冬季的河南，寒风凛冽，一顿热气腾腾的火锅是全家团聚、朋友小聚的首选。红汤麻辣过瘾、清汤鲜醇养胃，搭配牛羊肉、蔬菜、豆制品，暖心又暖胃。但火锅食材复杂、烹饪方式特殊，若不注意食品安全和健康搭配，很容易引发肠胃不适、上火等问题。结合河南人饮食特点和冬季食品安全风险，河南疾控为大家整理了这份火锅健康指南，让你吃得安心又舒心！

一、食材选购：

新鲜是基础，渠道要正规

火锅食材的新鲜度直接关系到食品安全，尤其是生肉、水产等易变质食材，务必把好采购关。

优先选择正规渠道：去大型超市、连锁生鲜店或正规农贸市场购买食材，避开流动摊贩的散装牛羊肉、自制丸子等，这些食材可能存在原料不明、储存不当等问题。

生鲜食材看 “品相”：新鲜牛羊肉色泽均匀(牛肉深红、猪肉淡红)，无异味、不黏手，脂肪分布均匀；水产(如虾、鱼片、毛肚)要肉质紧实、无腥臭味，虾类外壳完整有光泽；蔬菜要叶片鲜嫩、无腐烂霉变，根茎类(如土豆、莲藕)无发芽变质。

警惕 “问题食材”：不买颜色异常鲜艳的火锅丸子(可能超量添加色素)、表面发黏的豆制品(可能微生物污染)、有哈喇味的冻品(可能油脂酸败)，散装粉条若颜色过于鲜亮，需留意是否违规添加色素。

二、食材处理：

生熟分开，清洁到位

火锅食材种类多，生熟交叉污染是常见风险，处理时务必做好 “隔离” 和清洁。

生熟严格分区：生肉、水产与蔬菜、熟食、即食食品(如鸭血、鹌鹑蛋)分开存放和清洗，处理生熟食材的刀具、砧板、容器要专用，避免生肉中的致病菌污染熟食。

食材清洗要彻底：蔬菜(尤其是生菜、油麦菜、菠菜等叶菜)要浸泡冲洗，去除表面农药残留和泥沙；金针菇、香菇等菌菇类要掰开清洗，避免残留杂质和细菌；冻品食材需提前解冻，解冻后及时烹饪，不反复冷冻解冻。

切配注意卫生：处理食材前洗手，食材切配后尽快下锅，避免长时间常温放置，尤其是肉类、水产，防止细菌大量滋生。

三、烹饪涮煮：

煮熟煮透，拒绝 “夹生”

图源：网络

火锅涮煮讲究 “快”，但部分食材若未煮熟煮透，可能暗藏安全隐患。

生肉水产务必煮透：牛羊肉片、鱼片、虾等食材，要涮至颜色完全变深、无血丝，中心温度达到 70℃以上再食用，避免寄生虫感染和细菌残留；尤其是小龙虾、贝类等水产，切勿追求 “鲜嫩” 而缩短涮煮时间。

蔬菜涮煮别马虎：绿叶蔬菜涮至变软熟透即可，避免生吃或涮煮过短，减少农药残留和致病菌风险；四季豆、扁豆等豆类若放入火锅，需延长涮煮时间，确保无夹生，防止有毒物质残留。

注意汤底卫生：火锅汤底煮沸后再下食材，煮制过程中若汤底浑浊、出现浮沫，及时撇去；避免反复煮沸汤底，尤其是长时间熬煮的老汤，可能产生嘌呤过高、亚硝酸盐积累等问题，建议每 2-3 小时更换一次汤底。

四、健康搭配：

荤素均衡，少盐少辣

冬季吃火锅容易 “贪嘴”，若搭配不当，可能导致上火、肠胃不适或热量超标。

荤素比例要合理：建议蔬菜占比不低于 50%，可选择白菜、冬瓜、白萝卜、油麦菜等清热利湿的蔬菜，既能帮助饱腹减少肉类摄入，又能缓解上火；肉类优选瘦牛肉、羊肉、鱼虾等优质蛋白，避免过多食用肥腻肉类和加工丸子(通常高盐高脂)。

汤底选择有讲究：河南人涮火锅爱吃辣，但红汤火锅油脂和盐分较高，易引发咽喉肿痛、肠胃刺激，建议选择清汤、菌汤、骨汤等清淡汤底，或鸳鸯锅兼顾口味；少喝火锅汤，尤其是红汤和长时间熬煮的汤，含盐量和嘌呤含量极高，可能增加肾脏负担。

调料清淡更健康：芝麻酱、花生酱热量高，辣椒酱、豆瓣酱盐分足，建议调料少盐少辣，可搭配葱花、蒜末、香菜、生抽等，既保留风味又减少刺激；避免过量饮酒，酒精会加重肠胃负担，与辛辣火锅同食易引发胃痛、腹泻。

五、食用细节：

趁热不烫嘴，切勿过量

火锅的 “热” 是特色，但食用时的小细节也关乎健康。

避免 “趁热快吃”：刚涮好的食材温度极高，立即入口容易烫伤口腔和食道黏膜，长期如此可能增加病变风险，建议晾至温热后再食用。

控制食用量和时间：火锅热量较高，过量食用易导致积食、体重增加，建议每餐吃到七八分饱即可；用餐时间不宜过长，超过 2 小时后，食材营养流失，汤底也可能滋生细菌，增加健康风险。

特殊人群需谨慎：老年人、儿童、肠胃疾病患者尽量选择清淡汤底，少吃辛辣刺激食材；痛风患者避免食用动物内脏、海鲜、浓肉汤等高嘌呤食材；糖尿病患者控制主食和加工食品摄入，选择低糖调料。

六、餐后处理：

及时清理，杜绝隐患

吃完火锅的收尾工作也不能忽视，避免残留食材滋生细菌。

剩菜处理要及时：未吃完的食材若已涮煮，常温存放不超过 2 小时，冷藏储存不超过 3 天，再次食用前必须彻底加热煮沸；生食材未下锅的，按储存要求冷藏或冷冻，尽快食用。

厨房清洁要彻底：及时清理火锅残渣和油污，清洗餐具、灶台、水槽，尤其是处理生食材的刀具和砧板，需用沸水烫洗消毒，避免细菌残留；定期清理厨房卫生死角，防止滋生蚊虫和细菌。

冬季吃火锅，暖身更要暖心，健康永远是第一位。牢记以上安全要点，合理搭配食材、规范操作流程，就能在享受美味的同时，守护全家舌尖上的健康。快把这份指南分享给身边爱吃火锅的朋友，一起安全惬意地度过寒冬吧！