一种酸性奶粉及其制备方法.该酸性奶粉包括乳固体,其中还包括1.5～2.5%(wt)的稳定剂和0.4～2.5%(wt)的酸度调节剂.其制备方法包括以下步骤:1)将牛奶浓缩,得浓缩奶;2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合,得稳定性浓奶;3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合,得酸性浓奶;4)喷雾干燥,即得.本发明的酸性奶粉,酸味较强而味美,冲调性好,口感好.其生产工艺克服了直接干混工艺使产品不能拥有良好冲调性的缺点,也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接进行浓缩,喷雾干燥的技术难点,保护了蛋白质在喷雾干燥的过程中不变性,也由于稳定剂和果汁都不经过浓缩工序,避免了加热器表面结焦现象的出现.生产成本经济,可以大规模工业生产.

针对“一种酸性奶粉喷雾干燥制备方法”，这是一个技术门槛较高的细分领域。酸性奶粉通常指发酵后或直接酸化的乳制品喷雾干燥粉末，如酸奶粉、酸奶菌种粉、发酵乳饮料基粉等。其核心挑战在于保护热敏性活菌（如有）、酸度稳定性、风味物质保留和物理性状。

以下提供一种集成了前处理、干燥优化和后处理的系统性制备方法。

一种酸性奶粉喷雾干燥制备方法

一、 方法概述

本方法旨在通过优化的原料预处理、低温大分子壁材包埋、温和喷雾干燥工艺及干粉后处理，制备一种活菌存活率高（如适用）、酸味纯正、冲调性好、风味损失小、保质期长的优质酸性奶粉。

二、 原料与预处理

1. 酸性基料制备：

• 路径A（发酵型）：将复原乳或标准化乳（全脂/脱脂）接种特定乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）进行发酵，至目标pH值（通常3.8-4.6）和酸度，得到发酵乳基料。
• 路径B（调配型）：在乳基（乳粉复原液或浓缩乳）中直接添加安全的有机酸（如乳酸、柠檬酸）和风味物质，精确调配至目标pH和风味，得到酸化乳基料。

1. 高效均质：将酸性基料在45-55°C下进行二级均质（一级15-20 MPa，二级3-5 MPa），确保脂肪球充分细化，防止干燥后脂肪上浮和氧化。
2. 低温真空浓缩：

• 采用降膜式蒸发器，在低温（≤45°C）、高真空下将基料浓缩至固形物含量40-50%。
• 目的：最大程度减少热敏性成分（活菌、风味物质、维生素）损失，同时提高干燥效率，降低粘壁风险。

三、 核心：低温喷雾干燥与保护技术

这是决定产品质量的关键步骤，采用 “低温大风量+复合壁材保护” 策略。

1. 保护剂/壁材添加（浓缩后、干燥前）：

• 作用：提高玻璃化转变温度（Tg），降低粉末粘性，保护热敏成分。
• 配方（占干基重）：
• 麦芽糊精（DE 10-20）：20-30% — 主要载体，提高Tg，改善流动性。
• 植物蛋白（如大豆分离蛋白）或乳清蛋白：5-10% — 成膜性好，增强包埋和保护作用。
• 膳食纤维（如抗性糊精）：3-5% — 辅助包埋，促进健康宣称。
• 如需包埋活菌，可额外添加海藻糖（2-5%）作为“生命之糖”，在干燥过程中稳定菌体细胞膜。

1. 喷雾干燥工艺参数优化：

• 雾化方式：采用压力式雾化（或二流体辅助），形成粒径较大的液滴，减少受热表面积。
• 干燥温度（关键！）：
• 进风温度：130-150°C（远低于普通奶粉的180-220°C）。这是平衡干燥效率与热保护的核心。
• 出风温度：严格控制为 65-75°C。出风温度是产品瞬时温度的反映，此范围能最大程度保证活菌存活和风味保留。
• 系统配置：
• 大风量设计：增加空气流量，在较低温度下提供足够的蒸发潜热。
• 塔壁冷却系统：防止低Tg的酸性奶粉在壁面热熔粘附。
• 除湿送风系统：对进风进行除湿，提高干燥效率，允许进风温度进一步降低。

四、 粉末后处理与稳定化

喷雾干燥后的粉末需立即处理以稳定品质。

1. 流化床冷却与二次干燥：

• 干燥塔排出的粉末立即进入振动流化床。
• 用低温除湿空气（<20°C）进行冷却和二次干燥，将最终产品水分控制在3.0-4.0% 的理想范围，进一步提升玻璃态稳定性。

1. 干混与风味补偿：

• 在流化床后段或独立混合机中，将粉末与以下成分进行干混：
• 高倍酸奶香精：补偿因低温干燥损失的部分挥发性风味。
• 柠檬酸粉（如需）：精确微调终产品酸度。
• 抗结剂：食品级二氧化硅（<1%），改善长期储存流动性。

1. 瞬时灭菌处理（非热杀菌，可选）：

• 为确保微生物安全（尤其对非活菌型产品），可采用 “低温环氧乙烷替代气体灭菌” 或 “电子束辐照（E-beam）” 对密封包装前的粉末进行温和处理，杀灭病原菌和腐败菌，对产品理化性质影响极小。

五、 包装与储存

• 采用 “铝箔复合材料” 进行充氮包装或真空包装。
• 储存于阴凉（<25°C）、干燥（RH<50%）环境。

六、 方法优势总结

关键指标本方法实现效果技术保障活菌存活率（如适用）>70% (喷雾干燥后)低温浓缩、低温干燥、壁材（海藻糖）保护风味保留酸味纯正，不良蒸煮味弱低温浓缩与干燥，出风温度严格控制物理性质流动性好，不粘壁，冲调性佳优化壁材配比，塔壁冷却，流化床后处理产品稳定性保质期内不易吸潮结块，酸度稳定充氮包装，精确控制最终水分和Tg生产效率可连续稳定生产优化的浓缩工艺和防粘壁设计

创新点：

1. 温控策略：确立了“低温浓缩+低温大风量干燥+低温出风”的全链条低温保护体系。
2. 配方工程：针对酸性奶粉特有的低pH和高糖（来自乳酸）环境，设计了以麦芽糊精和蛋白质为主的复合保护壁材体系。
3. 工艺耦合：将喷雾干燥与振动流化床冷却/二次干燥紧密结合，实现产品物理性质的即时优化。

结论：

本方法通过精细的原料处理、创新的壁材应用、温和的干燥工艺及科学的后续处理，系统性地解决了酸性奶粉在喷雾干燥过程中面临的热损伤、粘壁、风味劣变和储存不稳定等核心难题，适用于生产高品质的发酵型或调配型酸性奶粉产品。