冬天第一大补，不是羊肉牛肉而是它，补虚损，健脾胃，营养又解馋

鹌鹑蛋，在很多人眼里，它可能只是火锅里的配菜，或是卤味摊上的零嘴。但在懂行的老人看来，它可是冬天里藏着大能量的“小补品”。

为什么是它？

鹌鹑蛋虽小，却“五脏俱全”。它富含优质蛋白，易于吸收。还有卵磷脂、多种维生素和铁、磷等矿物质。

在传统食养观念里，禽蛋类多有补虚损、益气血的作用。鹌鹑蛋性子平和，不像有些大补之物那么燥热，对脾胃也更友好。它像一位温和的帮手，默默地给身体添柴加火，而不是猛地浇上一桶油。

冬天进补，不是蛮补，而要巧补。它能让荤菜变得灵动，化解油腻，增添风味。自己独当一面，也能成就一道美味。

第一道：鹌鹑蛋红烧肉——当“小明珠”遇见“五花三层”

红烧肉，是刻在中国人味蕾里的乡愁。肥瘦相间的五花肉，炖到颤巍巍，入口即化。

但吃两块就腻了，怎么办？

加入鹌鹑蛋，局面立刻不同。这道菜的精髓，在于口感和味觉的层次交替。

做法，关键在“借味”与“反哺”：

1、鹌鹑蛋洗净，冷水下锅，水开后煮5分钟。捞出立刻冲凉水，这样才好剥壳。剥完的白嫩蛋，用厨房纸吸干水分。

2、锅里倒一点油，把鹌鹑蛋放进去，中小火慢慢煎。煎到表面起了一层均匀的金黄色皱皮。这一步很重要，煎过的蛋更香，炖煮时不易破，还能吸附更多汤汁。

3、五花肉切方块，同样冷水下锅，加料酒、姜片焯水，捞出洗净浮沫。

4、锅烧热，不放油，直接下五花肉块，中小火煸炒。你会看到透明的油脂慢慢被逼出来，肉块表面变得焦黄。把多余的猪油倒出一些（留着炒青菜极香）。

5、此时，放入几颗冰糖，和肉一起炒。看糖融化，变成焦糖色，均匀裹在肉块上。这就是“炒糖色”，能给肉带来红亮的色泽和焦糖风味。

6、烹入料酒，加生抽、少许老抽上色，一两个八角、一片香叶。倒入足量开水，一定要没过肉。大火烧开，转最小火，盖上盖子，先炖40分钟。

7、40分钟后，打开盖子，放入煎好的鹌鹑蛋。尝尝汤汁的咸淡，酌情加盐。继续盖上盖子，再炖20-30分钟。

8、最后，开大火收汁。不用收得太干，留一些浓稠的汤汁，用来拌饭，是灵魂所在。

盛盘时，棕红油亮的肉块，围着金黄虎皮的鹌鹑蛋。肉酥烂不腻，蛋Q弹入味。咬开鹌鹑蛋，里面还是嫩嫩的，但外层已经浸透了肉的醇厚酱香。

它解了肉的腻，肉赋予了它香。 相得益彰。

小提示：炒糖色火候难控，不小心容易炒苦。如果没把握，可以跳过这一步，直接加老抽和冰糖炖，颜色一样红润，只是少了点焦糖香。家常菜，不用苛求。

第二道：黄豆鹌鹑蛋烧猪蹄——胶质“三重奏”

如果说红烧肉是浓郁，那这道菜就是丰腴。它把三种富含胶质的食材汇聚一锅：猪蹄、黄豆、鹌鹑蛋。

吃下去，嘴巴都快粘住了。但这种粘糯感，是冬天皮肤和关节所喜欢的。

做法，费时，但值得等待：

1、干黄豆提前一晚用冷水泡发。泡好的豆子，颗颗饱满。

2、猪蹄请摊主剁成块，洗净。冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，大火煮开，撇去浮沫，捞出用温水洗净。一定要用温水，冷水会让蛋白质收缩，口感变柴。

3、鹌鹑蛋同样先煮熟、剥壳、煎出虎皮，备用。

4、准备一个厚重的砂锅或铸铁锅，底部放少许油，爆香姜片、葱段。放入猪蹄，翻炒几下。

5、加入生抽、蚝油、一块腐乳（连同少许腐乳汁），炒出香气。腐乳是秘密武器，能增加复合的醇厚感。

6、倒入泡好的黄豆，加入足量开水。大火烧开，转小火，盖上盖子，慢炖一个半小时。

7、时间到，猪蹄已能用筷子轻松穿透。放入煎好的鹌鹑蛋，根据口味加盐调味。再炖15分钟，让蛋入味。

8、最后大火，将汤汁收至浓稠发亮。

猪蹄软烂脱骨，黄豆粉糯起沙，鹌鹑蛋弹牙入味。一勺舀起来，汤汁浓得能挂在勺子上。这道菜不适合斯文地吃，就得用手拿着猪蹄啃，才过瘾。

我觉得： 很多人炖猪蹄只放黄豆或花生。加入鹌鹑蛋，不仅多了蛋白质来源，其小巧的形态和弹牙口感，与猪蹄的糯、黄豆的沙形成鲜明对比，让整道菜的食趣大大提升。

第三道：五香卤鹌鹑蛋——随时可取的“能量包”

前两道都是大菜，需要时间煨炖。最后这个，是最简单的，也是最百搭的。

卤一锅鹌鹑蛋，放在冰箱里。早上配粥、中午带饭、晚上当零嘴，或者煮面时丢进去几个，瞬间就丰富了。

做法，简单到不像话：

1、鹌鹑蛋洗净，煮熟。

2、在蛋表面，刀轻轻地敲裂蛋壳。这是为了更好入味。

3、锅里放水，水量能没过蛋就行。加入生抽、老抽、一小块冰糖、盐。香料不必复杂：两三个八角、一小段桂皮、几片香叶、一小把花椒。喜欢辣的可以放几个干辣椒。

4、将水烧开，煮出香料的味道，约5分钟。然后放入处理好的鹌鹑蛋。

5、再次烧开后，立即转最小火，盖上盖子，焖煮15分钟。关火。

6、关键一步：不要马上吃。 就让鹌鹑蛋泡在卤汁里，自然冷却，然后连锅放进冰箱，浸泡过夜。

第二天，味道就全进去了。咸香适中，蛋黄也浸透了滋味。空口吃几个，配茶也好。

鹌鹑蛋，它可以是红烧肉里的点睛之笔，化解油腻，提升层次。可以是猪蹄黄豆里的惊喜搭档，丰富口感，增加营养。更可以独自美丽，成为随时慰藉肠胃的温柔小食。

它不像牛羊肉那样声势浩大，却以另一种细水长流的方式，参与我们的冬日滋补。

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