一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼。若说山西是吃酸的“行家”，那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手。正如贵州那句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足见当地人对酸的痴迷。

酸，究竟有何魔力，让人如此“上头”？酸味里藏着哪些健康密码？

关于“五味”，无论是人们常说的“酸甜苦辣咸”，还是中医讲的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。这到底是为啥？

“酸是人类最古老的调味品之一，它能够刺激味觉和嗅觉，产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍，人类用火烹饪初期，无盐调味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、杨梅、酸枣等，可以调和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成为人类的第一味调味品。从现代营养学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏锐的感知。

“春为四季之首，春季对应的脏腑为肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，与之也有一定关系。”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍，《黄帝内经》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能，使其不过于亢奋，对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。

专家介绍，酸味源于食物中的酸性物质，有效成分是氢离子。常见的酸味主要有3种来源：天然酸、发酵酸、合成酸。天然酸，主要来源于天然梅果，例如青梅、杨梅、酸枣、柠檬、山楂、蓝莓等，其所含酸味物质大多为果酸；发酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通过人工合成的，例如酒石酸。

在烹饪中，“酸”作为调味剂可以发挥诸多妙用：烹饪鱼或羊肉时加入少许醋，便能有效去除腥膻之味；烹调油腻食物时添些醋，可解腻开胃，让人食欲大增；吃饺子时蘸上一点醋，能增香提味，使饺子更加美味可口；烹饪土豆丝等食材时放入醋，能让菜的口感变得更加爽脆；对于含花青素较多的食材，像紫甘蓝等，加醋烹饪可使颜色愈发鲜艳……去腥、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样风味。

“在中餐调味中，酸是一个极其特殊的角色。”毕研霞说，酸味能与各种味道复合，无论是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激过瘾，还是咸酸的醇厚浓郁，都能转化为令人垂涎的美味。中国幅员辽阔，不同地域的人饮食习惯各异，对味道的追求也各有特点。然而，无论身处何方，酸这一独特的口味，总能赢得人们的喜爱。

◎本文来源：“人民日报海外版”（作者：王美华），内容略有删减，文章版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除；图片由豆包AI生成。