天越冷，越要懂“清补”！这肉温润不燥，一周吃两次，手脚暖和

温润的“清补”，往往比大热的“峻补”更合适。

有一种肉，它比羊肉温和，比乌鸡常见，价格也更亲民。

它就是——鸽子。

民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，虽有夸张，但足见其地位。

鸽子肉，高蛋白，低脂肪。肉质细嫩，滋味鲜美。更重要的是，它性味平和，不寒不燥。既能补益，又不易上火。

在干燥寒冷的冬季，用它来“打底”进补，再合适不过。

第一种：红枣枸杞鸽子汤——温润的“基础款”

这是最经典，也最稳妥的吃法。

清汤慢炖，最大程度保留鸽子的本味和营养。

红枣和枸杞的加入，增添一丝甘甜，也让汤色更暖。

这碗汤，喝下去，从喉咙暖到胃里。

润而不腻，补而不滞。

做法，关键在于“隔水炖”：

1、处理鸽子。 买一只处理干净的新鲜乳鸽。请摊主帮忙剁成块。回家后，用清水浸泡15分钟，泡出血水。之后冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，开火煮沸。水沸后继续煮2分钟，捞出用温水洗净。这一步叫“飞水”，能有效去除腥味和杂质。

2、准备辅料。 红枣5-6颗，洗净后去核（去核不易上火）。枸杞一小把，洗净备用。姜两片。

3、隔水炖煮。 将焯好水的鸽子块、红枣、姜片放入炖盅内。加入足量的沸水，水量要没过所有食材。盖上炖盅的盖子。外面的大锅也加水，水量到炖盅高度的一半即可。大火烧开后，转为小火，慢炖1.5到2小时。用蒸汽慢炖，汤汁清澈，原汁原味，营养不易流失。

4、最后调味。 炖好后，打开盖子，撒入枸杞。根据个人口味，加入少许盐调味即可。盐一定要最后放，过早放盐会使肉质变柴。

家庭炖煮，汤色可能不如饭店用老鸡、火腿吊出的高汤那般浓白。但这份清澈，正是家常“清补”的本色，喝的就是食材的原味。汤清味醇。润物无声。

第二种：五指毛桃焗乳鸽——浓郁的“客家味”

如果想换换口味，试试这道“焗”出来的美味。

“五指毛桃”不是桃，是一种有独特椰奶香气的植物根茎，客家人常用它来煲汤。

用它来焗乳鸽，香气渗透进每一丝肉里。

做法吸收了粤菜“啫啫煲”的精髓，全程不加一滴水。

靠食材本身的水分和油脂，在高温砂锅中“焗”熟。

出锅时，“啫啫”作响，香气霸道。

做法，精髓在于“干焗”与“酱香”：

1、腌制鸽子。 乳鸽洗净，擦干水分，剁成大小均匀的块。放入盆中，加入生抽、蚝油、少许白糖、白胡椒粉、一勺淀粉，充分抓匀。最后淋入一点食用油封住，腌制30分钟以上，让味道吃进去。

2、准备香料。 干五指毛桃一小把，用清水快速冲洗一下，用刀稍微拍散，更容易出味。再准备大量的蒜粒、姜片、红葱头（或小洋葱）块。

3、砂锅干焗。 取一个厚底的砂锅，烧热后倒入比炒菜稍多的油。油热后，先下姜片、蒜粒、红葱头，中小火煸炒，直到它们表面微黄，香气四溢。这时，把腌好的鸽子块平铺在香料上，尽量不要重叠。 将五指毛桃撒在鸽子块周围。

4、关键步骤。 沿着砂锅边淋入一圈广东米酒或料酒，迅速盖上锅盖。转中小火，焗8-10分钟。期间千万不要开盖，让蒸汽在锅内循环。

5、出锅增香。 时间到后，打开锅盖，香气扑鼻。用筷子翻动一下，让鸽子块受热更均匀。此时可以撒上一把新鲜的香菜段或香葱段，利用余温拌匀即可。

淋入米酒时，“刺啦”一声，蒸汽升腾。焗的过程中，能听到锅里“啵啵”的轻微响声，那是汁水被逼出的声音。开盖瞬间，混合着五指毛桃椰香、酱香和肉香的浓郁气味，直冲鼻腔。鸽子皮微微收紧，肉质紧实入味。

第三种：烤脆皮乳鸽——焦香的“功夫菜”

烤乳鸽，是粤菜中的一道名品。

看似复杂，家庭简化版也能做出七八分神韵。

核心在于皮脆、肉嫩、多汁。

通过腌制、风干、高温烤制，锁住内部汁水，同时让外皮变得酥脆。

用手撕着吃，感受皮脆肉嫩的极致对比。

是节日家宴上的一道硬菜。

做法，核心是“风干”与“高温”：

1、腌制入味。 选用体型较小的嫩乳鸽。清理干净后，用厨房纸彻底擦干内外水分。用生抽、蚝油、五香粉、少许盐和白糖调成的酱汁，里外均匀地涂抹在鸽子身上，按摩片刻。将鸽子和酱汁一起放入保鲜袋，冷藏腌制至少4小时，最好过夜。

2、烫皮与风干。 这是脆皮的关键。烧一锅开水，用勺子舀起沸水，均匀地浇淋在鸽子皮上，直到皮色微微发白、收紧。然后用厨房纸再次吸干表面水分。用一根筷子横架在盆上，将鸽子挂起来，放在通风处吹干2-3小时，直到表皮摸起来干爽紧绷。也可以用风扇对着吹，加快速度。

3、刷脆皮水。 将蜂蜜或麦芽糖用少许温水调开，成浓稠的糖水。用刷子均匀地刷在风干好的鸽子皮上，薄薄一层即可。刷完再稍微晾干一下。

4、高温烤制。 烤箱预热200度。将鸽子放在烤架上，胸部朝上，下面垫烤盘接油。先烤15分钟。然后取出，将鸽子翻面（背部朝上），再烤10-15分钟。最后几分钟注意观察上色情况，颜色过深可加盖锡纸。用筷子扎入鸽腿最厚处，流出清澈的汁水即表示熟透。

风干后的鸽子皮，摸起来像一层薄薄的纸。刷上脆皮水后，呈现出诱人的蜜色光泽。烤制时，油脂滴落，滋滋作响，满屋飘香。出炉的鸽子，外皮红亮，用指尖轻触，能听到轻微的“咔嚓”声。皮脆肉嫩。汁水丰盈。

冬至后，用鸽子这样温和的食材，循序渐进。

一周吃上两次，细水长流地补充。感觉身体暖了，手脚不冰了，精神也更足了。

这才是适合大多数人的，安稳过冬的智慧。

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