱汁

取一个小碗，放入 10 毫升生抽、10 毫升蚝油、3 克白糖、1 小撮盐，用筷子搅拌均匀至白糖融化。

加入 50 毫升清水，再次搅拌均匀，制成调味汁，清水能避免炒制时调料过快焦化，让味道更均匀渗透。

豆瓣酱单独盛放，后续用于炒出红油，增加酱香和色泽。

煸炒肉末出香

炒锅中倒入 10 毫升食用油，大火烧热，油温升至六成热（手放锅上方能感受到热气），转中小火。

放入腌制好的猪肉末，用锅铲快速划散，翻炒 2 分钟，至肉末完全变色、微微出油，表面呈现金黄色。

用漏勺捞出肉末，沥干油分，锅中留少许底油备用，煸炒出的油脂能为后续炒豆角增香。

炒制豆角断生

同一口锅中，放入姜末、一半蒜末、小米辣圈，小火翻炒 30 秒，炒出香味，避免蒜末炒糊发苦。

倒入处理好的豆角段，转大火快速翻炒 3 分钟，至豆角表面变软、颜色变深绿，边缘微微发焦。

若豆角较粗，可加入 20 毫升清水，盖上锅盖焖 1 分钟，确保内部熟透，避免夹生（生豆角含有毒素，必须彻底煮熟）。

混合调味翻炒

将煸炒好的肉末倒回锅中，与豆角混合均匀，大火快速翻炒 1 分钟，让肉末的香味与豆角融合。

放入 10 克豆瓣酱，继续大火翻炒 1 分钟，炒出红油和酱香，让每根豆角都均匀裹上酱料。

倒入提前调好的调味汁，翻炒 1 分钟，至酱汁微微收浓，紧紧包裹在食材表面。

加入剩余的蒜末和葱花，快速翻炒 30 秒，激发蒜香和葱香，提升风味层次。

出锅装盘

翻炒至所有食材均匀入味，酱汁浓稠发亮，即可关火，避免炒制时间过长导致豆角软烂。

将豆角炒肉末盛入盘中，可根据喜好撒上少许白芝麻点缀，提升颜值和香味，趁热食用口感最佳。

关键技巧解析

豆角必须彻底煮熟，大火快炒 + 焖煮的方式，既能保证熟透，又能保留脆嫩口感，避免夹生或过于软烂。

肉末先煸炒出香再捞出，避免与豆角同炒时吸收过多水分，导致口感发柴，分离炒制能让两种食材各自保持最佳风味。豆瓣酱炒出红油是关键能让菜品色泽红亮、酱香浓郁，不喜辣可减少豆瓣酱用量，或选择不辣的黄豆酱替代。全程大火快炒，减少豆角在锅中的停留时间，锁住水分，保持脆嫩口感，同时让味道更集中。

风味升级做法

蒜香浓郁版：大蒜用量增加到 10 瓣，一半切成蒜末炒香，一半切成蒜片与肉末一同煸炒，出锅前再撒上少许蒜末。

酱香版：在调制酱汁时加入 5 克黄豆酱，与豆瓣酱一同炒出红油，酱香更醇厚，适合喜欢重味的人群。

酸辣版：在出锅前加入 5 毫升香醋，快速翻炒均匀，酸辣口感解腻，中和肉末的油腻感，适合夏天食用。

常见问题解决

豆角夹生：炒制时间不足或未焖煮，下次可延长翻炒时间 1 分钟，或增加焖煮步骤，确保豆角内部无生味。

味道过咸：豆瓣酱和生抽含盐量高，调料用量过多，可在炒制时加入少许清水稀释，或减少豆瓣酱用量。

肉末发柴：煸炒时间过长或油温过高，下次可缩短煸炒时间，保持肉末表面变色即可捞出，避免过度炒干。

豆角出水过多：未彻底沥干水分或炒制时火候过小，下次需充分吸干豆角表面水分，保持大火快炒，让水分快速蒸发。

搭配与食用建议

这道菜咸香浓郁，是绝佳的下饭菜，适合搭配米饭、馒头、面条等主食，也可作为拌面、拌饭的浇头，风味十足。

食用时可搭配一碗清淡的汤品，如番茄蛋汤、冬瓜海带汤，或搭配凉拌黄瓜、拍蒜空心菜，平衡口感，解腻开胃。

做好的豆角炒肉末建议现做现吃，避免长时间存放，以免豆角吸水变软，失去脆嫩口感，若有剩余，加热后食用味道依然浓郁，但需注意避免反复加热导致营养流失。